• Étimo (Entrada al local)

Étimo. Un restaurante de cocina moderna, estacional, basada en productos ecológicos.

Visitado en Enero de 2019

Étimo es un restaurante donde se practica una cocina contemporánea de mucho nivel, una cocina de tipo estacional, basada en la temporalidad de los alimentos, en el uso de productos sin tratamientos químicos, en el uso de alimentos procedentes de animales criados en libertad, en definitiva, una cocina basada en la producción ecológica.

Esa filosofía ya se anticipa con el nombre del establecimiento: Étimo, palabra que deriva de la palabra latina “etymon”, que a su vez procede del griego antiguo “étumon”, y que alude a la palabra o raíz del origen, de la cual procede otra palabra, lo que llevado al terreno gastronómico, representaría la vuelta al origen.

Su chef, Begoña Fraire, no es persona ajena al mundo de la restauración. Después de una larga actividad como modelo internacional, dedicó su actividad hacia los fogones. Cursó su formación en lugares tan emblemáticos como Le Cordon Bleu o el Basque Culinary Center, y pasó estancias en prestigiosos restaurantes como El Celler de Can Roca, y con esos mimbres se decidió a montar su primer restaurante: Seis Ocho, un restaurante que gozaba de las simpatías de los críticos gastronómicos, pero que, por su ubicación, estaba muy alejado de la mayoría de los aficionados.

Ahora, una vez cerrado su anterior establecimiento, se produce su desembarco en pleno barrio de Salamanca, donde es cierto que va a obtener mayor visibilidad pero también una mayor competencia y no sólo por cantidad -que también- sino por calidad, se trata de una zona con presencia, y nuevas aperturas, de propuestas muy potentes.

El local elegido es el antiguo local de Astrid y GastonA&G -, al que, decorativamente, le han dado un importante “lavado de cara”, aunque sigue teniendo esa minúscula entrada que en nada hace pensar ni en la amplitud ni en el buen gusto con el que se ha decorado el nuevo local. Y digo nuevo, porque donde antes había paredes decoradas en tonos muy oscuros, ahora encuentras paredes de ladrillo visto, donde había un interiorismo excesivamente serio, ahora hay una combinación con aspectos clásicos y toques de modernismo, con suelos de madera, lamparas de cristal, un conjunto que conforma una imagen de elegancia, más que agradable. Y si a esa decoración le unimos unas mesas bien vestidas, con buena separación entre ellas, y un servicio de sala amable y cercano al cliente, podemos afirmar que estamos ante un local que transmite sensaciones de amplitud y confort. 

Étimo (Vista parcial de la sala)

Étimo (Vista parcial de la sala)

Pero el local ofrece mas posibilidades que la propia sala, en el piso inferior se encuentra la cocina, a la que invitan a visitar, un espacio enorme donde la sensación de orden, de concentración en el trabajo y la limpieza llaman poderosamente la atención. Pero además, en un lateral de la cocina se encuentra la “mesa del chef”, donde se admiten reservas y desde la que puedes apreciar en directo la actividad de los cocineros. 

Pues con esa formación, esa experiencia inicial y en este nuevo local, la chef Begoña Fraire, propone una cocina delicada, con técnica, una cocina estacional basada en productos de temporada, donde destacan las verduras y hortalizas sin uso de aditivos químicos y las carnes de animales criados en libertad, en definitiva el uso de producto biológico que le permiten poner en práctica su filosofía culinaria: una cocina de autor, sana y de calidad y a la que añadiría otras cualidades: una cocina con sabores nítidos y una cuidada presentación, que hace que la vista también influya en el disfrute que obtienes en este lugar.

Una cocina que se ofrece al comensal en forma de menús de degustación, diferentes según se trate de mediodías o noches y que difieren entre ellos en base al numero de platos que incluyen.

Si se trata de mediodías de diario (martes a viernes), la oferta se traduce en 3 o 4 pases a razón de 55 o 70 € respectivamente; si se trata de noches o mediodías de fines de semana, la oferta se amplia a 4 o 6 pases a razón 70 o 90€ respectivamente.

No obstante – y es un elemento positivo- al cliente le presentan una carta distribuida en diferentes apartados que se corresponden con: entrantes, primeros, principales y postres, con tres o cuatro propuestas en cada apartado, para que cada comensal pueda elegir el plato de cada apartado que más le satisfaga y así confeccionar el menú en base a su gusto personal.

En esta última visita y optando por pedir diferentes platos cada uno, nuestra comanda ha quedado conformada de la siguiente manera:

Con un maridaje “corto”formado por Marino blanco y Allende blanco, comenzamos con los Aperitivos, formados por Alcachofas, con un concentrado con sabor marino y huevas de tobiko, un Falso maki de provolone, butifarra y fresa, rebozado de frutos secos, chimichurri y anguila ahumada coronado con caviar de avellana y un Caldo de shitake.

Étimo (Alcachofas y huevas de tobiko)

Étimo (Alcachofas y huevas de tobiko)

Étimo (Falso maki de provolone)

Étimo (Falso maki de provolone)

Étimo (Caldo de shitake)

Étimo (Caldo de shitake)

Y proseguimos con:

  • Seta de temporada ahumada ( lengua de vaca), sobre un puré de patata con yema confitada y trufa negra rallada. Plato con mucha estética.
Étimo (Seta de temporada, puré de patata, yema confitada y trufa negra)

Étimo (Seta de temporada, puré de patata, yema confitada y trufa negra)

  • Judías Kenia, cebolla escabechada, arenque del Baltico y papada ibérica y toques crujientes de chips de patata morada.
Étimo (Judias Kena, cebolla escabechada, arenque, papada y chips de patata morada)

Étimo (Judias Kena, cebolla escabechada, arenque, papada y chips de patata morada)

  • Almejas gallegas y caldo de legumbres, acompañada con un aire del jugo de la propia almeja que potencia el sabor marino del plato.
Étimo (Almejas gallegas y caldo de legumbres)

Étimo (Almejas gallegas y caldo de legumbres)

  • Caldereta de carabineros con yuzu rallado, hinojo, angula del monte y caldo de cabeza de carabinero y ñoras. Potente y sabroso.
Étimo (Caldereta de carabineros)

Étimo (Caldereta de carabineros)

  • Atún rojo, risotto escabechado y albahaca. Hecho a la plancha y acompañado con un risotto escabechado con toque picante de aji panca, con aire de su jugo, cebolla pochada, trozos de naranja y aceite de albahaca. Muy buena combinación de sabores, que denotan el buen gusto de la chef.
Étimo (Atún rojo, risotto escabechado y albahaca)

Étimo (Atún rojo, risotto escabechado y albahaca)

  • Bacalao negro en texturas: Tres texturas diferentes, brandada de bacalao, buñuelo de su ventresca y bacalao confitado. Se acompaña de habitas, emulsión de bilbaína y piel de bacalao crujiente. Un bacalao de muy buena calidad, muy bien cocinado.
Étimo (Bacalao negro en texturas)

Étimo (Bacalao negro en texturas)

  • Pre postre. Sorbete de menta y albahaca, galleta machacada en la base y gel de infusiones aromáticas y digestivas. Buenas combinaciones que permiten limpiar el paladar y prepararlo para la parte dulce del menú.
Étimo (Sorbete de menta y albahaca)

Étimo (Sorbete de menta y albahaca)

  • Milhoja de chocolate, en diferentes concentraciones: la base al 65% de cacao con citronella, la parte cremosa al 55% , y el crujiente al 85% , acompañado de cremas de yogurt y aguacate, miel, frutos secos y jengibre deshidratado.
Étimo (Milhojas de chocolate

Étimo (Milhojas de chocolate)

  • Crème brûlée de cítricos (maracuya), con texturas de cítricos y terminada con almendra caramelizada. Excelente postre con buena sensación cítrica en boca.
Étimo ( Crème brûlée de cítricos)

Étimo ( Crème brûlée de cítricos)

Con un café con hielo, un té verde y unos excelentes Petits fours compuestos de Perrunillas, Macaron de caramelo y palomitas y un Marsmallow de lima y kefir, ponemos el punto final a esta nueva visita que amplia las buenas sensaciones que nos produjo la visita anterior.

Étimo (Petits fours)

Étimo (Petits fours)

Sin duda estamos ante una chef con buenas ideas culinarias, con buen gusto en la creación y presentación de sus platos, y con una oferta – globalmente considerada- muy completa, donde a la calidad de la cocina se une una sala y unas instalaciones que aportan una atmósfera muy confortable. Se trataría de uno de los restaurantes “tapados” y que está destinado a ocupar un papel más relevante en el panorama gastronómico capitalino.

Étimo.

Calle Ayala, 27    Madrid

Tlf:  913 759 883

Precio medio, en torno a 75 – 80  €/pax

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Resumen

4,5Puntuación

Étimo, la nueva propuesta de la chef Begoña Fraire, es un restaurante de cocina moderna, delicada y técnica, basada en el uso de productos de corte ecológico. Cocina que destaca por su sabor y por su delicada y cuidada presentación. Se trataría de uno de los restaurantes “tapados” y que está destinado a ocupar un papel mas relevante en el panorama gastronómico capitalino.

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