• Txatei (Entrada al local)

Txatei Un muy buen representante de la cocina japonesa en la capital

Visitado en Noviembre de 2018

Txatei es un restaurante de cocina japonesa situado en el madrileño barrio de  Salamanca. 

El chef y propietario del restaurante, Hisato Mori, es un viejo conocido de los asiduos a la cocina japonesa, no en balde su presencia en nuestro país se remonta a más de diez años. 

Los aficionados a esta cocina, conocieron y disfrutaron con la cocina de Hisato Mori en la época en la que trabajaba en el restaurante Miyama de Flor Baja, y siguieron haciéndolo cuando una vez independizado de éste, abrió un pequeño local en General Pardiñas, donde ya los críticos gastronómicos comenzaron a hablar acerca de las cualidades de su cocina. 

El crecimiento lento pero continuo, le ha llevado a trasladarse a su local actual, más  amplio y con mayores posibilidades donde seguir mostrando sus buenas maneras. 

Haciendo un paréntesis, sin embargo resulta curioso que gozando del reconocimiento por parte de críticos y especialistas en la cocina japonesa, no tenga un seguimiento más amplio por parte del gran público. Quizás sea debido a la discreción con la que actúa o al no estar presente en las redes sociales con la intensidad que los tiempos actuales requieren. Es muy probable. 

El nuevo local en Ramón de la Cruz, como decía, es mas amplio que el anterior, tiene una forma de L, presentando una decoración sencilla, con mesas con una correcta separación entre ellas, y donde se luce Ikuyo Kimura, una de las jefas de sala más amable que hemos encontrado en los últimos tiempos, una persona que suple su falta de completo dominio del castellano con un sentido de la cercanía y atención al cliente que hace que te sientas como en tu casa. 

Txatei (Vista de un lado del comedor)

Txatei (Vista de un lado del comedor)

Txatei (Vista de otro lado del comedor)

Txatei (Vista de otro lado del comedor)

Hisato Mori practica una cocina de corte tradicional japonesa, aunque también incorpora platos de creación propia donde se aprecian influencias de otras cocinas.  Su filosofía de cocina descansa en cuatro elementos que para él son fundamentales:  

  • Materia Prima: Una cuidadosa selección de materia prima para obtener la mejor calidad y autenticidad de comida japonesa.
  • Caldo: Su apreciado caldo dashi, que es la base de su cocina, está realizado con ingredientes naturales sin aditivos. De igual manera elaboran dos tipos de caldos, más o menos intensos, el Ichiban dashi para la sopa dobin mushi y el Niban dashi para la sopa de miso. 
  • Agua: Seleccion de distintos tipos de aguas minerales hasta encontrar la mas idónea para cocinar el arroz y el caldo dashi.
  • Salsa de soja y ponzu: Tanto la salsa de soja como el ponzu, no son comerciales, en ambos casos son de elaboración propia.

Presenta una carta amplia, variada, con representación de los platos mas conocidos de este tipo de cocina, apartados donde relaciona makis de creación propia, menús de degustación, además de algunas propuestas fuera de carta. 

Haciendo un inciso que es importante resaltar, en su carta ofrece Pez Escolar Negro (Pez mantequilla) pero, de forma bien visible, en la carta hace indicación acerca de los riesgos que puede producir su ingesta. 

Nuestra comanda, en ésta y en otras anteriores, ha ido por el menú degustación, un menú muy completo que por 42€ te ofrece una idea muy completa acerca de la cocina de Txatei, si bien, en esta visita, hemos ampliado la comanda con uno de sus platos más significativos y más aplaudido por la critica especializada: la Tempura de carabineros. 

Acompañado de unas copas de Solar de Vega, un verdejo sencillo, correcto, el menú de degustación de hoy, incluyendo la ampliación, ha estado compuesto por: 

  • Aperitivos: Tartar de atún picante y mejillones saka-mushi al vapor de sake, con chupitos de un sake muy agradable: Zaku Miyabi no tomo Nakadori. 
Txatei (Tartar de atún picante y chupitos de sake)

Txatei (Tartar de atún picante y chupitos de sake)

Txatei (Mejillones saka-mushi al vapor de sake)

Txatei (Mejillones saka-mushi al vapor de sake)

  • Dobin Mushi realizado con vieira, boletus y gamba. Servido en tetera con un trocito de lima para aportar un toque cítrico. 
Txatei (Dobin mushi)

Txatei (Dobin mushi)

  • Sashimi: Gamba roja, y cortes de salmón, pez mantequilla, lomo de atun, pez limón y ventresca de atun. 
Txatei (Sashimi)

Txatei (Sashimi)

  • Agedashi to-fu con caldo de bogavante. Plato típico japonés que no es fácil encontrar en los restaurantes japoneses. 
Txatei (Agedashi to-fu con caldo de bogavante)

Txatei (Agedashi to-fu con caldo de bogavante)

  • Tempura mixta, compuesta por langostinos y verduras. Tempura ligera que permite saborear los ingredientes principales.  
Txatei (Tempura mixta

Txatei (Tempura mixta)

  • Tempura de shiitake relleno de carne. Plato de creación propia. Original, curioso, no está nada mal. 
Txatei (Tempura de shiitake relleno de carne)

Txatei (Tempura de shiitake relleno de carne)

  • Nigiris de pez limón, navajas flameadas, bogavante y ventresca de atún. Excelente el de navaja, bastante bueno el de pez limón y atún, pero el de bogavante no nos ha convencido 
Txatei (Nigiri de pez limón)

Txatei (Nigiri de pez limón)

Txatei (Nigiri de navaja flambeada)

Txatei (Nigiri de navaja flambeada)

Txatei (Nigiri de bogavante)

Txatei (Nigiri de bogavante)

Txatei (Nigiri de ventresca de atún)

Txatei (Nigiri de ventresca de atún)

  • Tempura de carabineros. Uno de los platos – junto con el Kakuni- más conocidos de Txatei. Uno de ambos, hay que incluirlo en la comanda. Txatei (Tempura de carabineros)

 

  • Mochi cerezo, relleno de judías rojas. Clásico mochi, con ligero color y sabor a cerezas, rellenas de anko. 
Txatei (Mochi cerezo relleno de anko)

Txatei (Mochi cerezo relleno de anko)

  • Parfait. Compuesto de cereales, helado de te verde, judías rojas y nata montada. 

 

Txatei (Parfait)

 

Con nuestros cafés con hielo ya ponemos el punto final a esta nueva visita a un restaurante que por su cocina y por el buen servicio de sala, nos gusta.

Obviamente no tiene la misma categoría que los grandes restaurantes japoneses de la capital – tampoco su nivel de factura-, pero tiene un nivel de calidad muy por encima de la media. Para nosotros, sin ninguna duda, es un muy buen representante de la cocina japonesa en la capital. 

Txatei

Calle Don Ramon de la Cruz, 49   Madrid

Tlf:    91 112 31 83 

Precio medio, en torno a 50  €/pax (Basado en el menú de degustación)

 

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4Puntuación

Txatei es un muy buen restaurante de cocina japonesa en la capital. Ofrece una cocina tradicional, con creaciones propias que muestran influencias de otras cocinas. Muy apreciado por crítica y entendidos en cocina japonesa.

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