• La Casona del Judío (Vista general)

La Casona del Judío. Una propuesta gastronomica en alza en la capital cántabra.

Visitado en Marzo de 2019

La Casona del Judío es un restaurante que año tras año ha ido elevando la calidad de sus propuestas, hasta convertirse en uno de los restaurantes más relevantes del panorama gastronómico de la capital cántabra. 

Ubicado en una casona indiana del siglo XIX, situada a pocos minutos, en coche, tanto del centro de la ciudad como de las playas, ofrece un conjunto de espacios diferenciados que permiten no solo ofrecer el concepto de restaurante sino además atender eventos de cualquier clase. 

Este conjunto de espacios se distribuyen en: 

  • Espacio bistro, donde se ubica el restaurante propiamente dicho, instalado en un edificio anexo a la casona, con una decoración donde predomina la madera y el vidrio, que dota al conjunto de una gran luminosidad; mesas bien montadas con espacios amplios entre ellas, y como extensión a este espacio, en el interior de la casona, ofrece salones privados para celebraciones especiales.
  • Espacio Gastronómico, situado en el sótano de la casona, donde se sirve el menú gastronómico para dos mesas exclusivas, servidas por el propio chef. 
  • Espacio Eventos, situado en el interior de una carpa acristalada con capacidad para más de 200 personas, apta para todo tipo de eventos y muy demandada en la ciudad. 
  • Espacio Terraza del Judío, apta para comer, para sobremesa después de la comida o zona de relax y ocio nocturno con música. 
La Casona del Judío (Vista parcial de la sala)

La Casona del Judío (Vista parcial de la sala)

Desde el 2011, La Casona del Judío está dirigida por el chef Sergio Bastard, joven cocinero con amplia proyección, y con un futuro brillante, bien conocido por los expertos, por los entendidos  y por los aficionados a los temas gastronómicos, y no solo por su participación en una de las ediciones del televisivo programa de Top Chef sino también por su trayectoria profesional. 

Desde entonces, la cocina que se ofrece en La Casona del Judío es una cocina que va en constante evolución, cada visita que realizas, aprecias que la cocina ha ido subiendo de nivel, ha ido subiendo peldaños en esa escalera que culmina con el plato perfecto, aquel que ilumina los sentidos del comensal. 

Hoy la cocina que Sergio Bastard propone en La Casona del Judío es una cocina que basada en los productos tanto de la tierra como del mar, es más sabrosa, más técnica, más creativa, en definitiva es más cocina de vanguardia que en el pasado. Creatividad e imaginación que se percibe desde la propia estética de los platos hasta la profusa utilización de un producto “mágico”, la denominada Salmuria, de la que es firme defensor y que se trata de una salmuera de anchoas, refinada, que potencia los sabores e incluso puede modificar la textura de los alimentos. 

Su propuesta gastronómica se presenta en forma de carta y dos menús, el denominado Menú Raíces, que consta de 3 snacks, 4 entrantes, pescado, carne, 2 postres y petits fours a un precio de 52€ y el denominado Menú Gourmet, compuesto por 3 snacks, 7 entrantes, pescado, carne, 3 postres y petit fours a un precio de 68€. En ambos casos con posibilidad de maridaje, a precios de 25 o 39€ respectivamente.     

En nuestro caso, la elección ha sido fácil: vamos a por el Menú Gourmet que acompañamos en sus diferentes fases con Vermut Padros y una copa de un sorprendente Lou Guichou blanco y un tinto de Lalama, DO Ribeira Sacra. 

Aperitivo

  • Macarón  de alga wakame relleno de crema de anchoa, café y salmuria. Estética y sabor.
La Casona del Judío (Macaron de alga wakame relleno de crema de anchoa, café y salmuria)

La Casona del Judío (Macaron de alga wakame relleno de crema de anchoa, café y salmuria)

Snacks

  • Consomé de ternera. Para ir templando el estómago. 
La Casona del Judío (Consomé de ternera)

La Casona del Judío (Consomé de ternera)

  • Chicharro macerado en salmuria y ahumado, con una crema de pistacho y adornado con unas hojas de capuchina. Excelente resultado. Una combinación de sabores que podría resultar extraña y por contra, permite que el chicharro despliegue su sabor, aportándole notas complementarias.  
La Casona el Judío (Chicharro ahumado y macerado en salmuria, crema de pistacho y hojas de capuchina)

La Casona el Judío (Chicharro ahumado y macerado en salmuria, crema de pistacho y hojas de capuchina)

  • Emulsión de manitas de cerdo, con verdinas hidratadas en salmuria antes de su cocinado, toques de cebolla y regaliz. A priori puede sonar a plato de sabor contundente, sin embargo, resulta en boca delicado y con regusto largo y suave, tanto que pide más cantidad. 
La Casona del Judío (Emulsión de manitas de cerdo con verdinas hidratadas en salmuria antes de su cocinado y toques de cebolla y regaliz)

La Casona del Judío (Emulsión de manitas de cerdo con verdinas hidratadas en salmuria antes de su cocinado y toques de cebolla y regaliz)

Entrantes

  • Aguacate, caviar de beluga, lechuga, piparra y pilpil de lechuga. Alguien, al ver el plato, pudiera pensar que en definitiva se trata de un trozo de aguacate con cosas. Pues, si así pensara, estaría cometiendo un error. Es una combinación de sabores que muestra la imaginación y creatividad del chef.  
La Casona del Judío (Aguacate, caviar de beluga, lechuga, piparra y pilpil de lechuga)

La Casona del Judío (Aguacate, caviar de beluga, lechuga, piparra y pilpil de lechuga)

  • Tartar de langostino sobre salsa holandesa, aromatizado con semillas de laurel y hojas de acedera de playa. La calidad del producto, el crujiente de las hojas, poco más se puede decir. 
La Casona del Judío (Tartar de langostino sobre salsa holandesa)

La Casona del Judío (Tartar de langostino sobre salsa holandesa)

  • Guisante lagrima, jamón de wagyu, consomé de wagyu, salsa bearnesa. Otro platazo, de los varios que componen el menú, un plato para repetir. 
La Casona del Judío (Guisante lágrima)

La Casona del Judío (Guisante lágrima)

  • Pimiento asado, crema de ajo, esferificacion de vinagre balsámico de Modena, perifollo, emulsión del agua de vegetación, se sirve acompañado con un hojaldre de tomillo, romero y toques de lima. Excelente plato, con elementos sencillos pero con un sabor que invita a repetir. 
La Casona del Judío (Pimiento asado)

La Casona del Judío (Pimiento asado)

  • Steak tartar, cubierto con tocino fundido, brotes y cebolla encurtida, acompañado de un pan de vino y pasas. Bonita presentación que gana muchos enteros desde que pruebas el primer bocado. 
La Casona del Judío (Steak tartar)

La Casona del Judío (Steak tartar)

  • Angula de monte salteada, crema de almendras, con gotas de aove aromatizado con enebro y una emulsión de pescado de roca. Quizás el plato que resulta como menos “ impactante” del menú, es un plato correcto pero no alcanza el alto nivel de los restantes platos. 
La Casona del Judío (Angula de monte salteada)

La Casona del Judío (Angula de monte salteada)

  • Arroz carnaroli, con ortiguilla (anémona de mar), confitura de lima, pimienta de java, flor de rocío. Un plato clásico en las propuestas de Sergio Bastard que sigue mostrando un ejemplo de plato equilibrado. Cremosidad, crujiente, frescura……
La Casona del Judío (Aroz carnaroli con ortiguilla)

La Casona del Judío (Aroz carnaroli con ortiguilla)

Pescado

  • Lubina marcada a la plancha y terminada al horno, acompañada de un escabeche con las huevas de la lubina, trocitos de brocoli, y tallos de brocoli encurtidos. Muy buen producto, matizado por el escabeche y con el contrapunto de la verdura crujiente. 
La Casona del Judío (Lubina marcada ala plancha y terminada al horno)

La Casona del Judío (Lubina marcada a la plancha y terminada al horno)

Carne

  • Cordero lechal napado con su propio jugo acompañado de cous cous ecológico tratado con el jugo del cordero. Bonita presentación con un buen sabor en su conjunto, pero que al igual que el plato de la angula de monte, no alcanza el nivel de creatividad del resto de los platos.   
La Casona del Judío (Cordero lechal napado con su propio jugo)

La Casona del Judío (Cordero lechal napado con su propio jugo)

Postres

  • Barquillo caramelizado relleno de mousse de guisante acido sobre una base de merengue de café. Curioso postre que al margen de su estética, extiende su originalidad a los ingredientes de que está compuesto. Resulta en boca un postre de contrastes, ligera acidez, ligero dulzor. Es un postre convincente. 
La Casona del Judío (Barquillo relleno de mousse de guisante ácido)

La Casona del Judío (Barquillo relleno de mousse de guisante ácido)

  • Crumble de maíz tostado, gotas de ganache con toque de whisky, leche reducida con cardamomo, quenelle de helado con toque de vinagre de Modena, maíz deshidratado como nota crujiente. Otro ejemplo del valor que tiene la estética en la presentación de los postres, solo con ver la presentación, las ganas de probarlo se acrecientan, le problema es que una vez probado, no quieres que se termine.  
La Casona del Judío (Crumble de maiz tostado)

La Casona del Judío (Crumble de maiz tostado)

  • Crema pastelera de te rojo y regaliz; confitura de cereza negra; pisto de estragón; cassoulet de cereza, estragón, aove y sal; pan de pez; agua de rosas; helado de pimiento. Otro postre que denota atrevimiento y creatividad, no creo que se le ocurriera a cualquiera, incluir un helado de pimiento en un postre. Pero lo más curioso es que el sabor del helado funciona muy bien con el resto de los ingredientes. Un muy buen cierre. 
La Casona del Judío (Crema pastelera de té rojo y regaliz)

La Casona del Judío (Crema pastelera de té rojo y regaliz)

Y ya con un café con hielo, una manzanilla y unos petits fours que tu mismo seleccionas de una colección que te presentan, finaliza esta nueva visita a un lugar que cada vez nos gusta más. 

La Casona del Judío (Selección de petits fours)

La Casona del Judío (Selección de petits fours)

Como decía al comienzo, es una cocina en alza, cada vez con mayores dosis de vanguardismo, de imaginación, de creatividad, una cocina que a pesar de tener el respaldo de la guia Repsol que le distingue con dos soles, y a pesar de los premios individuales que posee Sergio Bastard, merece un mayor reconocimiento, y ya saben a que distinción me estoy refiriendo.

 

La Casona del Judío

Calle Repuente, 20   Santander

Tlf:  942 342 726

Precio medio, en torno a 70 – 75   €/pax (Basado en el Menú Gourmet)

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Resumen

4,5Puntuación

La Casona del Judío es un restaurante ubicado en una casona de estilo indiano del siglo XIX donde el chef Sergio Bastard ofrece una cocina creativa, de vanguardia junto con varias posibilidades de disfrute gastronómico. Un lugar y chef, con reconocimientos tanto a nivel de establecimiento como a nivel individual, que ocupan un lugar muy destacado en el panorama gastronómico de Santander.

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