• Montia (Entrada al local)

Montia. Una estrella Michelin en la sierra madrileña.

Visitado en Octubre de 2018

Montia, es el restaurante más conocido y reconocido, entre los existentes en la denominada Sierra de Madrid.  Ubicado en San Lorenzo de el Escorial y a poca distancia del monasterio que fuera construido por orden de Felipe II, presenta una cocina de corte tradicional con muchas notas de creatividad, una cocina de autor donde abunda la técnica y la regularidad en sus platos, una cocina basada en productos de proximidad y siempre utilizando productos propios de cada estación del año, aportando valor a los productos ecológicos de la zona y que por las razones antes indicadas ha merecido la concesión de la estrella Michelin por la guía roja.  Montia es el proyecto de dos cocineros jóvenes bien conocidos en el sector: Daniel Ochoa y Luis Moreno, que recibieron el reconocimiento como cocineros revelación en la edición del 2014 de Madrid Fusion apenas unos meses antes de la concesión de la estrella Michelin.  Cocineros jóvenes con solida formación, Mugaritz, Las Rejas, La Terraza del Casino, son solo algunos de los lugares, donde por separado, se fueron formando hasta compartir espacio común en el vallisoletano Llanten, lugar donde ya comenzaron a mostrar su cocina donde predominan los productos de proximidad y ecológicos.   Presentan una sala con una decoración entre rústica y modernista, con colores claros, mucha madera, con una chimenea de hierro en uno de los extremos que remarca ese aire de rusticidad, de acercamiento a esos comedores clásicos ya tan olvidados en los tiempos actuales. Esa mezcla de modernismo y rusticidad consigue una atmósfera muy agradable. 

Montia (Vista del comedor)

Montia (Vista del comedor)

Montia (Otra vista del comedor)

Montia (Otra vista del comedor)

Y a la sala, acompañando todas las presentaciones – tanto solidas como liquidas -, salen los diferentes integrantes de la cocina, tanto Daniel como Luis como cualquier otro integrante de la cocina, para presentar y explicar “su” plato, con una mirada que denota el convencimiento de haber elaborado un plato que va a gustar al comensal.  Lo mismo sucede con la selección de vino, y aquí hay que citar a un personaje entrañable y muy conocido por los amantes de la gastronomía: Marco Masolini, que con su categoría humana y su buen hacer en sala, no solo sabe cantar las características del vino que está sugiriendo, sino que sabe crear una atmósfera de cordialidad que permite al cliente sentirse como en su casa.  Hablaba más arriba de presentaciones sólidas y líquidas, si el aspecto sólido de su oferta se caracterizada por el uso de productos de proximidad, ecológicos, – ellos mismos pasean por los montes cercanos en busca de elementos que incorporar a sus preparaciones-, no hay que olvidar que la oferta vinícola, sigue esos mismos derroteros. No hay carta de vinos digamos “ convencional”, aquí se apuesta por los vinos naturales, ecológicos, buscados para maridar con sus diferentes propuestas. Se trata de una apuesta difícil, arriesgada, no siempre entendida, pero que es coherente con la linea del restaurante.  Su oferta, cuya contenido varía atendiendo a los productos que encuentran a diario, se centra en tres menús que difieren por su extensión del contenido, el Corto (5 aperitivos, 4 platos, queso y postre),  el Largo (7 aperitivos, 5 platos, queso y 2 postres) y el denominado XL (7 aperitivos, 6 platos, queso y 2 postres) a precios de 50, 65 y 70€ respectivamente. Con la posibilidad de maridar con vinos a precios de 28, 32 y 35€ respectivamente.  Sin embargo y a pesar del carácter cambiante de su oferta, también hay que resaltar que algunas de sus propuestas se mantienen desde su inicio en atención a la demanda de su clientela, me estoy refiriendo a su versión de los callos – que figuran en todas las listas top, y que su inclusión supone la diferencia entre el menú largo y el menú XL-, y su degustación de quesos que figuran en todos sus menús como paso previo a los postres. Una forma muy acertada de acercar al cliente a la extensa gama de quesos que tenemos en nuestro país, y ofrecer referencias desconocidas – pero con gran calidad-, para muchos comensales.   Por ello, somos de la opinión de que lo ideal en las visitas a Montia, salvo que no seas partidario de un buen plato de callos, es pedir el menú XL. Esa ha sido nuestra comanda en todas nuestras visitas, y en esta última, como no podía ser menos, pues también.  El contenido de dicho menú XL en esta ultima visita, aunque por su carácter cambiante, los platos que se citan a continuación solo sirven como indicadores de lo mucho y bueno que en Montia se puede degustar. 

  • Mantequilla de leche de cabra de La Cabezuela con escamas de sal. Un comienzo ya clásico de la casa, que da paso a los aperitivos propiamente dicho.
  • Montia (Mantequilla de leche de cabra)

    Montia (Mantequilla de leche de cabra)

     

  • Trilogía de aperitivos: Vaso frio con consomé de jamón y setas, boletus confitado, espuma de judías verdes al ajillo y coronado con jamón asado. / Pan al vapor relleno de panceta de cerdo ahumado, crema de plátano y cilantro / Croqueta de pulpo a la gallega. Son de esos mini bocados de los que pedirías repetir y repetir. 
Montia (Trilogía de aperitivos)

Montia (Trilogía de aperitivos)

Montia (Vaso frio con consomé de jamón y setas)

Montia (Vaso frio con consomé de jamón y setas)

Montia (Pan al vapor con panceta)

Montia (Pan al vapor con panceta)

Montia (Croqueta de pulpo a la gallega)

Montia (Croqueta de pulpo a la gallega)

  • Helado de bacalao acompañado de ensalada de judía fina, y diferentes tipos de texturas de tomates: en forma de pasta concentrada, en forma de gel de tomate verde y acompañado de consomé de agua de tomate. 
Montia (Helado de bacalao)

Montia (Helado de bacalao)

  • Ostra, con crema de ajo blanco de piñones, compota de naranja y granizado de manzana acida e hinojo.
Montia (Ostra con crema de ajo blanco de piñones)

Montia (Ostra con crema de ajo blanco de piñones)

  • Sardina ahumada, con crema de ajo blanco de piñones, compota de naranja y granizado de manzana acida e hinojo. (Sustitución del plato anterior para un comensal) 
Montia (Sardina ahumada con crema de ajo blanco)

Montia (Sardina ahumada con crema de ajo blanco)

  • Remolacha aliñada con zumo de lima y pimienta negra, por encima lleva crema de queso de cabra, vegetales deshidratados, berros silvestres y láminas de remolacha al natural. 
Montia (Remolacha aliñada con zumo de lima y pimienta negra

Montia (Remolacha aliñada con zumo de lima y pimienta negra)

  • Huevos rellenos, con sobrasada ibérica en la base, compota de higos y vainilla, espuma del propio huevo y maíz liofilizado. 
Montia (Huevos rellenos)

Montia (Huevos rellenos)

  • Arroz a la marinera, butifarra y chipirones. El arroz guisado a la marinera y convertido en crema, butifarra de cerdo Ibérico, chipirón salteado y rematado con una ensalada de cilantro y chenopodium. 
Montia (Arroz a la marinera, butifarra y chipirones)

Montia (Arroz a la marinera, butifarra y chipirones)

  • Paletilla de conejo a la madrileña, acompañada de tomate asado y picada de piparras, coliflor y piñones.
  • Montia (Paletilla de conejo a la madrileña)

    Montia (Paletilla de conejo a la madrileña)

     

  • Dorayaki relleno de morcilla de pato, taquitos de magret de pato y puntos de crema de moras. 
Montia (Dorayaki relleno de morcilla de pato)

Montia (Dorayaki relleno de morcilla de pato)

  • Paloma torcaz: pechuga a la parrilla y el resto cocinada con vino tinto y pacharán. 
Montia (Paloma torcaz)

Montia (Paloma torcaz)

  • Cabrito a baja temperatura y asado con su jugo, y acompañado de saúco en almíbar, pera en almíbar y rúcula.  (Sustitución del plato anterior para un comensal) 
Montia (Cabrito cocinado a baja temperatura)

Montia (Cabrito cocinado a baja temperatura)

  • Callos de pata y morro. Los famosos callos de Montia, ni más ni menos. 
Montia (Los callos de Montia)

Montia (Los callos de Montia)

  • Degustación de quesos: Por orden, desde abajo hacia arriba:Fresco de vaca de Torremocha del Jarama con avellana; Musgo de Capra de Elvira Garcia de el Barraco (Avila)con manzana verde; queso de cabra  Mojo Blanco madurado de Colmenar Viejo con compota de naranja; queso de cabra de La Caperuza de Bustarviejo (Madrid) con compota de guindilla; queso de oveja Peña Rubia de Guadalix de la Sierra (Madrid) con dulce de membrillo y queso de cabra La Bomba de La Cabezuela de Fresnedillas de la Oliva (Madrid) con miel. Todo el conjunto se acompaña de una infusión de pera, ciruela y eucalipto que aconsejan tomar al final de la degustación para limpiar las papilas y prepararlas para los postres. 
Montia (Tabla de quesos)

Montia (Tabla de quesos)

  • Babá remojado con vino de vendimia, en este caso con garnacha de las Moradas de San Martin, en la base un merengue tostado con crema de limón con remolacha, en la parte superior una galleta de limón y coronando un helado de uva natural. 
Montia (Babá remojado en garnacha)

Montia (Babá remojado en garnacha)

  • Cremoso de trompeta negra, envuelto en oliva negra, en su base una crema de fresa y arándanos con vainilla, y como decoración unos brotes de cilantro y albahaca thai. 
Montia (Cremoso de trompetas negras)

Montia (Cremoso de trompetas negras)

  • Maceta de pino. Natillas infusionadas con flor de pino, helado de chantarelas y orejones, chocolate de cacao de Vietnam, galleta de algarroba y pinocha. 
Montia (Maceta de pino)

Montia (Maceta de pino)

Con nuestros cafés con hielo, terminamos la visita que, al igual que en las visitas precedentes, nos genera el mismo interés y las mismas ganas de volver por aquí. 

Montia

Calle Calvario, 4  San Lorenzo de El Escorial  (Madrid)

Tlf:    91 133 69 88 

Precio medio, en torno a 75-80  €/pax (Basado en el menú XL)

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5Puntuación

Montia es un restaurante situado en la sierra de Madrid, con una cocina basada en productos de proximidad, con muchos elementos de creatividad. Se acercaría a una cocina tradicional “de autor”. Una cocina que por méritos propios ha recibido el reconocimiento por parte de la guía roja con la concesión de una estrella Michelin. Sin duda, por su concepto de cocina, es un restaurante de visita obligada.

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