Baluarte Un restaurante soriano con mucha calidad y con estrella.

Baluarte es el restaurante con mayor reconocimiento de la ciudad de Soria.

Y no solamente por el hecho de poseer una estrella Michelin desde 2017 o poseer dos soles Repsol desde el 2016 o que su chef/propietario Oscar Garcia fuera nombrado mejor cocinero de Castilla-León en el 2013, que también, sino porque sus propuestas culinarias han contribuido a elevar la oferta gastronómica de la ciudad.

Su propietario y chef, Oscar Garcia, comenzó su actividad gastronómica en su pueblo natal, Vinuesa, donde al frente del restaurante familiar Alvarganzalez fue desarrollando un estilo de cocina que poco a poco le llevó a despertar la atención de críticos y entendidos que comenzaron a difundir bondades acerca de la cocina que un joven cocinero ejecutaba en un pueblo soriano.

Pero necesita tomar nuevos rumbos y ello le lleva a trasladarse en el 2008 – junto con su equipo-, a la capital soriana.

Adquiere en 2007, un edificio, en pleno centro de Soria. Un edificio monumental con antecedentes históricos, donde destaca la fachada en piedra, edificio del que se cuenta que fue propiedad de la Mesta. Situado a poca distancia del centro de la ciudad y a escasos metros de una de las joyas del románico castellano, la iglesia de San Juan de Rabanera de finales del siglo XII, que significa una de las muchos ejemplos de lugares a visitar/conocer que posee tanto la ciudad como la provincia soriana.

La decoración del comedor es sobria, destacan sus paredes de piedra llenas de cuadros; presenta mesas bien vestidas, bien montadas, con buena separación entre ellas; juego de colores entre techo, paredes y suelo que junto con la iluminación crean un entorno elegante a la par que agradable, aunque a ello también contribuye un servicio de sala que manteniendo un carácter formal se muestra cercano al comensal.

La cocina que ofrece Oscar Garcia está inspirada en la tradición de la cocina castellana en general y soriana en particular. Según sus propias palabras: “Nuestra cocina se inspira en la tradición, pero quiere llegar más allá, aunando técnica, años de experiencia y alma para que lleguen hasta el plato a través de productos únicos de la tierra”.

Y esa huella soriana se refleja en sus platos, las setas, los hongos, la trufa negra, los quesos, los vinos, el pan, la mantequilla o los torreznos sorianos están muy presentes. Pero también verduras y hortalizas procedentes tanto de sus huertos propios como de la Tudela navarra.

Duros debieron ser los comienzos en una ciudad acostumbrada a una oferta muy clásica, donde salvo por los torreznos, nada había en su oferta que la diferenciara del resto del territorio castellano. Las visitas que uno hacía, en tiempos, a esta tierra siempre encontraban una cocina muy previsible, excesivamente tradicional y muy poco destacable, es por ello que cuando allá por el 2014, tuve conocimiento de la existencia de Baluarte y lo probé, desde entonces, las visitas a Soria son más completas.

Se trata de una cocina armoniosa, con mucho cuidado estético, una cocina sabrosa, elegante, donde al producto local, el propio de la tierra, se le aportan técnicas actuales que manteniendo su sabor original se le rodea de matices que saben realzar sus cualidades.

Y si de ordinario, la oferta gastronómica es suficientemente apetitosa, además, dependiendo de la temporada, se amplia la oferta gastronómica con jornadas dedicadas a algunos de los productos sorianos mas emblemáticos. Así, existen Jornadas dedicadas a verduras; Jornadas dedicadas a las setas, o Jornadas dedicadas a la trufa negra soriana.

En nuestra última visita se encontraba disponible el menú especial dedicado a las Jornadas micológicas del 2018, a un precio de 62€/pax y que regado con un verdejo Menade del 2017, nos ha hecho disfrutar, una vez más, de nuestra visita.

 

• Croqueta de rabo de toro y boletus / Caldo dashi de boletus. Así comienza el menú, con una excelente croqueta y un caldito donde se aprecia el gusto típico del caldo dashi con notas de boletus. Buen comienzo.

• Escabeche emulsionado de verduras con codorniz y caballa marinada en sal. Un plato muy estético, con sabores muy equilibrados.

• Setas, paté de pichón y jugo de remolacha fermentado. Un muy buen plato, donde además de las setas utilizadas: niscalos, setas de cardo y boletus, destaca el saborazo del jugo de remolacha.

• Raviolis de pasta de arroz rellenos de boniato y foie sobre crema de boletus, puntos ajo negro y ralladura de trufa negra. Estéticamente es un plato impecable, uno de esos platos que por su conjunto de sabor y estética, pedirías repetir.

• Royal de pescado de roca con salsa diablo y angula de monte. Una preparación con intensos sabores.

• Revuelto de hongos con carpaccio de panceta ibérica. Compuesto por setas de cardo, boletus, yema de huevo pasteurizada y velo de panceta iberica. Muy buen plato, otra preparación que entra por la vista y por el sabor.

• Calamar en su tinta con trompetilla de los muertos en pepitoria y paté de ajo. Como dice el dicho: “A veces lo menos es más”. Algo aparentemente sencillo, con pocos elementos y con un resultado espectacular.

• Rape marinado con jugo de coliflor a la romana y boletus, berros y flor de azafrán. Perfecto punto del pescado, con un caldo con un muy buen sabor.

• Rulo de cordero lechal a baja temperatura, en su jugo, angula de monte y legucha en salmuera kimchi natural de agua de boletus. Quizás sea el plato que menos ha gustado, y no porque no estuviera bueno -que lo estaba- pero el nivel de los platos precedentes había subido el listón.

• Melocotón confitado, crema helada de almendras, granizado de yuzu, emulsión y papel de rebozuelos y galleta de canela. Primero de los postres del menú, notas cítricas, notas dulces, sabor a seta; postre gustoso y equilibrado.

• Castaña, café, chocolate y trompetilla. Compuesto por crema de castaña, marrón glaçé, helado de chocolate, trompetilla negra deshidratada y café. Postre que no resulta pesado e ideal para los clientes golosos.

Cafés con hielo y petit four.

(Galleta de mantequilla de Soria, trufa de chocolate y merengue de remolacha), ponen el punto final a esta nueva visita y que al igual que en visitas precedentes, nos deja una grata sensación. Apreciamos una cocina más asentada, una cocina más evolucionada, con mayor proyección y que sigue manteniendo la misma ilusión y ganas que se aprecian cuando a tu salida, Oscar Garcia sale de la cocina a despedirte reflejando en su cara el interés en conocer tu opinión sobre lo que has degustado, y en un tono cercano y cordial, se presta a entablar conversación sobre los pormenores de los platos.

Baluarte

Calle Caballeros, 14   Soria

Tlf:   975 213 658

Precio medio, en torno a 70  €/pax (Basado en el menú de degustación)

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