Nöla. Un Bib Gourmand seguntino con cocina tradicional actualizada.

Nöla es un restaurante donde se ofrece una cocina que une las recetas de la cocina tradicional con una cocina de vanguardia y que figura catalogado en la guía roja como Bib Gourmand. 

Está instalado en el semisótano de un edificio de estilo gótico civil conocido en Sigüenza como el palacio de los marqueses de Bedmar y más popularmente como la casa del Doncel. 

Dicho edificio comenzó su construcción en el siglo XIII aunque de esa época solo quedan restos de los cimientos; el actual edificio que hoy se puede admirar se edificó entre los siglos XV y XVI, y fue residencia de varias ilustres familias, entre ellas la familia Vazquez de Arce y Sosa -familia a la que pertenecía  Martin Vazquez de Arce y Sosa, más conocido como el Doncel de Sigüenza- y los marqueses de Bedmar, última familia noble que habitó el edificio.  

Actualmente el edificio es propiedad de la Universidad de Alcalá, que se ocupó de su restauración y que ademas de incluir en su interior el archivo histórico municipal, actúa como centro cultural, disponiendo de diferentes museos y sirviendo como centro de cursos de verano de la citada universidad. 

Pues en el semisótano de dicho edificio se ubica Nöla. A la izquierda de la entrada y bajando unas pequeñas escaleras se accede al local, que como es lógico, mantiene la estructura de paredes de piedra y vigas de madera a la vista y presenta una decoración sencilla que intenta recrear un ambiente acorde con la antigüedad de la construcción. 

Nöla (Entrada al restaurante)

Nöla (Vista interior con sus paredes de piedra y techo con vigas de madera)

Y en la sala, gente joven que dentro de un aire informal, con buenas maneras atienden más que correctamente a los comensales, con buena explicación de los platos. 

Al frente de la cocina – y de Nöla- Jorge Maestro, un chef con dilatada experiencia y conocimientos culinarios que adquiriera con su paso por notables fogones del Pais Vasco y Cataluña. Un chef que comenzara nada menos que en Can Fabes con el desaparecido Santi Santamaría y después de su periplo junto a maestros como Arzak o Berasategui, entre otros, un buen día, junto con su mujer Maria Viqueira, deciden comenzar su proyecto personal, al que bautizan como Nöla:  nombre como homenaje a Ruperto de Nola, cocinero que escribió el primer libro sobre cocina de la historia, y añadiéndole una diéresis como homenaje a Sigüenza. 

La oferta culinaria está basada en recetas tradicionales a las que aportan toques de vanguardia. Utiliza producto de la zona, producto de temporada que permite ofrecer unas recetas frescas, sabrosas, generosas en tamaño y con un nivel de precios razonables. 

Y esa oferta se ofrece a la clientela bajo dos formatos: a la carta, con un contenido breve distribuido en cinco entrantes, cinco principales y cuatro postres, además  de las sugerencias del día y de otra parte, tres menús, el llamado Tradición y sabor, formado por dos platos y postre a 26,40€, el llamado Degustación, formado por tres platos y postre a 32,60€ y por ultimo el de Temporada, formado por cinco platos a elección del chef a 39,20€. 

Un punto importante, si te decantas por ir a menú, es que los dos primeros son combinables entre si, es decir, cada persona puede pedir uno distinto, ello facilita si sois dos personas probar buena parte de la carta. En mi opinión es una muy buena opción. 

Esta fue, junto con unas copas de Glárima de Sommos, un somontano con uvas chardonnay y gewürztraminer, nuestra elección. 

• Común a ambos menús comenzamos con unas sabrosas Rodajas de salchichón con trufa blanca. Un tipo de salchichón que no conocíamos y que ha gustado.

Nöla (Salchichón con trufa blanca)

Menú Tradición y Sabor.

• Migas de pan de hogaza con morteruelo y huevo cocinado a baja temperatura. Plato típico de la zona, de esos que no dejan indiferente a nadie, bien sea por sabor, bien sea por texturas o bien por como te deja el estómago. Plato potente con personalidad.

Nöla (Migas de pan de hogaza con morteruelo y huevo a baja temperatura)

• Albóndigas de caza, en este caso de jabalí, estofadas en pepitoria de avellanas. Sabroso, tierno y con buena presencia de avellanas que aportaban su toque crujiente.

Nöla (Albondigas de jabalí con pepitoria de avellanas)

• Mousse caramelizada de leche de oveja. Primera vez que probaba este postre, tiene un un sabor diferente, además de suave. Muy buen postre.

Nöla (Mousse caramelizada de leche de oveja)

Menú Degustación.

• Ensaladilla de atascaburras con mayonesa de lima y kimchi. No es la versión clásica del atascaburras conquense, aqui se presenta más suave, ligero y sin tanta potencia como el original, lo cual es de agradecer. Uno recuerda unas preparaciones recias, compactas, de esas que a la cuarta o quinta cucharada, el estomago decía basta. Aquí no, aquí incluso sabe a poco. 

Nöla (Ensaladilla de atascaburras)

• Arroz meloso de chipirón con trazo de su tinta y crema de azafrán. Excelente arroz, con el punto exacto de cocción y un sabor intenso. 

Nöla (Arroz meloso de chipirón)

• Raviolis de jarrete de corzo cocinado al vino tinto con parmentier de patata y setas salteadas. No estaba mal pero quizás ha sido el plato que menos nos ha convencido, o tal vez, los platos precedentes habían dejado el listón bastante alto. No sería de extrañar. 

Nöla (Raviolis de jarrete de corzo)

• Torrija caramelizada con helado de dulce de leche. De este postre si había leído opiniones, todas muy positivas. A partir de ahora ya hay una más. Es una gran torrija. 

Nöla (Torrija caramelizada con helado de dulce de leche)

Y con nuestros cafés con hielo ponemos punto final a esta nueva visita a la vieja Segontia (con pasado arevaco y romano) o a la actual Sigüenza, y que nos muestra que además de los muchos incentivos históricos que existen y que justifican su visita, también hay alicientes gastronómicos suficientes para hacer aún mas que completa la visita. 

Nöla.

Plaza de San Vicente (Casa del Doncel)    Sigüenza (Guadalajara)

Tlf:    949 39 32 46

Precio medio, en torno a 32,60  €/pax (precio basado en el menú de degustación)

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