• Goizeko-Kabi (Entrada)

Goizeko-Kabi. Cocina vasca con aires de renovación

Visitado el 23 de julio de 2017


Goizeko-Kabi es un restaurante de cocina vasca que abrió sus puertas hace algo más de 25 años. Es un restaurante que pertenece a ese grupo escaso de lugares con solera y tradición en el mundo de la restauración madrileña.

Mucho ha pasado en estos más de 25 años: momentos espléndidos y otros más normales, pero como la mayor parte de los establecimientos, las modas y los gustos son cambiantes. Nada grave, lo importante es que han sabido mantenerse en la brecha, y además con muy buen nivel.

Quizá su momento de mayor esplendor tuvo lugar en 1998, cuando su nombre era Goizeko-Kabi’Ar. En ese año obtuvo una estrella Michelin. En dicha época, la propiedad del grupo Goizeko-Gaztelupe correspondía a otra figura de la restauración capitalina: Jesús Santos.

En el año 2012, el que fuera jefe de cocina Luis Martín, junto con dos socios, asume la propiedad del grupo Goizeko-Gaztelupe (Goizeko-Kabi, Taberna Gaztelupe y el Catering Goizeko) mientras que el anterior propietario Jesús Santos mantiene la propiedad en Goizeko Wellington.

Desde entonces se han producido algunos cambios, también en el aspecto de estética de local. Mientras Gaztelupe sigue fiel a unas propuestas que podríamos calificar de más clásicas, Goizeko-Kabi, sin renunciar a sus recetas de alta cocina vasca – que tanta fama les trajo en el pasado-, tiene un aire de mayor creatividad, de más atrevimiento y modernidad. En palabras del chef propietario, quieren conseguir ofrecer una “cocina de emociones”, con la que pretende sacar lo mejor del producto sin transformarlo, buscando la mínima manipulación para que llegue al comensal con la máxima expresividad.

Muchas visitas después (la anterior de hace ya bastante tiempo) nos permite comprobar algún cambio en las instalaciones – no han perdido su elegancia y su luminosidad-, algunos cambios en el personal de sala – se mantiene el buen nivel de atención y cordialidad de visitas anteriores-, y algunos cambios en las propuestas culinarias.

Carta de vinos no muy amplia con referencias curiosas y otras más conocidas, con buen nivel de precios. De este apartado nos llama la atención una referencia que no conocíamos de una uva que nos gusta, un Ginesta microcuvée 2016, uva Gewurtztraminer, DO Penedes, y que nos resulta más que agradable. Ha gustado.

Carta “sólida”, breve, creo que más breve que antaño, lo cual complica y mucho la elección, todo lo que lees te apetece. Pero no podemos eternizarnos leyendo y releyendo la carta, hay que decidir y nos decantamos por:

– Aperitivos: Aceitunas con sardinas. Típico recibimiento en este lugar y que ya hemos probado en visitas anteriores y Pulpo en tempura sobre una base de salmorejo. Agradable, textura correcta y que combina bien con el salmorejo.

Goizeko-Kabi (Aceitunas)

Goizeko-Kabi (Aceitunas)

Goizeko-Kabi (Pulpo en tempura con salmorejo)

Goizeko-Kabi (Pulpo en tempura con salmorejo)

Micuit de foie de pato casero con pan de higos. Generosa ración, con un micuit con muy buen sabor, pero, en mi modesta opinión, demasiado frío lo que se traduce en excesiva dureza que hace muy difícil extenderlo sobre el pan. Con un poco menos de temperatura hubiera mejorado sensiblemente. No obstante, por sabor merece la pena.

Goizeko-Kabi (Micuit de foie de pato casero con pan de higos)

Goizeko-Kabi (Micuit de foie de pato casero con pan de higos)

Flor de calabacín rellena de burrata en tempura, sobre salsa de pimientos rojos y pesto de albahaca. Interesante propuesta, pero la burrata anula el sabor de la verdura. Tal vez no sea el relleno más acertado.

Goizeko-Kabi (Flor de calabacin rellena de burrata, en tempura)

Goizeko-Kabi (Flor de calabacin rellena de burrata, en tempura)

Merluza a la Ondarresa. Para muchos el mejor plato de la cocina vasca. Por tamaño, textura y sabor, un gran plato.

Goizeko-Kabi (Merluza a la ondarresa)

Goizeko-Kabi (Merluza a la ondarresa)

Lomo de bonito del Norte en escabeche de higos, con toques de cremas de zanahoria y cebolla. Excelente, sin nada que reprochar. Bonito con un punto perfecto, agradable combinación con un escabeche ligeramente dulce. Muy buen plato.

Goizeko-Kabi (Lomo de bonito del norte con escabeche de higos)

Goizeko-Kabi (Lomo de bonito del norte con escabeche de higos)

Mousse de naranja con lagrima de chocolates (blanco y negro) sobre crema de almendras. Postre correcto, agradable como cierre de comida.

Goizeko-Kabi (Mousse de naranja con laminas de chocolate blanco y negro, sobre crema de almendras)

Goizeko-Kabi (Mousse de naranja con laminas de chocolate blanco y negro, sobre crema de almendras)

Café con hielo, un te rojo y la famosa Teja de almendra como acompañamiento, ponen fin a esta nueva visita.

Goizeko-Kabi (Teja de almendra)

Goizeko-Kabi (Teja de almendra)

Sigue en la linea de alta cocina vasca, utilizando producto de mucha calidad. Es cierto que tiene precios severos pero merece la pena, sin ninguna duda.


Goizeko-Kabi

C/ Comandante Zorita, 37  Madrid

Tlf: 91 533 01 85

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4 (1 Votos)

Resumen

4Puntuación

Goizeko-Kabi, veterano restaurante de cocina vasca, que maneja buen producto al servicio de una cocina que, sin perder sus raíces vascas, tratan de modernizar. Buen lugar que merece una visita.

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