La Tasquería. Un Bib Gourmand para casqueros y no casqueros
La Tasquería es un establecimiento que apuesta por la casquería como centro de su oferta gastronómica. Sin embargo, hay que decir que la casquería que se ofrece en este lugar es una casquería “refinada y muy elaborada”, apta para ser degustada por todos los públicos.
Y si a la especialización de su oferta le unimos la idea de crear un tasca típica madrileña, por la simple unión de ambos nombres, tasca + casquería, obtenemos el nombre del lugar: La Tasquería
Y al frente de ella se encuentra Javier Estévez, joven cocinero con un largo historial y experiencia, que se dió a conocer – de forma masiva -, por su participación en la primera edición del televisivo programa Top Chef.
Pero como decía, su recorrido y su experiencia es amplia.
Hay que recordar su paso por lugares tan conocidos como Villena o el Mesón de Doña Filo o los reconocimientos – ya comandando La Tasquería -, como Cocinero Revelación en Madrid Fusion 2016 o Restaurante Revelación en los XIII Premios Metrópoli o Mejor restaurante de cocina tradicional de los Premios Salsa de Chiles de ABC o la reciente distinción como Bib Gourmand por la Guía Roja.
En este su primer proyecto como cocinero en solitario, y empresario – junto con dos socios -, aprovecha un producto que conoce muy bien y la tradición casquera madrileña para abrir una tasca de aire industrial, con mesas altas y bajas, con su barra y su cocina a la vista, un lugar informal, muy cómodo, muy bien atendido por personal muy dispuesto y donde el propio Javier – cuando está presente-, sale a la sala a explicar los platos e intercambiar diálogo con los clientes.
Hasta los “no casqueros” encuentran platos que disfrutar en su carta, por cierto, carta muy original y que pesa lo suyo. Que nadie se asuste, aquí no va a encontrar imágenes que recuerden a las que todos hemos visto en alguna ocasión en los estantes de las carnicerías. Esa imagen de casquería = despojo sanguinolento aquí no tiene cabida. Es más, en muchas de las propuestas, si no te dicen de que está compuesto el plato, es difícil adivinarlo.
Ello da una idea del refinamiento y la sofisticación de los platos que ofrecen en este lugar.
La carta, además de la originalidad en su presentación – una plancha metálica enmarcada, a dos caras, una de ella para comida y otra para bebida y que pesa lo suyo-, está estructurada por apartados dedicados a diversos animales (ternera, cerdo, cordero) y a otras presentaciones como tarros, varios, postres y menú de tasquería. Sin olvidar los fuera de carta. Unido a una interesante oferta de vinos, cervezas y vermús.
Pues bien, nuestra nueva visita – han habido otras anteriores-, en esta ocasión, con una muy buena compañía, la comanda, regada con un Navaherreros, un albillo madrileño, ha consistido en:
– Aperitivo: Lengua de cerdo, presentada a modo de fiambre con unas aceitunas. Clásico aperitivo de la casa, que te comes en un pis pas.
La Tasquería (Lengua y aceitunas)
– Tarro con paté de perdiz con manzana y oloroso. Para untar en pan y no parar hasta ver el fondo y aún así, insistir hasta dejar el tarro reluciente.
La Tasquería (Paté de perdiz)
– Ensalada de hígado de ternera con mostaza y salsa de orejones. Su sabor no tiene nada que ver con el sabor de la niñez. Hasta a los no casqueros les gustaría este plato.
La Tasqueria (Ensalada de higado de ternera)
– Tacos de morros de cerdo con encurtidos y paté de anchoa. Muy bueno. Al taco le dan una pasada con soplete para darle un aspecto y sabor de tostado.
La Tasquería (Taco de morro de cerdo)
– Croquetas de ropavieja. Se presenta en una forma “deconstruida”, distribuida en varias capas, la carne, la bechamel y el remate con panko y cebollino. La idea es introducir la cuchara hasta el fondo e ir subiendo para así mezclar las diferentes capas. Original y muy buena.
La Tasqueria (Croquetas de ropavieja)
– Manitas, alcachofas y cígala. Melosidad y untuosidad mezclado con unos chips de alcachofa y el remate de la cígala. Unos de los platos fijos en nuestras comandas.
La Tasqueria (Manitas, alcachofas y cigala)
– Lengua de ciervo con salsa strogonoff. Plato fuera de carta. Para mi gusto un tanto dura, bien de sabor, pero no me ha agradado.
La Tasquería (Lengua de ciervo)
– Coca de sardina con sofrito y ajoblanco. Otro de los platos fijos en nuestras comandas y otro ejemplo de propuestas para no casqueros o menos casqueros. Muy buena.
La Tasqueria (Coca de sardina)
– Fideuá con tendones, mejillones y tripas de bacalao. Original forma de preparar una fideuá. Lógicamente no tiene nada que ver con las originales valencianas, pero está muy buena.
La Tasquería (Fideuá)
– Callos, con su pata, su morro y con el punto justo de picante. Sin duda uno de los mejores platos de callos que se pueden encontrar en la capital.
La Tasqueria (Callos)
– Crema de queso, frutos rojos, gelatina de fresón y helado de yogurt. Buen postre.
La Tasqueria (Crema de queso)
– Bizcocho de zanahoria, crema de coco y helado de limón. Muy buen bizcocho en perfecta armonía con la crema y el helado.
La Tasqueria (Bizcocho de zanahoria)
Cafés con hielo y pacharanes ponen punto final a esta nueva visita. Después de ésta, nos reiteramos en nuestra apreciación, por la sofisticación y el refinamiento de la cocina, cualquier cliente, sea o no amante de la casqueria, puede encontrar platos de su agrado.
Es un lugar con una cocina muy seria y muy cuidada que unido a un ambiente informal y a una sala muy atenta y cordial, consigue que el cliente salga muy satisfecho de su visita.
C/ Duque de Sesto, 48 Madrid
Tlf: 91 451 10 00