• La Clave (Acceso al local)

La Clave. Cocina tradicional con uno de los mejores cocidos de la capital.

Visitado en Abril de 2019

La Clave es un restaurante ubicado en el madrileño barrio de Salamanca que apuesta por una cocina de corte tradicional, basada de producto de calidad y propuestas que aún manteniendo la inspiración en el recetario clásico le dotan de toques de actualización.

Instalado en un edificio, de finales del siglo XIX, en la calle Velázquez casi esquina con Jorge Juan, ofrece un espacio con casi 400 m2 distribuido en dos plantas.

En la planta superior se encuentra el restaurante propiamente dicho, “La Clave” distribuido en varios  salones tanto públicos como reservados, dotados de una decoración de corte clásica, amplios y elegantes; en la planta inferior, que responde al nombre del ” El Secreto de Velázquez”– ocupa la antigua carbonera del edificio y que ha sufrido un proceso de transformación que le ha dotado de la imagen original de la  época, dejando al descubierto sus paredes de ladrillo visto y sus arcos-, presenta una oferta más informal, más intima, y que aunque permite comer o cenar de una manera más informal, está más destinado para coctelería, para un afterwork o para celebraciones o eventos.

La Clave (Vista parcial del salón principal)

La Clave (Vista parcial del salón principal)

Su oferta gastronómica se centra en el recetario tradicional, si bien se intenta actualizar a los gustos más actuales. En palabras de su propietario – que es también presidente de la asociación hostelera madrileña La Viña : “ Buscamos recuperar la distinción de la cocina casera”.

Por su carta desfila una amplia muestra – quizás demasiada extensa- de los platos más representativos de la cocina nacional. No falta un buen jamón, o las croquetas, o las anchoas o el pulpo, entre los entrantes; o los arroces; o sus mariscos andaluces o gallegos; o sus pescados; o sus carnes; e incluso ofrece un epígrafe dedicado a sus especialidades, en el que cabe la fabada asturiana, los callos a la madrileña, el rabo de toro, o algunos platos que representan la tradición madrileña: la gallina en pepitoria o el cocido madrileño.

Raciones más que abundantes. Sus propuestas te podrán gustar o te podrán gustar menos, pero de aquí no se sale con hambre, de aquí se sale con el estomago bien lleno.

A su oferta gastronómica le acompaña un servicio de sala atento y eficaz. Un servicio de sala profesional, de los de la vieja escuela, de los que atienden muy eficazmente al comensal sin mostrarse “colegas” del cliente.

Dentro de su oferta gastronómica, tan amplía y variada, hay una propuesta que ha merecido el reconocimiento tanto por parte de la clientela como de portales especializados: su versión del cocido madrileño.

Y a él, nos hemos dedicado con interés en nuestras visitas con un resultado más que satisfactorio. Después de varias visitas, no nos queda duda de que estamos ante uno de los mejores cocidos que se sirven en la capital.

Abundante, sabroso, con buenos productos y distribuido en cuatro vuelcos que se desglosan de la siguiente manera:

  • Vuelco 1: Croqueta de pringá. Una vieja tradición de los cocidos que se elaboran en la zona de la sierra madrileña. Tiene forma de croqueta pero elaborada de forma diferente, con la consistencia que le da el llevar en su interior carne, tocino, chorizo y morcilla del cocido, lo cual le aporta un intenso sabor al preparado.
La Clave (Vuelco 1- Croqueta de pringá)

La Clave (Vuelco 1- Croqueta de pringá)

La Clave (Detalle del interior de la croqueta de pringá)

La Clave (Detalle del interior de la croqueta de pringá)

  • Vuelco 2: Sopa de fideos, desgrasada en el interior de una sopera que te dejan en la mesa para que puedas repetir cuantas veces te parezca oportuno. Muy buen sabor y con unos fideos perfectamente cocidos. Se acompaña de cebolleta y piparras. Igualmente lo acompañan con unos pocos garbanzos por si quieres “ hacer barquitos” en la sopa. Y vaya si haces barquitos, hasta agotar los garbanzos…..
La Clave (Vuelco 2- La Sopa)

La Clave (Vuelco 2- La Sopa)

  • Vuelco 3: Verduras. Garbanzos pedrosillanos – sin los molestos pellejos-, zanahoria, patata gallega, repollo rehogado con pimentón y pelota. Buena calidad aunque al dejarte la fuente al lado caes en la tentación de repetir, pero es que es difícil resistir la tentación.
La Clave (Vuelco 3 - Las Verduras)

La Clave (Vuelco 3 – Las Verduras)

  • Vuelco 4: Carnes. Chorizo, morcilla, tocino, hueso de caña con tuétano, gallina, morcillo, hueso de jamón. El clásico vuelco carnívoro del cocido madrileño, con productos de muy buena calidad que dejan un buen sabor de boca.
La Clave (Vuelco 4 - Las Carnes)

La Clave (Vuelco 4 – Las Carnes)

Los vuelcos 3 y 4, verduras y carnes, se sirven al unísono junto con salsa de tomate con un toque de comino y ambas fuentes se quedan en la mesa para que repitas o hasta que digas:  Basta, ya no me cabe nada mas !!!

La Clave (Salsa de tomate como acompañamiento de las verduras y las carnes)

La Clave (Salsa de tomate como acompañamiento de las verduras y las carnes)

Y efectivamente, si le pones afición consigues notar unas durezas en el estomago que denotan que has comido como si no hubiera un mañana, pero como la carne es débil, aún queda hacer un ultimo esfuerzo y atender el capitulo de los postres.

En nuestra última visita y a punto de renunciar a ese capitulo, oímos la palabra mágica de torrija y a por ella que nos fuimos.

  • Torrija de pan empapada y cubierta con un almíbar ligero. Bastante agradable y que al igual que el resto de los platos, al ser ración abundante o haber llegado a este punto con el estomago lleno, costó lo suyo terminarla.
La Clave (Torrija de pan con baño de almíbar)

La Clave (Torrija de pan con baño de almíbar)

El escaso hueco que nos queda en el estómago lo ocupamos con nuestro ya clásico café con hielo y manzanilla al que acompaña unos chupitos de licor, obsequio de la casa y que suponen el cierre a esta nueva visita, que nos reafirma en nuestra impresión de que estamos ante uno de los mejores cocidos que se pueden degustar en la capital.

Un espacio que por decoración, por estética y por planteamiento gastronómico se aleja, y mucho, de la moda dominante en muchos locales. Aquí hay una puesta en escena muy cuidada, con mesas bien montadas, a las que nos les falta ningún detalle y con una apuesta por poner en valor la cocina tradicional, ese cocina que no se debe perder y que, cuando es de calidad como es este caso, su presencia en tantos lugares es difícil de encontrar.

La Clave

Calle Velazquez, 22    Madrid

Tlf:   910 53 20 31

Precio medio, en torno a 40 – 45  €/pax (Precio basado en el cocido madrileño)

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Resumen

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La Clave, restaurante situado en el barrio de Salamanca, ofrece unas propuestas basadas en el recetario tradicional, y donde destaca su versión del cocido madrileño que le ha valido el reconocimiento no solo por la clientela sino ademas por especialistas en dicho plato, que le consideran entre los mejores de la capital.

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