• La Piperna (Acceso al local)

La Piperna. Un restaurante de cocina italiana auténtica.

Visitado en Noviembre de 2019

La Piperna es un restaurante de cocina italiana. Pero esa afirmación -aún siendo cierta- no refleja toda la realidad que muestra la cocina de este lugar.

Sucede que la mayor parte de los restaurantes que ofrecen la cocina de país transalpino se limitan a mostrar una cocina basada, por un lado, en las pizzas – con mayor o menor amplitud de tipos, y donde, en demasiadas ocasiones, la imaginación  del cocinero hace que la oferta se aleje en exceso de la oferta original, o incluso muestren tipos que a más de un italiano de origen le horrorizaría-, o por otro lado, la pasta, que igual que en el caso anterior, solo en contadas ocasiones se asemeja a las preparaciones que puedes encontrar en el país de origen.

Pues bien, esas circunstancias, aquí no se producen. Estamos en un restaurante que ofrece cocina tradicional y autentica, fundamentalmente de origen napolitano – lugar de origen de su chef y propietario: Nello di Biase-, aunque sin renunciar a aportar sus dotes de creatividad. En este restaurante no se sirven pastas de fabricación industrial ni se ofrecen pizzas, por consiguiente, absténganse los amantes de la cocina pseudoitaliana.

Es importante señalar que la cocina napolitana (cucina napolitana) es el resultado de múltiples influencias culinarias como consecuencia de las invasiones sufridas por la ciudad de Nápoles a lo largo de su historia y a la sabiduría de su población que a lo largo de la historia ha sabido crear una especie de fusión entre las diferentes cocinas. Se trata de una de las variantes más potentes  de la oferta gastronómica del país transalpino, que al día de hoy mantiene vigentes recetas con siglos de antigüedad, y eso, si lo ofrecen en su carta, es una garantía muy importante de degustar platos que representan  el “alma” y la tradición de su cocina.

Es cierto que tanto el local como su decoración no son el punto fuerte de su propuesta, sí lo son, en cambio, sus platos, su oferta vinícola – compuesta mayoritariamente por vinos italianos- y por su sala, comandada por Victoria Diges, que sabe aconsejarte y hacerte sentir, con su trato, como si fueras un integrante de la “famiglia”.

La Piperna (Aspecto de la sala)

La Piperna (Aspecto de la sala)

Pasando a la propuesta gastronómica, presenta una oferta basada en su carta, no excesivamente amplia y en sus fuera de carta, tan apetitosos como aquellos y después de deleitarte con la selección de aceites y su pan casero – del que no te cansaras -, se comienza con el aperitivo clásico de estos establecimientos: las láminas de Mortadela, salvo que aquí la mortadela sabe a mortadela.

Para ir comenzando con la parte “seria” hay varias propuestas, a cual más interesante, pero nuestras comandas prosiguen con su Parmigiana, láminas de berenjenas, con su salsa de tomate y queso provolone ahumado en capas y horneado. No es que no haya otras cosas en la carta, sucede que al que escribe le gusta este plato y lo repite y repite cada vez que acude a este local.

La Piperna (Mortadela de inicio)

La Piperna (Mortadela de inicio)

La Piperna (Parmigiana )

La Piperna (Parmigiana )

Les dije que aquí la pasta se elabora en la casa – cosa que se aprecia por su sabor y su textura-, y que cualquiera que solicites está buena, pero somos de raviolis, y entre estos, los Raviolis de foie con tartar de boletus y virutas de foie nos parecen una gozada.

La Piperna (Ravioli de foie con tartar de boletus y virutas de foie)

La Piperna (Ravioli de foie con tartar de boletus y virutas de foie)

Entrando en la parte “histórica” no hay que dejar de probar el Pacheri al Ragut Napolitano. Unos cilindros de pasta, algo más pequeños que los canelones, servidos con el famoso Ragut napolitano, una receta tradicional de la región de Campania, que consiste en una sabrosa salsa de tomate cuya cocción, enriquecida con carnes, oscila entre las 10 y las 15 horas o el Ziti a la genovese. Plato típico del Nápoles del XVIII, que según su receta más clásica consiste en pasta artesanal con mezcla de cebolla caramelizada y ternera. Actualmente existen versiones modernas que incorporan la salsa de tomate. Pero aquí se respeta la receta original, no olviden que al momento de su creación, no se conocía la existencia del tomate.

La Piperna (Pacheri al Ragut napolitano)

La Piperna (Pacheri al Ragut napolitano)

La Piperna (Ziti a la genovese)

La Piperna (Ziti a la genovese)

Antes de pasar a los postres, no está nada mal degustar unos Escalopines de presa ibérica con piñones, salsa al Marsala y toque de aceto balsamico di modena con más de 25 años de antigüedad. Carne muy tierna y atención al toque del vinagre de Modena, el auténtico, no los sucedáneos que tanto abundan.

La PIperna (Escalopines de presa ibérica)

La PIperna (Escalopines de presa ibérica)

Y ya en el capítulo de postres, tres hemos probado: la Pannacotta: cuajada sin gelatina con salsa de frambuesa y con pistacho crujiente, suave y muy agradable en boca; su Tiramisu: ese bizcocho impregnado de café y cubierto de crema de mascarpone y cacao amargo, con el toque personal que le hace diferente, apetitoso y repetible y su Baba al ron: una masa muy esponjosa con aromas a ron, esencias, fresa y nata. Un postre con un origen no muy claro, hay quien apunta a origen ruso (Babuskchka ) o polaco ( Babcia ), parece ser que la receta se trasladó a la corte del rey francés Luis XV y de allí paso a la corte de Nápoles, recibiendo el nombre de Baba mientras que en Francia, con transformaciones, se convierte en el postre llamado Savarin.  Sea cual sea el origen, lo cierto es que el baba de La Piperna nos ha encantado, por lo que se incorporará a las futuras comandas.     

La Piperna (Pannacotta)

La Piperna (Pannacotta)

La Piperna (Tiramisu)

La Piperna (Tiramisu)

La Piperna (Babá)

La Piperna (Babá)

La Piperna (Detalle interior del Babá)

La Piperna (Detalle interior del Babá)

Mención también a la oferta vinícola, fundamentalmente de orígen italiano – en nuestra última visita acompañamos la comanda con unas copas de Falanghina, un blanco de la zona de Torino y con un Santa Maria (rosso), ambos muy agradables ) y nada más grato que acompañar los cafés con algún Grappa, como por ejemplo, el reserva Il Bacio delle Muse, que te crean la sensación de estar en Italia.

En definitiva, La Piperna, no sé si es el mejor o más auténtico restaurante italiano en la capital, pero su oferta gastronómica -a poco que conozcas la gastronomía real italiana-, te hace sentir que has viajado al país transalpino.

Un lugar apetecible, un lugar que por su cocina, su bebida y su trato en la sala, invita a volver, y a recomendar la visita.

La Piperna  

Calle Infanta Mercedes, 98     (Madrid)

Tlf:  91 169 49 50

Precio medio, en torno a 50 – 60  €/pax

 

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Resumen

4,5Puntuación

La Piperna es un restaurante de cocina italiana, fundamentalmente cocina napolitana, con respeto por las recetas tradicionales, con culto al producto y sin añadidos ajenos a la tradición culinaria italiana. Importante e interesante oferta vinícola transalpina, que unida a la calidad de sus preparaciones y al amable y atento servicio de sala, hacen del lugar, un restaurante al que gusta volver y recomendar a propios y extraños.

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