Izariya. Cocina japonesa de estilo Kaiseki en la capital.

Izariya es un restaurante de cocina japonesa, dicho así y teniendo en cuenta las propuestas que incluye su carta o el origen de su propietarios, no estaríamos faltando a la verdad, pero etiquetar este restaurante solo como cocina japonesa se nos quedaría corto. 

Y la razón es simple, las propuestas de este restaurante se alejan del común mas conocido a nivel popular, aquí no esperen encontrar shushi o nigiris – dicho como ejemplos de las presentaciones mas conocidas y demandadas -, Izariya esta especializada – de hecho es el único restaurante en la capital-, en un estilo de cocina tradicional japonesa llamado KAISEKI.  

La cocina kaiseki es un estilo de cocina con muy larga trayectoria en el país nipón, sus orígenes se asocian al siglo XIII con la presencia de algunos platillos que aliviaran la dieta de los monjes budistas y sin que tuvieran protagonismo en la ceremonia del té. 

Con el tiempo ese concepto de cocina fue evolucionando hacia una cocina mas elaborada que se servía en círculos aristocráticos y de ahí seguira evolucionando hasta su consideración en los tiempos actuales como alta cocina japonesa en base a su refinamiento y exclusividad. 

Si tenemos que indicar algunas de las características principales de este concepto de cocina, serían estas: 

–   Uso de productos solo de la estación del año que se corresponda con la fecha.

–   Decoración de cada plato diferente para cada presentación, con especial atencion al corte de los productos, su color y su presentación en el plato.

–   Utilización de diferente vajilla para cada presentación, que guardará armonia de color con los productos que contengan. 

–   No mezclar ingredientes, los productos se ofrecen de forma separada para que cada uno pueda desplegar su sabor.

–   Elaboración artesanal de los componentes de cada preparación. 

En definitiva se busca que en la degustación, no solo intervengan las papilas gustativas; el olfato y la vista son consideradas como parte integrante e importante de la experiencia. 

Al frente de Izariya se encuentra el chef Masahito Ozakoe, propietario de tres Izariyas en su país natal, concretamente en Kochi, Kobe y en el distrito de Ginza  en Tokyo. 

En su primera aventura fuera de su país, dispone de un local pequeño con capacidad máxima de 23 personas distribuidas en 7 plazas en una barra junto a la entrada y 16 en el comedor. Espacio éste ultimo que antaño presentaba un espacio diáfano con cuatro mesas de capacidad cuatro personas y ahora se presenta con cuatro cubículos de madera, para, según ellos, garantizar la mayor intimidad y el mejor disfrute por parte de la clientela. 

Izariya (Vista del comedor)

Su oferta gastronómica – solo en formato menú, no existe carta-, difiere según se trate de mediodía o noche: Para mediodía, existen los Menú Izariya (6 platos y postre) y Menú ejecutivo (8 platos y postre) a 38 y 48€, mientras que para la noche la oferta de menús son los Recomendación (8 platos y postre), Gastronómico y Gourmands (solo se diferencian en la calidad de los componentes) a 65, 85 y 100€. No obstante y a petición, los menús “nocturnos” se pueden preparar al mediodía. 

Nuestra opción ha sido el menú gastronómico, que gentilmente nos prepararon al mediodía y que acompañamos con unas copas de Martinsancho, un verdejo agradable y que funciona bien con este tipo de cocina. 

En el día de la visita dicho menú, siguiendo el orden propio de la cocina kaiseki, se componía de los siguientes platos:  

• Milhoja de sardina ahumada, acompoñada de puerros, aove con nueces y huevas de salmón maceradas en yuzu. 

Izariya (Milhojas de sardina ahumada)

• Neri Dofu a la parrilla. No utilizan el tofu “convencional”, aquí lo elaboran con base de kudzu y sésamo, con salsa de calabaza y acompañado de wasabi natural.

Izariya (Neri Dofu a la parrilla)

• Caldo claro. Sopa clara con lubina salvaje al vapor y seta enoki. 

Izariya (Caldo claro)

• Sashimi variado. Compuesto por finas laminas de calamar, salmón, atún rojo, dorada salvaje, toro, gamba dulce japonesa y acompañado con wasabi fresco, salsa de soja y hoja de sisho. 

Izariya (Sashimi variado)

• Dorada salvaje macerada en caldo dashi y posteriormente a la brasa de carbon, acompañada de tomates sherry y una salsa elaborada con nabo daikon, pepino rallado y salsa tosazu. 

Izariya (Dorada salvaje macerada en caldo dashi)

• Salmón ahumado con astilla de cedro japonés y acompañado de salsa ponzu. 

Izariya (Salmón ahumado)

• Nigiri de caballa macerada en vinagre japones.

Izariya (Nigiri de caballa)

• Tempura de higo, con salsa de nabo rallado y jengibre. Sencillamente, un platazo. 

Izariya (Tempura de higo)

• Carne de wagyu a la brasa con escamas de sal y wasabi natural. 

Izariya (Carne de wagyu a a brasa)

• Chirashi sushi: Se trata de un arroz macerado en vinagre, con atún, salmón, huevas de salmón, concha fina, tamago, judías verdes, setas y coronado con algas laminadas. 

Izariya (Chirashi sushi)

• Sopa de miso. Clásica sopa japonesa elaborada con caldo dashi, tofu y varias clases de algas. 

Izariya (Sopa de miso)

• Como postre Pera en diferentes texturas: Presentado en forma de compota, bizcocho y macaron. 

Izariya (Peras en texturas)

Con un café con hielo, un te verde y los petits fours correspondientes (trufa con sake) ponemos el punto final a esta visita que nos ha permitido conocer de cerca una variante de la cocina japonesa muy alejada de los tópicos y que por sus características no solo es catalogada como alta cocina japonesa, sino que impresionó, positivamente, a nuestro Ferran Adriá cuando tuvo ocasión de conocerla en Kyoto durante el 2002. 

Izariya

Calle Zurbano, 63     Madrid

Tlf:  913 083 812 

Precio medio, en torno a 40  €/pax