• Viridiana (Detalle)

Viridiana. Lugar donde oficia Abraham Garcia, un maestro de maestros

Visitado el 25 de junio de 2017

Viridiana es uno de los restaurantes más conocidos de la capital. Por historia y por tradición pertenece a ese grupo de lugares selectos de alta calidad culinaria, unido – todo hay que decirlo-, a una alta factura. No en vano, para la revista Herald Tribune, está considerado como uno de los diez mejores bistrot del mundo.

Al frente del mismo está el cocinero de origen toledano Abraham GarcíaPara muchos, un maestro de maestros. Se trata de un personaje peculiar, muy versátil: cocinero, empresario, escritor, sumiller, tertuliano…. Lo tiene todo: atiende la cocina, deambula por la sala tomando las comandas, explica los pormenores de cada plato con todo lujo de detalles, recaba opiniones de los comensales e interactúa con estos manteniendo una más que amena e instructiva tertulia. Siempre con traje de faena: su chaquetilla y su mandil.

Todo ello pone de manifiesto una personalidad culta y arrolladora. Y así, día a día, desde que iniciara su andadura en los fogones, hace ya más de cuarenta años.

El local se encuentra en una zona señorial, muy cercana a la Puerta de Alcalá. Está dividido en dos plantas, la planta de calle, dotada de luz natural, con una decoración un tanto recargada, plena de recuerdos de la película Viridiana y del que que fuera su director: Luis Buñuel, por el que siente admiración: claquetas, fotogramas; y la planta inferior, con paredes de ladrillo visto e igualmente decorada con profusión de cuadros y recuerdos personales.

Hasta los cuartos de baño están decorados asemejando camerinos.

Factor común a las dos salas son las mesas bien vestidas, cómodas aunque un poco próximas, pero en conjunto, ambas transmiten sensaciones de comodidad y confortabilidad.

Hablar de la cocina del lugar supone comenzar por un apunte importante: estamos hablando del cocinero precursor de lo que hoy se conoce bajo el nombre de cocina fusión. Para él la fusión tal como hoy se considera es una falacia. En el mismo instante en el que los europeos cruzaron el Atlántico, llegaron a América, conocieron otros ingredientes y los incluyeron en sus preparaciones, la fusión formó parte de nuestra carta. No es, por tanto, ningún invento moderno.

La carta es un fiel reflejo de la personalidad del cocinero, formada por productos de gran calidad, seleccionados por él mismo, una cocina elaborada sin vanguardismos en sus preparaciones, utilizando ingredientes de cualquier parte. No obstante, hay una serie de platos que la clientela considera como fijos, y que, dependiendo de la temporada, estarán siempre en la carta. Entre ellos, sus famosas lentejas, su gazpacho o sus huevos con trufa. Los tres, entre los mejores que hemos comido.

El contenido de la carta es breve y cambiante según mercado y se acompaña por platos fuera de carta, siempre tiene algo que amplia su oferta. Además hay que anotar que se encuentra actualizada en su web.

Carta de vinos, amplia, variada y con precios en línea con el resto de la oferta, aquí nada es barato. Pero es muy fácil que Abraham te sorprenda con referencias que no son fáciles de encontrar en otros lugares.

En nuestro caso, nos hemos conformado con un Monroy del 2016, DO vinos de Madrid. Uva malvar, un blanco joven madurado sobre lías, gustoso y que no conocía ni por el nombre.

En esta visita hemos procurado no repetir platos ya conocidos, aunque la conclusión final sigue siendo la misma: aquí la comida es abundante, muy abundante, tanto que si no pones un poco de cuidado en la comanda, vas a pasar una tarde con sensación de estomago muy pesado.

Y mira que lo avisan: «Si aceptamos que la mesa es un viaje al placer, la carta es el mapa». Pero no tenemos remedio, asumimos como cierta una de las frases que el Herald Tribune dedicaba a Viridiana: «Comer en Viridiana es como subirse a una montaña rusa y no poder parar»

– Aperitivo 1. Tartar de atún. Así para ir abriendo boca, con su torta de maíz para que puedas hacerte un taco. Vaya tartar, y todavía no hemos comenzado en serio.

Viridiana (Tartar de atún)

Viridiana (Tartar de atún)

– Aperitivo 2. Jamón con brevas y melón cantalupo. Todavía estás relamiéndote con el tartar y aparece una pequeña fuente con un muy buen jamón con sus brevas y su melón. A esta altura ya empiezas a sospechar que vas a salir de aquí con algún kilo de más.

Viridiana (Jamón con brevas y melón Cantalupo)

Viridiana (Jamón con brevas y melón Cantalupo)

Croquetas de pintada-jamón y bacalao con setas. Dos tipos de croquetas, ambas con un más que correcto rebozado, semi líquidas y generosas de tropezones. Con mucha justicia figuran en las listas de las mejores croquetas de la capital. Muy pero que muy buenas.

Viridiana (Croquetas)

Viridiana (Croquetas)

Gazpacho de Abraham con pan crujiente y tomates. Su versión, suave de sabor, con una textura muy fina, con mucho tomate. Delicioso.

Viridiana (Gazpacho)

Viridiana (Gazpacho)

Pulpo “a feira” sobre batatas revolconas y torreznos de ibérico. Se podría catalogar como una mar y montaña. Perfecto punto del pulpo, o al menos según mis gustos acerca de la tersura del cefalópodo. Plato con mucho sabor, contundente.

Viridiana (Pulpo, batatas revolconas y torreznos)

Viridiana (Pulpo, batatas revolconas y torreznos)

Albóndigas de rabo de toro al curry rojo con arroz thai al coco y guisantes al dente. Buena carne y un muy buen curry. Y qué decir de los guisantes, estos sí son guisantes. Hacen un excelente contrapunto a la potencia del plato.

Viridiana (Albóndigas de rabo de toro al curry rojo)Viridiana (Albóndigas de rabo de toro al curry rojo)

Viridiana (Albóndigas de rabo de toro al curry rojo)

Lomo de atún rojo aderezado al ras-al-hanut, salteado con ñoquis al ajo, yuca frita y vizcaína de chipotle. Seguimos en la línea de preparaciones contundentes. Pero aún a pesar de ello, no puedes dejar de comer. El atún y la vizcaína son para no dejar nada en el plato.

Viridiana (Atún, ñoquis, yuca y vizcaína de chipotle)

Viridiana (Atún, ñoquis, yuca y vizcaína de chipotle)

Y menos mal que solo pedimos un postre… A estas alturas las luces de alarma ya se han encendido, pero claro uno pensaba que vendría un postre con unas dimensiones algo más “normales”, y fijaros en la siguiente imagen….

Crepes de cerezas asadas con salsa de fresones y ruibarbo. Solo una crepe –  menos mal-, pero enorme, realmente grande y con una importante panza bien rellena de cereza asada. Estaba muy buena, es verdad, pero a estas alturas se hacía difícil poder saborearla como hubiera merecido.

Viridiana (Crepe rellena de cereza asada)Viridiana (Crepe rellena de cereza asada)

Viridiana (Crepe rellena de cereza asada)

No hubo lugar ni para el café o las infusiones, el cuerpo pedía insistentemente salir a la calle a respirar, y tuvimos que obedecer.

Atrás quedó el maestro Abraham, cuando éste se disponía a comenzar la tertulia que acostumbra con los últimos comensales, nos disculpamos con él pero no podíamos más.

En definitiva, es un lugar donde se practica una cocina muy personal, alejada de las modas actuales, una cocina de sentimiento y dedicada al disfrute máximo.


Viridiana

C/ Juan de Mena, 14 Madrid

Tlf: 91 531 10 39

Reserva una mesa 

Valoración

Valoraciones de los usuarios

5 (2 Votos)

Resumen

5Puntuación

Viridiana, una experiencia gastronómica de primerísimo nivel. No figura en la Guía Roja, ni falta que le hace para ser un grande.

1 comentario