• Verdejo (Entrada)

Verdejo Taberna. Cocina tradicional, sólida y con mucho fundamento

Visitado el 20 de mayo de 2017


Verdejo Taberna es un establecimiento situado en una calle muy tranquila, en contraste con la paralela y bulliciosa calle Goya, donde se ofrece una cocina sencilla, con predominio del buen producto y el sabor.

Dos personas al frente del establecimiento: Marian y Carmen, primas y socias, las Verdejitas, cuyo segundo apellido: Verdejo, fue utilizado para dar nombre al local.

Ambas dos con antecedentes familiares en la restauración madrileña: los abuelos de Mariam fueron propietarios de La Taurina, en Goya esquina con Alcalá y los de Carmen de la cervecería de Correos en Cibeles.

Marian, ademas de esos antecedentes familiares, cuenta con una potente formación y experiencia, hay que recordar su paso por el restaurante Arce, del gran cocinero Iñaki Camba – donde el que escribe tuvo ocasión de conocerla-, o por Goizeko Wellington con el no menos afamado cocinero Jesús Santos o por El Olivo. De su paso por todas esos lugares, absorbió conocimientos que se plasman en la oferta culinaria.

Carmen, psicóloga, aprovechando unas vacaciones de su trabajo, comenzó ayudando a Marian en su apertura y de ahí hasta hoy. Atiende a los clientes desde la zona de la barra del local, mientras Mariam se encarga de la sala, derrochando simpatía, amabilidad y conocimientos culinarios. Es tal su ilusión que hasta te explica la receta de los platos con el reflejo en su cara de la satisfacción por el trabajo bien hecho.

El local es pequeño, distribuido entre zona de barra y sala donde se ubican pocas mesas con escasa distancia entre ellas, pero muy luminoso y con decoración cálida.

Situado, como decía al comienzo, en una calle muy tranquila y tradicionalmente solitaria, paralela a la bulliciosa y muy transitada calle de Goya. La calle donde se ubica, ha visto la luz, gastronómicamente hablando, con la instalación de cuatro establecimientos que, cada uno en su estilo, gozan del beneplácito de los aficionados. Lástima que los cuatro cierren en domingo – se diría que se han puesto de acuerdo -, por lo que ese día de la semana, la calle vuelve a reflejar la ausencia de tránsito y el brutal contraste con el bullicio a pocos metros de distancia.

Ofrece una más que interesante oferta de vinos, no en balde Marian fue la primera mujer madrileña en clasificarse como finalista en el concurso “Nariz de Oro” y sus conocimientos se aprecian en la carta. En esta visita hemos optado por dejar que Mariam escogiera el vino más adecuado para la comanda, solo hemos seleccionado la uva, en este caso, la uva godello. El escogido y disfrutado ha sido un A Coroa sobre lías del 2015. Muy bueno.

En lo que respecta a la oferta sólida, los conocimientos absorbidos a lo largo de su trayectoria están reflejados en su carta: caza (en temporada), salazones, escabeches, verduras, …  siempre buscando el mejor producto, cocinado de manera tradicional, con el tratamiento más adecuado y justo para que cada producto despliegue sus sabores. También algunas propuestas fuera de carta, pero siempre cantando los precios de esas ofertas. ¡Ya podrían aprender muchos de esta loable practica!

No es de extrañar ni el reconocimiento que goza por parte de la critica especializada ni la afluencia de clientela que llena continuamente su local. Aquí se come bien, se bebe bien y además se está muy a gusto. Sin duda se trata de un local muy respetado por su calidad.

Pasando ya a la comanda:

– Aperitivo: Gazpacho, fresquito, con un sabor muy equilibrado, que prepara el estómago para lo que le viene.

Verdejo (Gazpacho)

Verdejo Taberna (Gazpacho)

Piparras fritas. A sugerencia de Mariam. Las hemos comido como pipas. Sin grasa, adictivas. Hubiéramos repetido sin ningún problema.

Verdejo (Piparras)

Verdejo Taberna (Piparras)

Escabeche de caballa con tomate y salvia. Uno de los claros ejemplos de lo bien que elaboran los escabeches en esta casa. Plato tremendo por el producto y por el propio escabeche, de ese último se echó en falta una cuchara para rebañar hasta la ultima gota. Muy muy bueno.

Verdejo (Escabeche de caballa)

Verdejo Taberna (Escabeche de caballa)

Penca de acelga ibérica sobre una reducción de caldo de carne. Solo con ver el plato, las papilas gustativas comienzan a trabajar. Con un suave relleno de salsa bechamel con su poquito de jamón y un soberbio caldo. Otro ejemplo de lo bien que se cocina en esta casa.

Verdejo (Penca de acelga)

Verdejo Taberna (Penca de acelga)

Timbal de pimientos asados con sardina en vinagre. Especie de ensalada donde destaca la calidad del producto utilizado.

Verdejo (Timbal de pimientos asados)

Verdejo Taberna (Timbal de pimientos asados)

Arroz con tirabeques, alcachofas y mollejas. Lástima que un exceso de sal impidiera disfrutar de un plato que tenia muy buen aspecto. Una pena.

Verdejo (Arroz)

Verdejo Taberna (Arroz)

Albóndigas de sepia y cazón sobre caldo ibérico. Posiblemente – según nos cuenta Mariam-, uno de los platos que requieren mayor elaboración. Viendo el resultado, no me importaría que todos los platos de la carta tuvieran una elaboración tan compleja. Como digo en casos similares: Para levantarte y aplaudir.

Verdejo (Albóndigas de sepia y cazón)

Verdejo Taberna (Albóndigas de sepia y cazón)

Pannacotta de jerez. Original y mucho. Dos capas superpuestas, la inferior con una pannacotta convencional y una capa superior formada con una gelatina de jerez. Buen postre.

Verdejo (Panacotta de jerez)

Verdejo Taberna (Pannacotta de jerez)

Tarta de zanahoria sobre fondo de natillas. Sabor casero, muy jugosa. Buen cierre de comida.

Verdejo (Tarta de zanahoria)

Verdejo Taberna (Tarta de zanahoria)

Cafés con hielo y una larga, agradable e instructiva charla con Mariam ponen el punto final a una excelente visita que nos ha permitido volver a apreciar, en un local alegre y muy bien atendido, una cocina muy sólida y -como diría un conocido cocinero-, con mucho fundamento, pero mucho, mucho.


Verdejo Taberna

C/ Espartinas, 6 Madrid

Tlf: 91 011 22 48

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4Puntuación

Verdejo Taberna es un establecimiento que ofrece una cocina tradicional sólida y con mucho fundamento.

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