• La Lobita (Entrada al local)

La Lobita Restaurante soriano, galardonado con estrella Michelin, muy reconocido por su oferta micologica.

Visitado en Noviembre de 2018

La Lobita es un restaurante ubicado en el municipio de Navaleno, una población de apenas 800 habitantes situada al norte de la provincia de Soria, a escasos 50 km de la capital, por cuya puerta pasa la carretera que une la capital soriana con Burgos.

Precisamente esa carretera, la N-234, que une ambas capitales es parte importante en la historia de La Lobita, por cierto el nombre deriva del apodo como se conocía a la abuela fundadora del hoy importante restaurante, su apellido era Lobo y el apodo coloquial con el que era conocida “la Lobita”.

A pie de dicha carretera, en 1952 los abuelos de la actual propietaria abrieron el bar del pueblo donde ofrecían unos menús contundentes que saciaban las hambres de los viajeros que transitaban entre ambas poblaciones. Dos generaciones después, la nieta de los fundadores, Elena Lucas, ha conseguido la transformación de un restaurante de carretera en un restaurante que ostenta una estrella Michelin.

Heredera de la cocina tradicional de la casa de comidas familiar y sin perder esas raíces, ha sabido virar la oferta culinaria hacia una cocina mas creativa, una cocina que se podría encuadrar como mas próxima a una cocina de autor.

En su oferta gastronómica, el entorno en el que se encuentra es un punto muy importante que juega a su favor, no se debe olvidar que están ubicados en zona de montes y pinares, – pinares que se aprecian desde los ventanales que presiden el comedor, y que transmiten al comensal, a través del paisaje, una notable sensación de paz y tranquilidad – ; se trata de una de las zonas mas importantes bajo el punto de vista micológico de la península, y que su variedad y calidad, hace que La Lobita sea considerado como un restaurante micológico.

Pero ese entorno no solo le aporta setas, de él obtienen muchos de los elementos que se incorporan a su oferta: setas, trufas, frutos rojos, brotes, caza,… , todos son productos que se prodigan en sus platos. Y todo ello, unido con la buena mano en la cocina, se traduce en una oferta gastronómica, muy apetitosa, una oferta donde además de la calidad que se aprecia en boca, presenta una estética que hace que los platos entren por la vista.

Y a todo ello se une el buen servicio de sala, comandado por Diego Muñoz – sumiller y marido de Elena – y su equipo que desde la sencillez saben crear un ambiente de cercanía con el cliente, un ambiente de familiaridad que hace que éste se encuentre como en su casa. Diego aporta, además, sus conocimientos del mundo del vino, no en balde es reconocido entre los mejores sumilleres de Castilla León. Dentro de su oferta – no muy amplia pero con referencias muy interesantes- sabe encontrar el punto de equilibrio entre los gustos del comensal y la oferta gastronómica. En nuestra última visita este equilibrio se tradujo con un vino natural, de origen segoviano, Y Lo Otro También del 2017, elaborado con uva verdejo, muy aromático y un Vive La Vida del 2016, elaborado con uvas albarin negro, mencia, carrasquin y verdejo negro, un vino tinto asturiano, sabroso y con larga persistencia en boca.

La estética y la decoración del local, muy cambiada respecto a visitas anteriores, hoy presenta en la zona de recepción y zona intermedia una decoración realizada con listones verticales orientados en diferentes direcciones para tratar de reproducir un pinar y transmitir al comensal, desde su llegada, que te encuentras en un entorno rural ubicado en zona de pinares. Pero lo más vistoso se encuentra en el comedor, – un comedor reducido de tamaño, pero cómodo, bien montado, con mesas bien vestidas y con buena separación entre ellas. El fondo del mismo, a través de ventanales, se encuentra abierto al paisaje de pinares, lo cual transmite al comensal, justo lo que no se encuentra en la capital, el contacto -aunque solo sea visual -, con la naturaleza así como sensación de paz y tranquilidad que percibes cada vez que levantas la vista del plato y la orientas hacia el paisaje.

La Lobita (Acceso al comedor)

La Lobita (Acceso al comedor)

La Lobita (Vista parcial del comedor)

La Lobita (Vista parcial del comedor)

La Lobita (Vista de los pinares desde el comedor)

La Lobita (Vista de los pinares desde el comedor)

Y ya centrándonos en esta última experiencia – mejor que las anteriores-, ésta se ha centrado en su menú degustación “Jornadas Micológicas 2018”, un menú distribuido en tres pasos y que se sirve en tres escenarios diferentes.

El primer paso que responde al nombre de “En el bar” se sirve en la zona de recepción, rodeado de la decoración que simula un bosque de pinos y acompañado de una copa de cava.

Nuestra evolución del torrezno. Corteza secada, triturada e insuflada. Con el magro y el tocino del torrezno, se elabora una mousse y con ella se fijan laminas de rebozuelos y trozos de boletus.

La Lobita (Evolución del torrezno)

La Lobita (Evolución del torrezno)

Macaron fungi dulce-salado. Aliño de boletus, a la harina de almendra, boletus y piña liofilizada y el relleno es un paté de boletus con rebozuelos y niscalos

La Lobita (Macarón fungi dulce-salado)

La Lobita (Macarón fungi dulce-salado)

Air chapata de setas. Mini bocadillo de setas, pan crujiente relleno de crema de setas, puntos ligeramente picantes y laminas de uva para aportarle un toque acido.

La Lobita (Air chapata de setas)

La Lobita (Air chapata de setas)

El segundo paso: “… la tradición” se sirve en la zona de tránsito entre la recepción y el comedor. Sobre una barra de mármol, servido y comentado por la propia chef

Garbanzos con boletus. Cocinados con la cabeza del boletus para utilizar así la mayor cantidad de gelatina y sabor.

La Lobita (Garbanzos con boletus)

La Lobita (Garbanzos con boletus)

Y ya el tercer y último paso: “ Y en la mesa” como su nombre indica se sirve en el comedor

Mantequilla de boletus. Toma como base la clásica mantequilla soriana, y en este caso se le agrega boletus.

La Lobita (Mantequilla con boletus)

La Lobita (Mantequilla con boletus)

Ceviche de edulis. Boletus cocinado a baja temperatura, pomelo, cebolla roja, lima, hojas de cilantro, gel de ponzu, con leche de coco y almendra en frio. Toque final de ralladura de piña verde.

La Lobita (Ceviche de edulis)

La Lobita (Ceviche de edulis)

La Lobita (Ceviche de edulis terminado)

La Lobita (Ceviche de edulis terminado)

La tocona de pinares. Tierra comestible formada por remolacha, zanahoria, cacao, frutos secos, diferentes setas, entre ellas: seta de cardo, angula de monte, unas hoja de roble hechos con pasta filo y hojas de quitameriendas, un remate de sirope de arce, imitando la resina del pino.

La Lobita (La tocona de pinares)

La Lobita (La tocona de pinares)

Desayuno en el bar. Trampantojo. Crema de boletus servida en taza, pan tostado con lamina de boletus por encima, y una reproducción de una pagina de un periódico de la época impresa sobre pasta comestible que se enrolla y se moja en la crema, como si se tratara de churros con café.

La Lobita (Desayuno en el bar)

La Lobita (Desayuno en el bar)

Recordando unas patatas a la importancia. Elaborado igual que la receta tradicional, pero sin patata, en su lugar se utiliza pie de boletus, se acompaña de pan especiado al curry y unos puntos de gel elaborado con tierra de boletus.

La Lobita (Recordando unas patatas a la importancia)

La Lobita (Recordando unas patatas a la importancia)

La bola del cocido. Tres presentaciones, de una parte la clásica bola, en este caso con panceta, huevo, chorizo y menta; por otra parte laminas de boletus en crudo y como último elemento la sopa del cocido con garbanzos incorporados.

La Lobita (La bola del cocido - Inicio)

La Lobita (La bola del cocido – Inicio)

La Lobita (La bola del cocido - terminado)

La Lobita (La bola del cocido – terminado)

Nuestras migas. Migas clásicas, en textura mas finas y tostadas, boletus en crudo, foie, mermelada de naranja amarga, castañas, en el fondo huevo poché y una bechamel de boletus.

La Lobita (Nuestras migas)

La Lobita (Nuestras migas)

Setas “al ajillo”. Niscalos, setas de cardo, lengua de vaca, champiñón laminado, albondiguillas de guiso de rabo de toro, picatostes con ajo negro y ajo blanco, infusión de ajo blanco.

La Lobita (Setas al ajillo - Inicio)

La Lobita (Setas al ajillo – Inicio)

La Lobita (Setas al ajillo - Terminado)

La Lobita (Setas al ajillo – Terminado)

“Callos” vegetales de monte y huerta. Penca de acelga con varios tipos de setas: Erizo, colmenillas, oreja de judas y oreja blanca; hilos de chili pimiento y puntos de mermelada de guindilla.

La Lobita (Callos vegetales de monte y huerta)

La Lobita (Callos vegetales de monte y huerta)

Y llegando a los Postres:

Cuajada de oveja, melocotón y rebozuelos. Cuajada de leche de oveja con porciones de rebozuelos y melocotón en almibar, gelatina de boletus, y puntos de mermeladas de rebozuelos y de melocotón.

La Lobita (Cuajada de oveja, melocotón y rebozuelos)

La Lobita (Cuajada de oveja, melocotón y rebozuelos)

Trompeta negra, frutos rojos y castañas. Cuajada de trompeta negra, castaña, fresa, frambuesa, mermelada de sauco, mermelada de boletus y puntos de vinagre balsámico.

La Lobita (Trompeta negra, frutos rojos y castaña)

La Lobita (Trompeta negra, frutos rojos y castaña)

Con un café con hielo y un té verde junto con petits fours: bizcocho de manteca, galletas rellenas de mantequilla dulce de soria, chocolate de lakasitos, finalizamos una nueva visita a este restaurante soriano que presenta una oferta basada en cocina tradicional con alta dosis de creatividad, donde destaca la calidad y el sabor de los productos, la estética de los platos y una notable técnica.

La Lobita

Avenida La Constitución, 54  Navaleno ( Soria)

Tlf:    975 374 368

Precio medio, en torno a 75  €/pax (Basado en el menú de degustación)

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Resumen

4,5Puntuación

La Lobita es un restaurante con una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional de la tierra, con grandes dosis de creatividad en sus propuestas. Situado en un entorno rural, en una zona de pinares que se aprecian y se disfrutan desde los ventanales que presiden su comedor . Un lugar muy reconocido por su oferta micologica.

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