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Fismuler. Cocina de temporada con sabor y técnica.

Visitado en Junio de 2019

Fismuler forma parte del grupo de restaurantes que componen la denominada “Familia de La Ancha” y que está compuesta por los establecimientos de La Ancha – con dos locales en la capital-, La Gabinoteca o Las Tortillas de Gabino.

El origen de este exitoso grupo seria el restaurante La Ancha, restaurante que regentaba la familia y que en la actualidad esta comandado por Nino Redruello – chef de amplio recorrido formativo y con prestigio reconocido por critica y público- y que, con las aperturas de los otros establecimientos antes citados, han dado origen a un grupo de restauración potente y con justa fama.

Lo que diferencia a Fismuler del resto de los establecimientos – al margen de la oferta gastronómica- es que, en éste, Nino Redruello cuenta con un socio: Patxi Zumárraga – otro chef con recorrido y reconocido prestigio, y estos últimos también gestionan el restaurante Tatel en la capital.

El éxito de Fismuler en la capital, les ha llevado – junto con el chef Jaime Santianes a abrir otro Fismuler en Barcelona, donde, al igual que en la capital, está funcionando con notable éxito.

Fismuler ocupa un espacio en el barrio de Chamberí, bastante amplio, no muy luminoso, con varias salas de diferente tamaño, donde destaca – por sus dimensiones- la sala principal, en la que brilla una mesa enorme de madera rústica – como todas las mesas del establecimiento, por cierto. La decoración responde a lo que se denomina estilo nórdico, ese estilo que pretende mostrar una decoración descuidada, con desconchones en las paredes, con vigas tanto de madera como de metal a la vista, con cables eléctricos colgando literalmente, con suelos de cemento pulido.

Fismuler (Vista de la sala principal)

Fismuler (Vista de la sala principal)

Un estilo que si al decorador de turno se le va un poco la mano, más que una imagen descuidada parece que ha construido un “edificio en ruinas”  y es que, últimamente parece como si hubiera una competición entre los decoradores a ver quien consigue transmitir una mayor sensación de ruina a los locales.

En cuanto a la oferta gastronómica, está basada en el producto de temporada, con la particularidad de que su carta cambia de manera constante, siempre en función de lo que el mercado ofrece, hasta el punto de que las cartas se presentan con la fecha impresa, lo cual no impide que existan algunos platos que se mantienen de manera constante en todas sus cartas. Entre estos se encuentra el famoso escalope San Roman con huevo y trufa que se ofrece en todos los establecimientos del grupo.

Es curiosa la relación, indirecta, que tiene este plato con el nombre del local.  De todos es conocido el escalope vienes – de nombre Schnitzel – posiblemente el plato más conocido de la gastronomía austriaca, y que se encuentra presente en la oferta culinaria de muchos países de Centroeuropa, pues bien al chef Nino Redruello le habían hablado en muchas ocasiones de un restaurante austriaco – Viena Filglmüller- que preparaban uno de los mejores schnitzels del mundo. La pronunciación, a la española, del nombre del restaurante austriaco, es Fismuler.

Además de su oferta, cambiante, basada en producto de temporada, con recetas más  o menos tradicionales, ejecutadas con buena técnica y mucho sabor, pensada para compartir, se le unen una carta “liquida” breve aunque bien seleccionada, con una oferta en forma de jarras que va desde la sangría hasta los tintos de verano y un servicio de sala, numeroso, amable y cordial con el comensal.

De las varias visitas efectuadas y teniendo en cuenta lo cambiante de la carta, a continuación una pequeña muestra de lo mucho y bueno que se puede encontrar en este lugar.

  • Aperitivos:  Carne de ternera ahumada y marinada con especias. Un aperitivo sabroso a modo de carpaccio que deja buen sabor de boca.
Fismuler (Ternera ahumada y marinada con especias)

Fismuler (Ternera ahumada y marinada con especias)

  • Buñuelos negros de tinta de calamar, rellenos de un guiso de calamares. Brutales.  Con un sabor intenso a calamar. Un muy buen plato que ha formado parte de todas nuestras comandas.
Fismuler (Buñuelos neros de tinta de calamar)

Fismuler (Buñuelos neros de tinta de calamar)

Fismuler (Detalle interior de los buñuelos de calamar)

Fismuler (Detalle interior de los buñuelos de calamar)

  • Boletus y perretxikos de la sierra de Gredos confitados.  Un plato que conviene pedir cuando sus componentes estén disponibles. 
Fismuler (Boletus y perretxikos)

Fismuler (Boletus y perretxikos)

  • Bistec de atún con piparras y laminas de ajos, fritos. En época de atún y si está en carta, es un plato muy recomendable.
Fismuler (Bistec de atún)

Fismuler (Bistec de atún)

  • Escalope San Roman, de chuleta de cerdo, empanado y frito, se termina con huevo y trufa de verano. Un clásico del grupo La Ancha, un escalope de dimensiones descomunales que no tiene mucho que envidiar a los famosos Schnitzels austriacos. La foto refleja solo medio escalope después de ser distribuido en dos platos, su dimensión permite intuir su tamaño completo. 
Fismuler (Escalope San Román, con huevo y trufa de verano)

Fismuler (Escalope San Román, con huevo y trufa de verano)

  • Pastel de ajoarriero de centollo. Tiene buen sabor, pero esperaba otra estética.
Fismuler (Pastel de ajoarriero de centolla)

Fismuler (Pastel de ajoarriero de centolla)

  • Arroz de berberechos, acelga china, ajo y perejil. Su sabor marino es el elemento más destacable, además de su estética.
Fismuler (Arroz de berberechos)

Fismuler (Arroz de berberechos)

  • Chipirones frescos a la plancha, setas de cardo con un aire con ligero sabor a setas.  Un plato correcto que destaca por la frescura de sus componentes.
Fismuler (Chipirones frescos)

Fismuler (Chipirones frescos)

En el capítulo de postres no hay carta especifica, a esa altura de la comida, se acerca a tu mesa una persona encargada de ese capítulo y, de viva voz, te cuenta lo que se ofrece en ese día. Después, podrás ver – si tu posición en la sala lo permite-, como preparan los postres en uno de los laterales de la sala.

  • Compota de cerezas, cerezas al marrasquino, merengue seco, crema al marrasquino. Postre goloso, con buen sabor.
Fismuler (Compota de cerezas, merengue seco..)

Fismuler (Compota de cerezas, merengue seco..)

  • Brazo de gitano. Base de bizcocho empapada en almíbar y crema de mascarpone avainillada; coronado con helado de caramelo y merengue de café; rematado con una tierra formada por polvo de café, almendra, cacao, harina y sal.  Técnica, presentación y sabores que se complementan muy bien. Ha gustado este postre. 
Fismuler (Brazo de gitano)

Fismuler (Brazo de gitano)

 

En resumen Fismuler es una propuesta más desenfadada que los otros establecimientos del grupo, con una oferta culinaria más actual, basada en producto de temporada, cocinada con técnica, con sabor y variada. Un lugar muy frecuentado donde conviene reservar con cierta antelación.

Fismuler

Calle Sagasta, 29   Madrid

Tlf:  91 827 75 81

Precio medio, en torno a 45 – 50  €/pax

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Resumen

3,5Puntuación

Fismuler, restaurante perteneciente al grupo La Ancha, ofrece en un espacio amplio y con una decoración inspirada en el estilo nórdico, ofrece una cocina mas actual y desenfadada que el resto de los establecimientos del grupo, basada en producto de temporada, con técnica y con resultados muy sabrosos.

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