El Doncel. Primer restaurante en recibir la estrella Michelin en la provincia de Guadalajara.

El Doncel es el primer restaurante de la provincia de Guadalajara que ha recibido el reconocimiento por parte de la guía roja de la ansiada – por muchos profesionales – estrella Michelin.

Ocupa un casona de piedra que data del siglo XVIII y que desde su construcción, sus paredes, han sido testigo de diferentes ocupaciones. Las primeras noticias hablan de la existencia de una fragua donde se trataba el hierro castellano, posteriormente se tiene constancia del establecimiento de una fábrica de chocolates y así hasta los años 70 del siglo pasado, cuando la familia de los hermanos que actualmente regentan el local, se hacen cargo de la casona.

Cerca de 50 años han pasado desde aquella fecha, y que de momento, culminan con la concesión de una estrella Michelin. Y digo de momento, porque los que conocemos hace ya tiempo este lugar, – en este punto hay que recordar que desde hace ya tiempo ostentan dos soles de la guía Repsol -, sabemos que tiene mimbres para seguir creciendo.

Y esos mimbres los llevan los actuales regidores en sus genes, proceden de una familia de hosteleros que iniciaron su actividad (los abuelos) en Arcos de Jalón con una pequeña cantina, que allá por los años 50 se trasladan a Sigüenza y se hacen cargo de un restaurante, a partir de los años 70, la siguiente generación (los padres)  se hacen cargo de la casona que supone el nacimiento de El Doncel; por circunstancias familiares, en el 2002, los actuales regidores los hermanos Perez, Eduardo y Enrique, se hacen cargo del negocio y, lentamente, poco a poco, superando dificultades pero con la convicción de estar en el camino correcto, van transformando el negocio, modernizando el hotel, creando servicio de catering, disponiendo de una finca para eventos, creando un aula de formación, y sobre todo transformando la oferta del restaurante hasta situarlo en el grupo de los “estrellados”.

Dos hermanos, Eduardo y Enrique, que se reparten los roles por arte del azar. Cuando tomaron las riendas del negocio familiar, una moneda al aire determinó el papel de cada uno. El azar decidió que Eduardo se ocupara de la sala y Enrique de los fogones. Viendo el comportamiento de ambos apartados  – y aún sin saber que hubiera pasado si la moneda hubiera determinado un resultado diferente- hay que decir que el destino ofreció un buen resultado.

Eduardo y su equipo, manejan la sala con profesionalidad y muy buenas maneras. Hay amabilidad, hay cercanía y sencillez en el trato. Todo ello contribuye a crear una atmósfera muy agradable para el comensal, aunque éste ya se encuentra predispuesto a pasarlo bien, desde su entrada al encontrarse con una sala con paredes de piedra, vigas de madera a la vista en el techo, exposición de cuadros en las paredes, con mesas muy bien vestidas, con buena separación entre ellas.

Y desde los fogones, Enrique presenta a la clientela una cocina de la que los inspectores de la guía Michelin valoraron : “su honestidad, su delicadeza y el intenso sabor de la propuesta culinaria”, para concederle la estrella Michelin.

En palabras del propio chef : “Es una cocina personal ligada al territorio que busca siempre un producto de calidad, sabroso y con una puesta en escena muy visual”

Después de varias visitas, y en nuestra humilde opinión, se trata de una cocina en la que los sabores reflejan lo que ves en el plato, es una cocina que evoca los sabores “de toda la vida”, esos que uno tenia guardados en su memoria y que creía haber olvidado, aunque en los platos, también existen guiños de cocina más moderna, pero manteniendo un equilibrio entre la cocina tradicional – que constituye la base de su oferta – y la cocina creativa.

La oferta culinaria se presenta al cliente en un doble formato. De una parte ofrecen la posibilidad de pedir a la carta, con un contenido breve y conciso, distribuido en cuatro apartados: Caprichos de un bocado, con cuatro sugerencias; Para empezar, con seis sugerencias; Principales, con seis sugerencias y Algo dulce, con cinco sugerencias dulces, y de otra parte, la parte fuerte de su propuesta, su menú de degustación, menú cambiante en función de la temporada y que el día de nuestra última visita respondía al nombre de Pinceladas de sensaciones.

Se trata de un menú amplio, formado por diez aperitivos y snacks; cuatro entrantes; dos propuestas principales; un prepostre y un postre, además de pan, café y petit fours, con un precio de 72€ por comensal. Un menú equilibrado que incluye algunas propuestas muy típicas de la zona junto con otras que destacan por su técnica y su creatividad.

Sea cual sea la alternativa por la que has optado, a su finalización, el chef saldrá a la sala, y se acercará mesa tras mesa a recibir con sencillez y extrema amabilidad las impresiones o comentarios y con predisposición a intercambiar un dialogo abierto con la clientela.

En nuestras visitas, y también en esta ultima, el menú de degustación, fue nuestra elección, cuyo contenido estaba constituido por los siguientes platos.

Aperitivos y snacks:

• Oreo de olivas negras, mousse de perdiz y cordero/ Pan soplado relleno de ensaladilla rusa y Cortezas de bacalao, como snacks de comienzo, o mejor de buen comienzo.

• Fino seguntino. Version “solida” del tradicional cocktail seguntino. Cocktail que tiene su historia. Se crea en honor de un torero de la tierra: Paco Berlanga de alias “El Fino”, y que en su versión original consta de diez partes, ocho de gaseosa, una parte de vermú rojo, preferentemente de Reus, y la última parte de espuma o fuerza de la cerveza. Ambas versiones tanto la clásica -liquida- como la versión “solida” están muy buenas.

• Chips de morcilla de Sigüenza. Agradable, aunque un tanto escaso de sabor.

• Bombón de queso de Soria, pistacho y romero. Explosión en boca con intenso sabor a queso.

• El Perdigacho. Un pincho tradicional de la zona, que se elabora con tosta de pan, tomate o alioli y anchoa, aquí se presenta deconstruido sobre un pan de gambas,  con anchoas de Santoña, unos toques de tomate concasse, tapenade de olivas negras y mahonesa de romero. Por su aspecto recuerda y mucho a la versión de las tortillas de camarones de Angel Leon, posee un excelente sabor donde todos los elementos ofrecen un conjunto muy armónico y adictivo.

• Ceviche de zamburiñas y gambas, con cilantro. Guiño a la cocina internacional. Bastante agradable versión.

• Patatas bravas. Version minimalista presentadas de una forma muy original.

• Torrezno 4×4. Original versión del clásico torrezno, presentado en forma de cubo con una especie de palomitas en su exterior y con un torrezno en el interior cocido a baja temperatura.

Entrantes y Platos principales:

• Royal de foie, manzana Granny Smith, frambuesa liofilizada y azúcar moscovado. Muy buen entrante, se aprecia y mucho el sabor del foie.

• Emulsión de tomate, sardina arenque, bizcocho de remolacha y escarcha de albahaca. A mitad de camino entre un gazpacho y un salmorejo. Deja un buen sabor de boca.

• Yema de corral, cremoso de apionabo, arenas de jamón y pimentón, setas rebozuelo y enoki. Se recomienda mezclar todos los ingredientes y una vez hecho, en boca produce un sabor muy gustoso.

• Callos melosos de bacalao con un pil pil de azafrán, unos puntos de plancton y rematado con hilos de ito togarashi y láminas de katsuobushi. Quizás el plato que menos ha gustado, aparte de lo simpático que puede suponer la incorporación de bonito seco y del togarashi, mas allá de ello, no le aportan gran cosa al plato.

• Corvina en infusion de te de jazmín. Curiosa combinación pero resultona, el té le aporta suavidad y ligeros matices perfumados.

• Albondigas de corzo en pepitoria de trufa. En salsa pepitoria de trufa blanca, un polvo de pistacho manchego, ceniza hecha con masa de pizza, y en la base un arroz venere, con hongos. Muy buen plato. Una carne tierna, jugosa, con sabor, con textura. Y un conjunto de elementos muy equilibrados que realzan el sabor de la carne. Un plato recomendable y repetible.

Postres:

• Lima-limón, galanga y miel. Un limón helado relleno de helado de lima limón, miel de la Alcarria y una espuma de galanga. Un prepostre que cumple perfectamente su función, limpia el paladar, refresca y te deja un sabor de boca muy agradable.

• Bizcocho borracho, helado de canela y caramelo, espuma de arroz con leche, y adornado con perlas de chocolate y peta zetas. Este postre no estaba incluido originalmente en el menú de degustación, solicitamos cambiar el original basado en chocolate, pan y aceite por este otro y fue un acierto. En el fondo el bizcocho borracho y el helado de caramelo y todo el conjunto cubierto por la espuma de arroz con leche. Varios postres en uno, contundente, muy apto para golosos.

Con un café con hielo y té rojo, con sus petits fours correspondientes, ponemos el punto final a esta nueva visita que nos deja las mismas sensaciones que las veces precedentes.

Se trata de un lugar con una cocina de raíces, una cocina que defiende los valores de las recetas y los productos de la tierra sin renunciar a introducir aportaciones creativas y toques de modernidad.

Un lugar donde se dispensa al cliente un trato cercano, afable y sencillo, valores estos que son perfectamente compatibles con aires de profesionalidad, aunque por desgracia esa compatibilidad no se prodigue en demasía en otros lugares que presumen de ofrecer una hostelería de gran nivel.

El Doncel

Paseo de la Alameda, 3     Sigüenza (Guadalajara)

Tlf:  949 390 001

Precio medio, en torno a 50 – 55  €/pax (a la carta); en torno a 75 – 80 €/ pax (menú de degustación)