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Kena de Luis Arévalo. Where Perú meets Japan

Visitado el 3 de junio de 2017


Kena es el proyecto personal de Luis Arévalo, considerado como el precursor de la cocina nikkei en España.

Luis Arévalo es un prestigioso cocinero de origen peruano, concretamente de Iquitos, en la Amazonia peruana. Allí dejó sus estudios de Agronomía y Administración de Empresas y se adentró en el mundo de la gastronomía. Comenzó en el restaurante de cocina japonesa Sushi Ito de Lima, pero será en el restaurante Sakura de Santiago de Chile donde -según sus palabras- comience su verdadera formación como cocinero.

Después de su paso por Suiza, en 2003 llega a España recibiendo su primera oportunidad nada más y nada menos que en Kabuki, de la mano de Ricardo Sanz. Posteriormente asumirá la dirección de la cocina de lugares tan conocidos como 19 Sushi bar, 99 Sushi bar y fundamentalmente del ya cerrado Nikkei 225, sitio éste desde el que consigue el reconocimiento unánime, por parte de crítica y público, por su cocina nikkei.

Con la experiencia acumulada por su paso por tan prestigiosos lugares, será a comienzos del 2014 cuando decida abrir su propio establecimiento, Kena, que con el lema del local “Where Peru Meets Japan”, deja muy clara la filosofía de cocina que se ofrece aquí. Cocina que con tan poco tiempo desde su apertura tiene ya sus reconocimientos: recomendación en la Guía Michelín, un Sol en la Guía Repsol o mejor restaurante de cocina extranjera en los XIV premios gastronómicos Metrópoli.

Pero y haciendo un pequeño inciso ¿Que es la cocina nikkei? ¿Cual es su origen?

Básicamente, la cocina nikkei es resultado de la fusión entre la cocina japonesa y la cocina peruana siendo fruto de la oleada de inmigrantes japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX. Pero la gastronomía peruana es tan diversa que, aunque solo sea de pasada, es justo mencionar las diversas influencias que confluyen en ella: el antiguo Perú, la cocina española, la africana, la francesa (chefs franceses que huyeron de la Revolución francesa) y ya en el siglo XIX, las inmigraciones de italianos, chinos (cuya fusión de cocina chino peruana da origen a la cocina chifa) y japoneses, cuya fusión da origen a la cocina nikkei.

Su local, actualmente en Diego de León, es espacioso, bien distribuido, con su barra de sushi, su zona de mesas altas y zona de restaurante convencional. Bien atendido, con amabilidad y cercanía.

Carta de vinos con referencias interesantes y precios normales, acordes con la oferta media madrileña. En este capítulo hemos consumido un Menade Las Olas, verdejo, fresco y agradable. Se bebe fácil.

La oferta “sólida” representa una cocina nikkei actualizada: partiendo de la técnica japonesa utiliza el mejor producto posible y adapta las recetas originales con su propia visión y experiencia.

Sus propuestas se presentan a la carta, distribuida en entrantes, pescados, ceviches/tartares, temakis, nigiris, rolls, platos principales y postres o su menú de degustación de nombre Omakase, un menú que, dicho en sentido figurado, significa ponerte en manos de Luis y decirle: “Dame de comer lo que tu consideres”

Ese ha sido nuestro caso, al igual que en las múltiples ocasiones en que hemos disfrutado en éste lugar.

Bloody Mary con granizado de apio, shisho y pisco. Buen comienzo, fresco, entra solo.

Kena (Bloody Mary)

Kena (Bloody Mary)

Tartar de chicharro sobre hoja de endivia y ponzu. Seguimos con la buena línea de aperitivos.

Kena (Tartar de chicharro)

Kena (Tartar de chicharro)

Ostra con leche de tigre de rocoto y picadito de cebolla. Brutal, por su frescura y por la combinación con la leche de tigre.

Kena (Ostra con leche de tigre)

Kena (Ostra con leche de tigre)

Tiradito de salmón con leche de tigre de rocoto y picadito de cebolla. (Sustitución de la ostra para uno de los comensales) Buena combinación de la leche de tigre con el salmón.

Kena(Tiradito de salmón)

Kena(Tiradito de salmón)

Navaja con calamansi y mostaza. Tibia y con muy buen sabor.

Kena (Navaja)

Kena (Navaja)

Dumpling de morcillo con anguila ahumada y dashi de verduras. Muy bueno. Quiero más.

Kena (Dumpling de morcillo)

Kena (Dumpling de morcillo)

Crema fría de chupe, una reducción de marisco, con bogavante. Sabores que recuerdan los chupes que preparaba en su paso por Nikkei 225. Tremendo.

Kena(Crema fría de chupe)

Kena(Crema fría de chupe)

Carpaccio de carabinero con aceite de cilantro, gelatina de cerveza rubia, gelatina de ponzu y cremoso de boniato. Muy sabroso.

Kena (Carpaccio de carabinero)

Kena (Carpaccio de carabinero)

Usuzukuri de lubina, cebolla roja, plátano macho y ajo. Con su puntito de picante. Un muy buen plato.

Kena (Usuzukuri de lubina)

Kena (Usuzukuri de lubina)

Caballa en escabeche, con cebolleta en escabeche, cremoso de botija, cremoso de aguacate. Sencillamente magnífico. Un plato, aunque con algún ligero cambio, ya probado en ocasiones anteriores y que sigue estando muy bueno.

Kena (Caballa en escabeche)

Kena (Caballa en escabeche)

Pasamos al capitulo de nigiris, un básico de este lugar que destaca por la calidad de los productos utilizados y el tratamiento del arroz.

Nigiris: Chicharro con jengibre y cebolleta; bonito con confitura de piña y cebolleta; atún con wasabi; rodaballo con aceite de sésamo y pimienta negra y salmón con anguila y wakame.

Kena (Nigiri de chicharro)

Kena (Nigiri de chicharro)

Kena (Nigiri de bonito)

Kena (Nigiri de bonito)

Kena (Nigiri de atún)

Kena (Nigiri de atún)

Kena (Nigiri de rodaballo)

Kena (Nigiri de rodaballo)

Kena (Nigiri de salmón)

Kena (Nigiri de salmón)

Corvina y leche de tigre tibia. Con leche de tigre, ají amarillo y marisco. Perfecto punto del pescado y una salsa que pide cuchara o pan para mojar y rebañar.

Kena (Corvina con leche de tigre)

Kena (Corvina con leche de tigre)

Carne Secreto ibérico al wok. Elaborado al estilo del lomo saltado con huevo de codorniz y crujiente de arroz. Correcto.

Kena (Secreto ibérico al wok)

Kena (Secreto ibérico al wok)

Prepostre. Piña colada con pisco. Refrescante. Cumple perfectamente su función.

Kena (Piña colada con pisco)

Kena (Piña colada con pisco)

Helado de lúcuma con espuma de café y mango. Buen postre con sabores que se complementan muy bien.

Kena (Helado de lúcuma)

Kena (Helado de lúcuma)

Cafés con hielo ponen punto final a esta nueva visita a uno de los lugares que más nos gustan de la capital. Buena cocina, sala muy agradable, posibilidad de charlar con el chef al final del servicio… Todo juega a favor.


Kena de Luis Arévalo

C/ Diego de León, 11  Madrid

Tlf: 91 725 96 48

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5Puntuación

Kena de Luis Arévalo. Proyecto del cocinero precursor de la cocina nikkei en España. Ofrece una cocina nikkei evolucionada, donde muestra su visión de dicha cocina.

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