• Marcano (Detalle)

Marcano. Un sólido lugar en la oferta gastronómica del barrio de Retiro

Visitado el 26 de agosto de 2017


Marcano es un restaurante ubicado en la zona de Retiro, una de las zonas más potentes, gastronómicamente hablando, de Madrid.

En un radio de dos o tres calles hay una muy importante y muy variada oferta gastronómica, tanto por calidad como por cantidad, lo cual hace que los niveles de ocupación sean muy altos.

Y entre toda la oferta existente Marcano no desentona, al contrario, tiene su cupo de seguidores, fieles a su idea de cocina sencilla, honesta, basada en el producto y en el sabor.

Al frente del mismo y dando nombre al restaurante, se encuentra David Marcano (participante en la ultima edición del concurso Top Chef), un chef que inició su andadura en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo madrileña, y que después de pasar por Arzak durante dos años, por el Hotel Santo Mauro y por Goizeko Wellington – donde fue jefe de cocina durante siete años-, en 2012 abrió su primer establecimiento, Taberna Marcano en la calle Menorca, calle muy cercana al actual local.

Sus buenas artes culinarias hicieron que en 2014 trasladase su restaurante al emplazamiento actual, y pasara de llamarse Taberna Marcano al nombre actual Marcano, local donde según cuenta el chef puede dar rienda suelta a sus sueños : “Después de salir del restaurante Goizeko Wellington en el que estuve muchos años como jefe de cocina, comencé con mi propio restaurante en lo que era la antigua Catapa, un restaurante muy pequeñito donde durante dos años intenté hacer una buena cocina mientras lo compaginaba llevando la restauración de varios campos de golf. Después encontré este local, un poco más grande, donde ya puedo dar rienda suelta a mis sueños”.

Sueños que se plasman en una cocina de origen vasca pero sin renunciar a otros sabores. Una cocina basada en el producto, en la técnica, abriendo la puerta a la fusión, pero sin confusión. Una cocina de largas cocciones que busca la actualización de la tradición. Atención a los platos de cuchara, la fama de su elaboración esta más que justificada.

Y junto con la carta, propiamente dicha, platos fuera de carta donde (cosa rara y desgraciadamente muy poco vista) te cuentan el precio y la posibilidad de ración entera o media ración. Una práctica que debería extenderse por la profesión.

La oferta de vinos, siguiendo la tónica de la oferta de comidas, precios más que razonables y búsqueda de referencias de calidad. De este epígrafe hemos tenido la oportunidad de probar un vino, que reconozco que desconocía, un Gotin del Risc, una uva godello, DO Bierzo, un vino que nos ha parecido muy agradable y del que después he leído que goza de puntuación de 90 puntos por la Guía Peñín 2017 y que obtuvo un total de 89 puntos en la guía Parker del 2016. Un completo desconocido y que ha gustado.

La sala tiene una zona de barra junto con algunas mesas altas, con cocina a la vista y a continuación el comedor (no muy amplio pero agradable), con mesas bien vestidas. Todo ello unido a un personal de sala de lo más atento con el cliente.

La comanda del día ha quedado formada por los siguientes platos:

– Aperitivos: Roast beef con pesto y pico de gallo y Sardinas sobre salmorejo y verduras. Un comienzo discreto que no pasa de correcto.

Marcano (Roast beef con pesto y pico de gallo)

Marcano (Roast beef con pesto y pico de gallo)

Marcano (Sardinas sobre salmorejo)

Marcano (Sardinas sobre salmorejo)

Croquetas de leche de oveja e idiazabal y mejillones con gamba blanca. Dos formatos muy diferentes – a priori-, pero que ofrecen resultados comunes. Una textura blanda, aunque sin llegar al punto semilíquido, un exterior crujiente y un sabor intenso. Ambas presentaciones, cada una en su estilo, muy buenas.

Marcano (Croquetas de leche de oveja e idiazábal y mejillones con gamba blanca)

Marcano (Croquetas de leche de oveja e idiazábal y mejillones con gamba blanca)

Marcano ( Croquetas - detalle)

Marcano ( Croquetas – detalle)

Ensaladilla rusa, su versión, sin huevo ni patata, presenta una mezcla de diferentes verduras (zanahoria, puerro, cebolla, aceituna gordal, mostaza) y con dos acompañamientos que contribuyen a remarcar aún más su originalidad: tacos de bonito a baja temperatura y vinagre de txacoli. Es original, no es comparable con ninguna otra, tiene un sabor potente en boca, – que el sabor del bonito no puede disimular -, pero esa potencia no la hace desagradable, al contrario, resulta sabrosa. Ahora bien, por su alejamiento respecto de la formula más común de este plato, es importante matizar que se trata de su versión del mismo.

Marcano (Su version de la ensaladilla rusa)

Marcano (Su version de la ensaladilla rusa)

Lomos de bocartes con aove arbequina, tomate rallado y mousse de aguacate. Hermosos lomos bien condimentados con un buen aceite y un muy buen tomate, que consiguen un excelente plato.

Marcano ( Lomos de bocarte con aove arbequina, tomate rallado y mousse de aguacate)

Marcano ( Lomos de bocarte con aove arbequina, tomate rallado y mousse de aguacate)

A modo de separación entre los primeros y los principales aparece un muy buen Guiso de zanahoria, patata y chorizo frito, que sirve, además, como claro ejemplo de la buena mano que tienen en este lugar con los platos de cuchara. Lástima que solo fuera una muestra, merecería una ración completa, como mínimo.

Marcano ( Guiso de zanahoria y patata con chorizo frito)

Marcano ( Guiso de zanahoria y patata con chorizo frito)

Ventresca de bonito a la media sal, con chalotas, pak choi, gajos de naranja y salsa reducida de verdinas. Otro ejemplo de la originalidad de la cocina de este lugar. A priori puede parecer extraño mezclar una ventresca de bonito, con unos gajos de naranja, sin embargo y a la vista del resultado, hay que decir que no es descabellada la idea, le aporta un toque de sabor que no se debe descartar para otras preparaciones. Ahora bien, no todo van a ser parabienes, la salsa reducida de verdinas, estar está, pero con escaso sabor a esa legumbre. Nos quedamos, por consiguiente, sin conocer qué matices hubiera podido aportar.

Marcano (Ventresca de bonito a la media sal, chalotas, pak choi, gajos de naranja y salsa reducida de verdinas)

Marcano (Ventresca de bonito a la media sal, chalotas, pak choi, gajos de naranja y salsa reducida de verdinas)

Merluza con pak choi, hinojo, brocoli y salsa reducida de pescado. El producto es bueno, pero al igual que el caso anterior, la salsa no tiene demasiado sabor con lo cual, su presencia es más a nivel estético que a nivel sápido.

Marcano ( Merluza con pak choi, hinojo, brocoli y salsa reducida de pescado)

Marcano ( Merluza con pak choi, hinojo, brocoli y salsa reducida de pescado)

Crème brulée con fruta de la pasión y crumble de avellana. Muy buen postre, por textura y por sabor, con un nivel de dulzor muy equilibrado. Es un postre muy agradable.

Marcano ( Creme brulée con fruta de la pasión y cumble de avellana)

Marcano ( Creme brulée con fruta de la pasión y cumble de avellana)

Café con hielo, un té rojo y los correspondientes petit fours, ponen fin a esta visita que nos deja buenas sensaciones y que habrá que seguir experimentando con futuras visitas a Marcano.


Marcano

C/ Doctor Castelo, 31  Madrid

Tlf: 91 409 36 42

Valoración

Valoraciones de los usuarios

4 (3 Votos)

Resumen

3,5Puntuación

Marcano, un restaurante que forma parte de la potente oferta gastronómica del barrio de Retiro madrileño. Buen producto, buena elaboración y atención a los platos de cuchara.

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