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Tres por Cuatro. Cocina tradicional y creativa.

Visitado en Junio de 2018

Tres por Cuatro es un restaurante o casa de comidas – de ambas maneras se podría definir-, que por su oferta gastronómica también se podría encuadrar entre los lugares de cocina tradicional – aunque con toques personales/creativos -, o de cocina de mercado. Encajaría sin ningún problema en cualquiera de ambas clasificaciones. 

Se encuentra ubicado en el interior del madrileño mercado de Torrijos, un mercado que a diferencia de otros existentes en la capital, no se caracteriza precisamente por generar ningún interés en realizar visitas “turísticas”. Sospecho que desde que Tres por Cuatro se ha instalado en su interior, el numero de visitantes se ha incrementado notablemente, por lo menos en lo que se refiere a visitantes ajenos al barrio o a los empleados de empresas cercanas que utilizan los puestos de comida rápida que existen en su interior. 

El mercado de Torrijos presenta dos entradas, por la calle del General Díaz Porlier y por la calle Hermosilla, pues bien, es ésta última entrada la más aconsejable para acceder a Tres por Cuatro. Tras subir por unas pequeñas escaleras, a la izquierda se accede al local, un local pequeño con una decoración que podría pasar por una mezcla entre una cocina o un cuarto de estar, es una decoración sencilla, pero luminosa y más que agradable, cuenta con pocas mesas para dos personas, si bien – y ocupando las zonas comunes del mercado- han ido ampliando espacios disponiendo de algunas mesas más grandes. 

Tres por Cuatro (Vista del comedor)

Tres por Cuatro (Vista del comedor)

De tamaño similar, y al fondo del local, se ubica la cocina que con un espacio de apenas 3 metros cuadrados, se muestra suficiente para generar la calidad de cocina a la que más adelante me referiré. Al hilo de esto último y sin que se entienda como crítica, ya me gustaría ver a alguno de los estrellados manejarse con los medios que disponen aquí. 

Tres por Cuatro es el proyecto personal de un joven cocinero, pero con experiencia contrastada, Alejandro Marugán, el cual junto con su socio Jesús Encinas, se lanza a la aventura de crear un lugar propio donde dar rienda suelta a lo mucho que tiene que ofrecer en el mundo de la restauración. Y tiene mucho que ofrecer – damos fe de ello-, y que por los resultados acerca de sus propuestas, constatamos que la opinión mayoritaria de crítica y afición, coincide con la nuestra. 

Con bagaje y experiencia, a pesar de su juventud, y, añadiría, con los ideas muy claras y con la cabeza en los hombros, que dirían los clásicos. Ese bagaje que ha adquirido trabajando en cocinas de Mexico, Francia o España junto a Luis Arévalo u Omar Malpartida (ambos chefs de reconocido prestigio). Del restaurante Barra/M de este último llegó a ser jefe de cocina. Con lo cual, en su haber, cuenta con experiencia en cocina mejicana, peruana y nikkei. No es mala carta de presentación. 

Pero en esta presentación “en solitario”, y sin renunciar a guiños hacia aquellas cocinas, su oferta da un giro, aquí se centra en las recetas tradicionales, recetas de sabor, de cocciones largas, con sabores reconocibles, aquellas que te trasladan a los sabores de la infancia o de la adolescencia, aunque introduciendo visiones o matices personales, que realzan aún más aquellas recetas. 

Y para ello, utiliza los productos que por temporada ofrece el mercado. Dato ese de la temporalidad de los productos utilizados que nos va acercando a entender el significado del nombre. Tres meses por cuatro estaciones. Cuatro estaciones anuales (primavera, verano, otoño e invierno) con tres meses de duración cada una de ellas, y con productos propios de cada estación que serán los protagonistas de las cartas a desarrollar durante cada ejercicio. Lo cual garantiza, en cada momento, el uso de productos frescos de temporada. 

No obstante el carácter cambiante de la cartas, hay algunas propuestas que aún llevando poco tiempo abiertos, la demanda por parte de la clientela hace que se mantengan fijos entre sus propuestas, a lo sumo solo pueden hacerles algún pequeño cambio, para adaptarlos a la climatología. Entre estos, sus callos o su tarta de queso, platos que ya se encuentran entre los mejores de la capital. 

¿Y como van a cocinar esos productos? Para contestar a esa pregunta nos remitimos a las propias palabras de Alejandro Marugán: “Cuando montamos el local pensamos mucho en el concepto que queríamos y al final lo redujimos a lo que nos gusta comer asiduamente, de lo que no nos cansamos nunca, fuera de modas y tendencias actuales. Nos gusta el sabor del fondo, del guiso de siempre, del chup chup”. 

Se desarrolla aquí una cocina tradicional, donde los fondos y los sabores son marca de distinción de la casa. Es una cocina donde la receta tradicional se ve matizada por la idea del chef, o por aquel producto que en su paseo por el mercado le sugiere añadir algún toque que le aporte un realce o un matiz de sabor. Es cocina que sirve para aumentar o completar lo que en algunas ocasiones he llamado “ archivo de sabores”, archivo que nos acompaña desde que nacemos y donde guardamos todos esos sabores de la infancia que cuando nos vienen a la memoria nos rescatan una sonrisa de satisfacción y que desgraciadamente hoy no están demasiado presentes en muchas cocinas. 

En la propia mini cocina se elabora absolutamente todo, en ella, tal como anuncian con un justo orgullo, no intervienen ni botes ni precocinados, con lo cual, visto el tamaño de la cocina y la escasez de medios, sus propuestas tienen mas mérito aún.

La carta que ofrecen en cada estación, es una carta reducida, en tamaños equivalentes, más o menos, a medias raciones con lo que de una parte se garantiza que su nivel de precios es más que asequible, y por otra parte invita a probar muchos platos e incluso darse el gustazo de degustar toda la carta. Poniendo un poco de afición, se puede hacer perfectamente. 

En lo que atañe a la carta de vinos, igualmente es breve pero con referencias interesantes, es una carta elegida con buen gusto y con un nivel de precios contenidos. Y como anécdota, ademas de buenas cervezas, ofrecen un muy buen “tinto de verano” hecho con tinto de verdad, no con el tinto peleón o con el tinto de última categoría. Hasta en esto, tienen buen gusto.

En esta última visita y de la parte líquida de la ingesta, hemos podido conocer el Vermut Mon Dieu, un vermut riojano elaborado con uva viura sobre lías y premiado por la guia Peñin, que ha gustado y mucho, hemos proseguido con un ya conocido, Amorro, un vino gaditano de uva Palomino, hemos podido probar su Tinto de verano y hemos rematado con un Baumard Carte d’Or 2015, un vino dulce francés, de uva chenin blanc que supone un buen cierre de comida. 

Y en cuanto a la parte sólida de la ingesta 

  • Aperitivo: Las bravas. Patatas confitadas y un golpe fuerte de calor para dejarlas crujientes, junto con una salsa brava casera. Muy buen comienzo. 
Tres por Cuatro (Las bravas)

Tres por Cuatro (Las bravas)

  • Puerros confitados con crema de almendra, y almíbar de uva y vino manzanilla. El puerro se presenta “al dente”, no es un puerro blandengue como en otros lugares; el conjunto de sabores es agradable en boca, se trata de una buena propuesta. 
Tres por Cuatro (Puerros confitados con crema de almendras y almíbar de uva y manzanilla)

Tres por Cuatro (Puerros confitados con crema de almendras y almíbar de uva y manzanilla)

  • Menestra de verduras de primavera (esparrago, tirabeque, judia verde, brocoli, crema de guisantes y yema de huevo). Muy buena versión de la menestra de verduras, al que la crema de guisantes que se presenta en el fondo del plato y que se debe mezclar le aporta un plus de sabor. 
Tres por Cuatro (Menestra de verduras de primavera)

Tres por Cuatro (Menestra de verduras de primavera)

  • Rossejat de raya con sobrasada y alioli. Uno de los platos más aplaudidos de la carta vigente. Destaca la aportación de la sobrasada. 
Tres por Cuatro (Rossejat de raya con sobrasada y alioli)

Tres por Cuatro (Rossejat de raya con sobrasada y alioli)

  • Ventresca de pez espada, ensalada de pepino, cacahuete, naranja y tamarindo, con crema de zanahorias. Buena idea el incluir una ensalada que aporta frescura al pescado.
Tres por Cuatro (Ventresca de pez espada con ensalada y crema de zanahorias)

Tres por Cuatro (Ventresca de pez espada con ensalada y crema de zanahorias)

  • Roastbeef con ensalada de berros, rucula y perejil y salsa bearnesa.  Un avance de la carta de verano. Un roastbeef clásico, tierno y que en el tiempo de calor, es un plato ganador. 
Tres por Cuatro (Roastbeef con ensalada y salsa bearnesa)

Tres por Cuatro (Roastbeef con ensalada y salsa bearnesa)

  • Callos, pata y morro. Directamente a la lista de los mejores platos de callos de la capital. Tierno, sabroso, pegajosidad en los labios, nivel de picante controlado, lo tiene todo. Muy bueno. 
Tres por Cuatro (Callos, pata y morro)

Tres por Cuatro (Callos, pata y morro)

 

  • Tarta Tatin de manzana. Al más puro estilo de la clásica Tatin francesa. Excelente postre.
Tres por Cuatro (Tarta Tatin de manzana)

Tres por Cuatro (Tarta Tatin de manzana)

  • Tarta de quesos de primavera. Con razón se encuentra entre las mejores tartas de queso de la capital. Se realiza con mezcla de diferentes quesos que varían según temporada par ir adaptándose a la climatología imperante. Una de las mejores que actualmente se pueden degustar. 
Tres por Cuatro (Tarta de queso de primavera)

Tres por Cuatro (Tarta de queso de primavera)

Con unos cafés con hielo, ponemos el punto final a esta nueva visita que nos reafirma en nuestra opinión sobre este lugar. Se trata de un espacio sencillo, manejado por personal con ilusión y conocimiento en el difícil mundillo de la restauración. Aportan una cocina sensata con gusto, con cariño, sin florituras innecesarias y que busca la satisfacción del cliente.

Un espacio y un cocinero que empiezan a ser considerados como “revelación”, y que de contar con mejores medios, y con ello me refiero a un local con mayores dimensiones, no me extrañaría que la clientela hiciera cola para poder acceder a él. Aquí se come y te tratan muy bien, y, ojo, conviene reservar ya que aquí, el que prueba, repite. 


Tres por Cuatro

c/ de Hermosilla, 82    Madrid

Tlf: 91 687 268 432

Reservar una mesa

Precio medio, en torno a 30 €/pax

 

 

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Resumen

4,5Puntuación

Tres por Cuatro es un restaurante de cocina tradicional con toques creativos, donde se da mucha importancia al sabor. Para la crítica especializada es una de las últimas aperturas con mayor futuro.

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