• El Club Allard (sala)

El Club Allard. Elegancia, distinción y cocina de mucho nivel

Visitado el 24 de marzo de 2017


El Club Allard está ubicado dentro de la Casa Gallarda, edificio que, arquitectónicamente, pertenece al estilo del modernismo madrileño. El edificio fue construido entre los años 1911 y 1914 y forma parte del conjunto de edificios que fueron construidos o reformados según el plan de impulso a la modernización urbanística de la ciudad puesto en marcha a principios del siglo XX por el Ayuntamiento de la capital, con el gran apoyo de la monarquía alfonsina.

La belleza del edificio hizo que fuera declarado como bien de interés cultural en 1997, lo cual conlleva que la especial protección de que goza, impide que el restaurante pueda mostrar, exteriormente, ninguna clase de publicidad.

La familia Gallardo sigue viviendo en el edificio y alquila los pisos que ocupa el restaurante. En la primera planta después de pasar una escalinata de mármol, a la derecha, el restaurante; a la izquierda un espacio para eventos y en el piso superior, otro espacio con amplia capacidad, igualmente para eventos.

El restaurante abre sus puertas en 1998, pero no como restaurante abierto al público, sino como un club privado. Será a partir de 2003 cuando el público en general pueda acceder a sus instalaciones. Coincide ese último año con la incorporación a la plantilla de María Marte (actual chef) y de Diego Guerrero (anterior chef) que, bajo su dirección, contribuyó a que el Club Allard pudiera alcanzar las cotas de prestigio que aun hoy mantiene, aunque desde el 2013, él ya no sea el director de orquesta (2007: primera estrella Michelin; 2011: segunda estrella Michelin).

En 2013 Diego Guerrero abandona el Club Allard para emprender sus propios proyectos y es el momento en que Maria Marte, que desde su llegada al establecimiento en el 2003, fue pasando por funciones variopintas, desde fregar platos hasta convertirse en la mano derecha del chef, obtiene la recompensa a su tesón, a su coraje, a su ilusión y a sus ganas inmensas. Se convierte en chef del restaurante y con éxito: Maria Marte revalidó y sigue revalidando las dos estrellas de la guía roja, y por si eso no fuera suficiente, en 2014 consiguió el Premio Nacional de Gastronomía.

Y ahí empieza otra historia, con varios puntos a destacar: la valentía por parte de la dirección del establecimiento en confiar a María la responsabilidad de dirigir las cocinas; la seguridad de María en su capacidad, y la repulsa que desde ciertos ámbitos de la critica se desataron en torno a la capacidad de la nueva chef. Este último aspecto es muy curioso: esas dudas se difunden, se leen y suscitan la curiosidad entre los aficionados, que acuden y llenan sus salas dispuestos a constatar la opinión de los eruditos y después de sus visitas, muchos se preguntan donde está esa falta de capacidad.

Dentro de ese marco elegante, con unas instalaciones acordes con el lugar y un servicio de sala numeroso y muy profesional, la oferta gastronómica se presenta bajo el formato de menús de degustación, con dos alternativas: Encuentro con 10 etapas y Seducción con 14 etapas. Esta ultima ha sido la elegida para nuestra visita.

Existe la posibilidad de maridaje, no ha sido nuestro caso, en este capítulo y dentro de una importante, por cantidad y calidad de su carta, oferta vinícola, nos hemos decantado por una referencia, de la que solo habíamos leído comentarios, un La Maldición del 2015, un vino blanco DO vinos de Madrid de Marc Isart, viticultor. Un monivarietal de uva malvar, con crianza en barricas de roble francés. Vino fresco, fácil de beber y muy agradable.

La cocina que muestra Maria Marte, denota criterios personales, sabores delicados y buen gusto. Estamos ante una cocina que fusiona los sabores mediterráneos con sabores latinoamericanos. Una cocina muy personal que seguirá creciendo.

Estos son los platos que comimos en nuestra visita a Club Allard:

Anguila ahumada con rocoto y cocoblanco. Buen comienzo. Diferente, sabroso.

El Club Allard (Anguila Ahumada)

El Club Allard (Anguila Ahumada)

Bombón de carabinero. Explosión de sabor en boca, servido sobre una hoja de mertensia, con intenso sabor a ostra.

El Club Allard (Bombón de carabinero)

El Club Allard (Bombón de carabinero)

Chupito de pez mantequilla y espárrago blanco. Original, recomiendan mezclar ambos componentes, y llevan razón, individualmente, la espuma de espárrago blanco esta muy bien conseguida, pero la parte el chupito de pez mantequilla aunque intenso de sabor, deja sensaciones en boca de grasa, al mezclar se equilibra el sabor y produce un muy buen resultado.

El Club Allard (Chupito de pez mantequilla)

El Club Allard (Chupito de pez mantequilla)

Cupcake de huevo de codorniz y trufa. Recomiendan comerlo de un bocado para que el huevo explosione en la boca. Original y agradable.

El Club Allard (Cupcake de huevo de codorniz)

El Club Allard (Cupcake de huevo de codorniz)

Cigalas confitadas con ajomarino. Se trata de un plato estéticament, muy bonito. A simple vista puede parecer un plato comprado con esa intensidad de color verde, pero se trata de un plato pintado en cocina con una pasta de plancton y algas, que no empañan el sabor de la cigala, sólo le aportan matices. Sin duda un gran plato.

El Club Allard (Cigalas confitadas)

El Club Allard (Cigalas confitadas)

Carrillera de rape con cremoso de lima keffir. Perfecta ejecución del rape, con un ligero rebozado al que el cremoso de lima le aporta un contrapunto más que agradable.

El Club Allard (Carrillera de rape)

El Club Allard (Carrillera de rape)

Sopa de queso Comté y roca de nuez. Plato especial para los adictos al queso. Sorprendente, una crema realizada a partir de queso comté de 36 meses de maduración, acompañado de granada y un tartar de uva. Muy bueno.

El Club Allard (Sopa de queso Comté)

El Club Allard (Sopa de queso Comté)

Arroz del mar. Un trampantojo. Elaborado con calamar picado muy fino que sustituye al arroz y plancton en la salsa. Intenso de sabor.

El Club Allard (Arroz del mar)

El Club Allard (Arroz del mar)

Urta con migas de remolacha y escabeche de tomatillo. Hermosa ración de urta muy bien horneada y un buen contraste con el escabeche de tomatillo. Buena combinación.

El Club Allard (Urta)

El Club Allard (Urta)

Picanha de wagyu. Tierno y jugoso.

El Club Allard (Picanha de wagyu)

El Club Allard (Picanha de wagyu)

Flor de hibiscus con pisco sour. Guiño a su tierra, recreando, en un postre, una flor típica de su pais. Se trata de una espuma de cítricos sobre una base de caramelo y tierra de pistacho.

El Club Allard (Flor de hibiscus con pisco sour)

El Club Allard (Flor de hibiscus con pisco sour)

Queso en dos texturas con membrillo de guayaba. Postre sencillo, bien resuelto con la aportación de la guayaba.

El Club Allard (Queso en dos texturas)

El Club Allard (Queso en dos texturas)

Cremoso de chocolate. Diferentes texturas de chocolate. Muy bueno para los chocolateadictos.

El Club Allard (Cremoso de chocolate)

El Club Allard (Cremoso de chocolate)

La pizarra. Cierre del menú, a modo de petit four.

El Club Allard (La pizarra)

El Club Allard (La pizarra)

Unos cafés con hielo concluyen nuestra visita a Club Allard, que se verá rematada con la oportunidad de conocer y charlar unos minutos de manera distendida con la chef María Marte, persona que transmite ilusión, ganas y coraje desde sus primeras palabras y cuyo trabajo merece mucho la pena conocer.


Club Allard

C/ Ferraz, 2, Madrid

(Metro Plaza de España)

Tlf: 91 559 09 39

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4.7 (3 Votos)

Resumen

5Puntuación

El Club Allard es un lugar de visita obligada en la capital. A la elegancia de sus instalaciones y a la profesionalidad de su sala, se une una cocina fusión mediterránea latinoamericana, muy sugerente y una chef con ideas claras y mucho talento.

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