• Viavélez (Entrada al local)

Viavélez. El mejor restaurante de cocina asturiana de la capital.

Visitado en Junio de 2018

Viavélez, para gran parte de la crítica gastronómica y para muchos aficionados a la buena mesa – entre los que me encuentro -, no solo es el mejor restaurante de cocina asturiana de la capital sino que, por méritos propios, se encuentra entre los mejores de Madrid. 

Se trata de una cocina directa al paladar cuya filosofía se descubre en la definición de intenciones que figura en su pagina web:  “ Internacional, de producto, de mercado, de fusión, creativa … todo eso no dejan de ser apellidos que acompañan a un concepto principal: la COCINA; y de eso trata este Viavélez al que se asoman: cocina sin apellidos porque, al final, al menos para mí, da igual que la cocina sea de vanguardia con nuevas técnicas y nuevos productos, que sea una cocina tradicional puesta al día o que sea una cocina que busca parte de sus fundamentos en otras culturas, lo que realmente importa  en cocina es alcanzar lo que define la Real Academia de la Lengua como “cualidad de sabroso”: la sabrosura. Y al final eso es lo que pretendemos en Viavélez,  una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarnos de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa sabrosura que es nuestro objetivo final.”

Detrás de esta definición de intenciones se presenta un excelente cocinero: Paco Ron. Un cocinero madrileño que después de un periodo de aprendizaje por lugares o junto a cocineros que forman parte de la élite de la cocina española (Atrio, Arzak, Berasategui, Juan Roca...), comenzó su andadura profesional en el pueblo asturiano de Viavélez allá por 1989 y que con su trabajo fue creciendo en reconocimiento lo cual desembocó en el 1998 cuando la guía roja premió su calidad al otorgarle una estrella Michelín. 

De aquella época data su consideración como uno de los pioneros en la renovación de la cocina asturiana, fue uno de los fundadores del grupo NUCA (Nueva Cocina Asturiana), junto a otros afamados cocineros como Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo o Pedro Martino.

El local asturiano estuvo funcionando hasta el 2005, en el que por razones diversas se procedió a su cierre. Unos años probando, investigando e incluso una estancia en el Bohío y a comienzos del 2008 se produce el retorno de Paco Ron y su Viavélez solo que, en esta ocasión, la reapertura se produce en la capital. 

Y se produce en la calle del General Perón, ocupando un local distribuido en dos plantas con propuestas diferenciadas. En la planta de calle, el espacio dedicado a taberna: una barra y algunas mesas altas, donde disfrutar con la versión más informal, más del tipo de tapeo; mientras que en la planta inferior, a la que se accede a través de unas escaleras, se ubica el restaurante propiamente dicho, donde, en una sala minimalista, pequeña pero acogedora, con mesas bien vestidas, poder degustar una espléndida cocina de base asturiana puesta al día. 

Viavélez (Vista parcial de la sala)

Viavélez (Vista parcial de la sala)

Y es que la cocina de Paco Ron es de una parte, la tradición asturiana que se aprecia en los fondos intensos y sabrosos y por otra la revisión de dichas recetas para adaptarlas a los tiempos actuales, y ello ha producido que algunas de sus propuestas tengan un amplio reconocimiento entre críticos y aficionados, así son muy destacables sus croquetas, con su melosidad y su sabor; su fabada que directamente te traslada a las grandes mesas del Principado; sus patatas a la importancia, sin duda las mejores de la capital o su arroz con leche. 

En esta nueva visita, que aunque haya habido muchas anteriores, por calidad de cocina y sala, nunca son suficientes, y regado con un Terras Gauda, un albariño de confianza, la comanda ha quedado conformada por las siguientes viandas: 

  • Aperitivo: Infusión de bacon, huevo de codorniz y sardina ahumada.
Viavélez(Infusión de bacon, huevo de codorniz y sardina ahumada

Viavélez(Infusión de bacon, huevo de codorniz y sardina ahumada)

  • Croquetas de jamón. Muy buenas, desde hace mucho tiempo ocupan un lugar destacado en las listas de mejores croquetas de la capital, y con mucha justicia. Cremosas, con buena presencia de jamón y con muy buen sabor.  
Viavélez (Croquetas de jamón)

Viavélez (Croquetas de jamón)

Viavélez (Croquetas de jamón-Detalle)

Viavélez (Croquetas de jamón-Detalle)

  • Fabada. Probablemente es la mejor fabada de la capital. Se trata de uno de los platos que más fama y reconocimiento – tanto por crítica como por público en general -, han brindado al lugar. Por sabor y por textura te traslada directamente a las super reconocidas asturianas. 
Viavélez (Fabada)

Viavélez (Fabada)

  • Patatas a la importancia con almejas. Un plato que lleva en su carta desde el primer día y que sigue gozando del reconocimiento por parte de critica y clientela. Es uno de los platos de referencia de la casa. 
Viavélez (Patatas a la importancia con almejas)

Viavélez (Patatas a la importancia con almejas)

  • Pargo a la plancha, sobre caldo de su cabeza y sus espinas. A veces lo menos es más, y en este caso se cumple y con creces. Una generosa porción de pargo, perfectamente cocinado acompañado de una sabrosa salsa con mucho fundamento, una salsa que pide cuchara y/o pan, el caso es no dejar ni una gota de ella en el plato.  
Viavélez (Pargo a la plancha sobre caldo de su cabeza y sus espinas)

Viavélez (Pargo a la plancha sobre caldo de su cabeza y sus espinas)

  • Chipirones rellenos con caldo de cangrejos y algas. Un plato que no conocíamos de visitas anteriores y que ha gustado y mucho. Sabor intenso, con fuerza y cuyo caldo, al igual que el plato anterior, hay que rebañar hasta la última gota. 
Viavélez (Chipirones rellenos con caldo de cangrejos y algas)

Viavélez (Chipirones rellenos con caldo de cangrejos y algas)

  • Arroz con leche. Tradicional postre de la cocina asturiana y que aqui elaboran muy pero que muy bien. 
Viavélez (Arroz con leche)

Viavélez (Arroz con leche)

  • Granizado de manzana con helado de crema pastelera y regaliz. Refrescante con sabor. Postre con mucho equilibrio y que aporta un juego de sabores que se complementan. La crema pastelera, el sabor de la manzana y el toque de regaliz, todos se perciben, ninguno excluye al resto y encima refresca. Un muy buen postre.  
Viavélez (Gratinado de manzana con helado de crema pastelera y regaliz)

Viavélez (Granizado de manzana con helado de crema pastelera y regaliz)

Y con nuestros ya clásicos cafés con hielo y los pertinentes petits fours, ponemos punto final a ésta nueva visita que nos produce las mismas sensaciones que ya tuvimos en la primera visita: es una cocina muy sólida, con mucho sabor, no exenta de guiños de modernidad en algunas de sus propuestas y con una sala muy agradable. Sin duda es un muy buen restaurante. 


Viavélez

Avda. del General Perón, 10   Madrid

Tlf: 91 579 95 39

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Precio medio, en torno a 60 €/pax

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Resumen

5Puntuación

Viavélez es un restaurante de cocina de base asturiana revisada y actualizada para adaptarse a los gustos actuales. Para gran parte de la crítica especializada se trata del mejor restaurante asturiano de la capital.

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