• Gaman (Acceso al local)

Gaman. Lo nuevo de Luis Arévalo, el precursor de la cocina nikkei en España.

Visitado en Mayo de 2019

Gaman es el nuevo proyecto del chef peruano Luis Arévalo, chef de amplio recorrido que le ha llevado a ser un chef de reconocido prestigio entre los amantes al buen comer.

Originario de la ciudad portuaria de Iquitos – la ciudad más populosa de la Amazonia peruana -, Luis Arévalo sustituyó el camino que le conducía por los estudios de ingeniería agrónoma y administración de empresas por el camino que le ha llevado a convertirse en un chef de solvencia y de mucha proyección.

Largo ha sido el camino que se inicia en el restaurante Sushi Ito de Lima y que sigue en el restaurante Sakura de Santiago de Chile antes de dar el salto a Europa.

Su andadura europea comienza en Suiza hasta que en 2003  llega a España donde recibe la oportunidad de trabajar en Kabuki de la mano del celebre chef Ricardo Sanz. Pasos sucesivos al frente de las cocinas de 19 Sushi bar, del muy conocido 99 Sushi bar y fundamentalmente por el ya cerrado Nikkei 225, donde desarrolló, por primera vez, la cocina nikkei que tanta fama le ha producido, y que le confiere el título de ser el pionero, el introductor en España de ese estilo de cocina- lugar donde el que escribe descubrió la excelente cocina de Luis y desde entonces se declara fiel seguidor de sus propuestas-.

El siguiente paso fue abrir su propio establecimiento, Kena, que contaba con el lema: “ Where Peru meets Japan”, primero en la zona de Guindalera, con un local pequeño, acogedor que le reportó una importante acogida por parte de los adictos al buen comer. Ese éxito le llevo a sustituir su pequeño local por otro de mayores dimensiones en la zona de Diego de León, pero quizás por sus excesivas dimensiones, o su excesivo costo, o ambas, las cosas no funcionaron igual que en el local anterior y finalmente llevaron al cierre del local.

Con su nueva propuesta, Gaman – cuyo nombre en la cultura japonesa, alude al concepto de fortaleza, perseverancia -, Luis Arévalo vuelve a estar en la primera linea para disfrute y deleite de sus muchos seguidores.

Presenta un espacio que recuerda al primer local de Kena: reducido, acogedor e intimo. Decorado en colores oscuros, austero, distribuido en dos zonas diferenciadas, de una parte la barra donde poder apreciar “en directo” el trabajo del chef y una zona de mesas, atendidas por un servicio de sala atento, cordial y que transmite al comensal eficazmente las características de cada propuesta.

Gaman (Zona de barra)

Gaman (Zona de barra)

Gaman (Zona de comedor)

Gaman (Zona de comedor)

Propuestas que se presentan en forma de una breve carta y en dos formatos muy atractivos. Por un lado el denominado Omakase, lo que viene a significar ponerse en manos del chef para degustar lo que él considere oportuno, y por otro lado un menú basado en nigiris, donde Luis, teniendo en cuenta el mejor producto que a diario ha encontrado en el mercado, pueda desarrollar su potencial en la elaboración de este exquisito plato.

Elijas el que elijas, la calidad del producto y la buena mano del chef, brilla en cualquiera de sus propuestas, aunque, y es una opinión personal, las propuestas basadas en nigiris están un peldaño por encima del resto. La calidad y preparación del arroz, los cortes de pescado y los toques de cocina peruana producen una fusión de gastronomía plena de matices y sensaciones en boca que te aportan lo mejor de ambas culturas gastronómicas.

Después de varias visitas, tanto al antiguo Kena como al actual Gaman, a continuación nuestra última experiencia, que no es más que una muestra de lo mucho bueno que se puede encontrar en ese local, pero advirtiendo que la oferta puede cambiar cada día, pues la dependencia de lo que Luis Arévalo encuentre en sus diarias visitas al mercado, determina su oferta.

Comenzamos con unas sabrosas Gyozas de pollo picantón con ají amarillo, mahonesa y tierra de aceituna negra y unas Gyozas de langostino con salsa de curry japonés y huacatay, de soberbio contraste en boca. Dos buenos platos que ya muestran apuntes de cocina nikkei, 

Gaman (Gyozas de pollo picantón)

Gaman (Gyozas de pollo picantón)

Gaman (Gyozas de langostinos con curry y huacatay)

Gaman (Gyozas de langostinos con curry y huacatay)

Desciende el nivel con un Salmonete con callos de bacalao, que a pesar de la calidad del salmonete, globalmente, no está a la altura del resto de los platos. Resulta con un sabor un tanto plano, algo mas de potencia le vendría muy bien.

Gaman (Salmonete con callos de bacalao)

Gaman (Salmonete con callos de bacalao)

Sube el nivel con los tres platos que siguen al anterior: un Tartar de gamba blanca con crema de aguacate, gelatina de ponzu y salsa de sus cabezas; unos Espaguetis de calamar con salsa arrabiata de aji panca y un riquísimo Tiradito de corvina, con leche de tigre, tamarindo, picadillo de rocoto y gel de aguacate y wasabi.

Gaman (Tartar de gamba blanca)

Gaman (Tartar de gamba blanca)

Gaman (Espaguetis de calamar)

Gaman (Espaguetis de calamar)

Gaman (Tiradito de corvina)

Gaman (Tiradito de corvina)

Buen preámbulo a lo que viene a continuación y que califico como festival de Nigiris.

En mi modesta opinión y aún dentro de un nivel de cocina alto, es en el capitulo de nigiris donde más brilla la cocina de Luis Arévalo. Un tratamiento del arroz entre los mejores de la capital, una calidad del pescado con frescura y sabor muy destacable, unido a esos toques de cocina peruana que aportan matices diferentes en boca y que hacen que sus propuestas sean especiales, hace que se diferencien del resto de ofertas que con una cierta similitud se pueden encontrar en otros lugares. 

  • Nigiri de tartar de atún con puntos de wasabi y alga nori, Nigiri de quisquillas de Motril y Nigiri de gamba de cristal y salsa de carabinero.
Gaman (Festival de Nigiris - I)

Gaman (Festival de Nigiris – I)

  • Nigiri de salmón flambeado, aji amarillo, picada de rocoto y lima, Nigiri de pez sampedro con polvo de leche de tigre y ají amarillo, Nigiri de lubina con guacamole y huevas de pez volador y Nigiri de atún, ponzu y chía, con ajo y jengibre.
Gaman (Festival de Nigiris- II)

Gaman (Festival de Nigiris- II)

  • Nigiri de mero rojo con langostino seco y salsa chifa, Nigiri de vieira con aceite de alcaparras y sal de vieira ahumada, Nigiri de caballa con mayonesa, tierra de aceituna negra y Nigiri de calamar con arrabiata de ají panca.
Gaman (Festival de Nigiris - III)

Gaman (Festival de Nigiris – III)

  • Nigiri de emperador con tomate y pan, Nigiri de salmón, yema de codorniz y huevas de pez volador y Nigiri de pez mantequilla, adobo de anticucho con chimichurri de huacatay.
Gaman (Festival de Nigiris - IV)

Gaman (Festival de Nigiris – IV)

  • Nigiri de bogavante, aguacate, mango y confitura de rocoto, Nigiri de foie y gelatina de maracuyá y Nigiri de papada de cerdo, con tempura y rocoto dulce.
Gaman (Festival de Nigiris - V)

Gaman (Festival de Nigiris – V)

Después del buen disfrute que ha supuesto el anteriormente calificado como Festival de Nigiris, aparecen los dos últimos platos: un Temaki de atún con huevo de codorniz y un Tataki de vaca de rubia gallega con ajo frito, espárragos, y geles de aguacate y wasabi.  Ambos platos, bien presentados y con sabores nítidos.

Gaman (Temaki de atún con huevo de codorniz)

Gaman (Temaki de atún con huevo de codorniz)

Gaman (Tataki de vaca rubia gallega)

Gaman (Tataki de vaca rubia gallega)

Solo restaba poner un punto final a este festival, además de nuestros ya clásicos café con hielo y manzanilla. Es verdad que en las visitas anteriores, la parte dulce de las propuestas de Luis Arévalo, siempre nos había dejado un buen sabor de boca, y claro, en esta nueva visita las expectativas eran de confianza en un buen cierre. Y en efecto su Helado de comino, brownie de miso y babaroise de curry de mango y garrapiñadas de avellana cumple con creces esa confianza. Se trata de una mezcla en boca de matices dulces y salados con mucho equilibrio, además de originalidad. Buen cierre.

Gaman (Helado de comino)

Gaman (Helado de comino)

En resumen, Gaman, significa el retorno a la primera linea de Luis Arévalo, el precursor e introductor de la cocina nikkei en España. Uno de los más importantes cocineros peruanos que han venido a España, y cuyo trabajo tenemos la suerte de poder disfrutar.

Significa el retorno de una cocina con mucho sabor que aúna lo mejor de dos culturas gastronómicas: la japonesa y la peruana, ambas con multitud de partidarios y cuya fusión – cocina nikkei-, produce una cocina que no deja indiferente, una cocina que a los partidarios de ambas, les transporta a una sensación de disfrute pleno.

Gaman

Plaza de San Amaro, 8   Madrid

Tlf:  91 468 36 23

Precio medio, en torno a 75 – 80  €/pax (Basado en el menú Omakase)

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Resumen

5Puntuación

Gaman es el nuevo proyecto del precursor de la cocina nikkei en España, Luis Arévalo. Después del cierre de Kena, los aficionados a esa cocina fusión entre Japón y Perú, echaban en falta esa cocina de producto y sabores que caracteriza la cocina de Luis Arévalo. Sublimes sus nigiris, llenos de matices gustativos, son una delicia que todo aficionado al buen comer no debe dejar de probar.

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