Nerua. Alta cocina desde el Guggenheim.
Nerua – cuyo nombre proviene del latín antiguo Nerva, que era como se designaba a la ría del Nervión-, es el restaurante gastronómico del museo Guggenheim Bilbao.
Actualmente forma parte de una oferta global y decidida, por parte del museo, que no se conforma con el aspecto meramente artístico, sino que amplia esa oferta, promoviendo un espacio de alta cocina, donde mostrar la cultura gastronómica vizcaína.
En un primer momento, 1997, la gestión gastronómica que el museo ofrecía a sus visitantes estaba dirigida por el grupo de Martin Berasategui que delegó la responsabilidad en algunos de sus chefs de confianza, Aduriz, Arrieta y Josean Martinez Alija. Esta oferta se sustentaba en una cafetería bistró y un espacio dedicado a alta gastronomía colindante con la cafetería.
Durante el 2009, Aduriz y Arrieta se separan del grupo de Martin Berasategui, crean su propia empresa – IXO grupo– y comienzan a gestionar la oferta gastronómica del museo y al día de hoy, compaginan esa gestión, con la de otros restaurantes de mucho empaque, como Mugaritz.
El cambio que se produce en ese momento, sirve para potenciar aún más las cualidades del chef Josean Martinez Alija que ya desde años anteriores venía dando señales de crecimiento y de inquietud, como cuando, por ejemplo, en el 2003 se vuelca con la creación del departamento de I + D.
El impulso definitivo que le sitúa en el primer plano, se producirá en el año 2011, cuando la dirección del museo decide la apertura de un espacio donde ofrecer una experiencia completa y diferente: el restaurante Nerua, obteniendo ese mismo año la estrella Michelin que ostenta y mantiene, y que además le ha llevado a obtener hasta 3 soles en la guía Repsol.
Aunque esos reconocimientos al establecimiento, no nos deben hacer olvidar otros reconocimientos individuales que afectan mas directamente a las cualidades del chef, y que no son menos importantes. Entre ellos el de Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en el 2009; el Premio a la Innovación Conceptual en el 2010 o el Prix du Chef de L’Avenir otorgado por la Academia Internacional de la Gastronomía en el 2011.
Ese espacio tiene su entrada en la parte posterior del museo por el paseo donde se encuentra la ría, un espacio al que se accede a través de una escalera y a partir del acto de franquear la entrada, empieza la sorpresa – claro siempre y cuando sea tu primer visita -, para aquellos que visitan el local con asiduidad, la capacidad de sorpresa es diferente.
Esa sorpresa que encuentran los neófitos comienza en la recepción a tu llegada. Después de identificarte, la primera parada comienza en la cocina, y vaya cocina, grande, limpia, sin ningún olor, sin ningún humo, sin ruidos, mucho personal perfectamente distribuido, todos concentrados en su trabajo, sensación de orden, tan impresionante que ante tu cara de sorpresa no es de extrañar las sonrisas de las personas que allí trabajan y que con justo orgullo te muestran el lugar donde desarrollan su actividad.
Después de mostrarte sus “herramientas de trabajo” y su actividad y de degustar los aperitivos de recepción, te introducen en la sala.
Nueva sorpresa, la sala es amplia, muy luminosa, con pocas mesas, muy separadas entre si con lo que se vela por la intimidad de cada mesa. Pero lo que más te llama la atención es que salvo el suelo, todo lo que ves es de color blanco, techo, paredes, manteles impolutos, unido a ausencia de elementos decorativos en las paredes y un nivel de ruido mínimo. Y es que todo está pensado para que nada te perturbe de lo que has venido a hacer a este lugar: a degustar una cocina diferente. El comportamiento de la sala es acorde con esa intención: muy profesional, muy atenta y pendiente de los detalles.
Nerua (Vista de la sala)
Nerua (Otra vista de la sala)
Y es que la cocina que muestra Josean es diferente, desde su estética – toda la vajilla también es blanca, precisamente para resaltar los colores de los alimentos-, como por la filosofía que subyace en sus propuestas.
Filosofía que descansa en unos principios básicos que definen – según sus palabras- su cocina como “aroma, belleza, textura y sabor”, y que busca su inspiración en la naturaleza y en los productos que le ofrece su entorno y la temporada. Se trata de un cocinero que defiende el producto, que es tratado con mucha creatividad, con mucha técnica y con una más que importante labor de I +D que le lleva a estudiar y definir sus propuestas culinarias con un año de antelación.
Una cocina que se basa en el mejor producto local pero tratado con mucha delicadeza, por una parte los sabores son puros, se distinguen bien, pero al mismo tiempo evocan otros sabores más complejos, con resultados muy equilibrados. Y por no hablar de los fondos que utilizan para acompañar los ingredientes principales, son de esos fondos que piden pan para hacer barquitos y rebañar hasta la última gota. No en balde la cocina de Josean ha sido calificada por el chef Paul Bocusse como “una de las mejores cocinas de su vida”.
La oferta de Nerua se centra en formatos de menús, con tres posibilidades que difieren por el numero de platos que los componen, cinco, nueve o catorce, con precios de 80, 110 o 145€/pax con posibilidad de maridaje en todos los casos e incluso con opción de maridaje sin alcohol.
En nuestra visita nos decantamos por la opción del menú de 14 platos, y para el que el excelente sumiller Ismael Alvarez – todo amabilidad, simpatía y un gran conocedor del mundo mágico del vino-, nos preparó un muy acertado mini maridaje.
Nerua (Mini maridaje)
No es cuestión de extendernos con la descripción pormenorizada de todos y cada uno de los platos que podría causar aburrimiento a aquel o aquellos que tengan la bondad de leer esta opinión, baste solo decir que la experiencia gastronómica ha sido una de las más gratificantes y no solo de este año sino de los últimos años.
Y como las imágenes valen más que las palabras, a continuación las fotos de los platos que componen una muy buena experiencia.
Aperitivos.
Nerua (Aperitivos. Bilbainito, Croqueta de jamón, Torrezno de bacalao)
Platos Principales.
Nerua (Ostra, yema de huevo y crocante de arroz)
Nerua (Alcachofa, almendra, fondo de jamón y aromáticos) Plato de sustitución para un comensal.
Nerua (Borraja, erizo y jugo de anchoa)
Nerua (Puerros salteados, uvas y fondo de pescado)
Nerua (Txangurro, arroz y koji)
Nerua (Berberechos, jugo de merluza, lima y perejil)
Nerua (Noodles de langostino, tamarindo, caldo de maíz y apio)
Nerua (Abalón con sus gónadas, en salsa verde)
Nerua (Sopa de pan sopako, salsa negra y nata de coco)
Nerua (Hígado de rape, alcachofa y aceituna negra)
Nerua (Gallo con crema de langostino y lima)
Nerua (Alubias de Gernika, tuétano de vaca y piparras)
Nerua (Carré de cordero, puré de almendra y jugo de alholva)
Postres.
Nerua (Pastel de yuca con helado de plátano)
Nerua (Crema de cebada, helado de leche y cacao)
Avenida Abandoibarra, 2 Bilbao
Tlf: 944 00 04 30
Precio medio, en torno a 120 – 125 €/pax (Basado en el Menú Degustación Medio)
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Resumen
Nerua, restaurante ubicado en el museo Guggenheim de Bilbao, desde el que un cocinero con amplia proyección ofrece una cocina basada en el aroma, la textura, la belleza y el sabor que ha merecido desde hace varios años su distinción con una estrella de la guía Michelin.