CEBO. Un restaurante Michelin en el hotel Urban de Madrid.
Visitado el 4 de febrero de 2017
Dentro de la actual tendencia de crear, potenciar o incluso desarrollar el concepto de restaurante de hotel y alejarlo de esa impresión de que su única finalidad es que el cliente disponga de un espacio donde llenar su estomago, el hotel Urban renueva su apuesta – ya iniciada hace algún tiempo con Europa Decó y el chef Joaquin Felipe al frente de sus fogones -, ofreciendo un lugar de alto nivel: Cebo.
Y para ello, sitúa al frente de sus cocinas al alcalaino Aurelio Morales, cocinero que ya mereció el reconocimiento por parte de la critica especializada en su restaurante Almadraba, y con paso posterior por lugares como Bulli, Tickets, Abac, Miramar – donde fue mano derecha de Paco Perez-, Ramses Suria y que ahora se hace cargo de esta fuerte apuesta del Urban.
La apuesta de CEBO se
La suma de esos tres apartados es sencillamente espectacular. Hacia mucho tiempo que no encontraba, globalmente entendido, una propuesta más completa y satisfactoria.
En el aspecto líquido, una oferta variada y con unos precios muy contenidos. Se resume en una doble oferta, puedes optar por maridaje, de vino o de champagne (20 ó 40€, respectivamente) o puedes optar por elegir una referencia de las que figuran en su carta, esta ultima fue nuestra elección, y dentro de las propuestas nos decantamos por un Calvente Guindalera. Un blanco seco de uva 100 % Moscatel de Alejandría procedente de viñedos viejos situados en el paraje de la Guindalera (Granada), referencia ya conocida y que nos satisface.
En el aspecto sólido, CEBO dispone de una pequeña carta, pero su fuerte es el menú de degustación que cotiza a 80€, menú cambiante de 18 platos, que permite apreciar en plenitud la cocina de Aurelio.
El día de nuestra visita el menú de degustación estaba compuesto por:
– Snacks. Pequeños bocados a modo de introducción, que puedes tomar o en un pequeño espacio situado a la entrada o directamente en la mesa. Aun siendo pequeñas composiciones, ya dejan a las claras, la calidad de producto y la excelente técnica que domina esta cocina.
– Calçot. Buñuelos rellenos de calçot casi líquidos, emulsión hecha con la parte verde de los calçot y rematado con un toque de romescu.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Calçot)
– Empanadilla de bacalao rellena de tomate, pimiento y cebolla.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Empanadilla de bacalao)
– Quisquilla. Cabeza para chupar y rechupar, tataki con su cuerpo, gel con sus huevas y aire de limon asado.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Quisquilla)
– Croqueta liquida de callos, tosta fina de garbanzos, emulsión de garbanzos.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Croqueta líquida de callos)
– Chipirón. Patas fritas a la andaluza, cuerpo al vapor, jugo de calamar al wok, toques alioli y alga codium.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Chipirón)
– Guisantes lagrima y pilpil ibérico.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Guisantes)
– Erizo, trompetas de los muertos, yema de huevo, judías de mar.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Erizo)
– Boquerón. Boquerón marinado, caldo garum, esferificacion de aceituna de Camporeal, helado de boquerón, espina frita.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Boquerón)
– Gamba roja de Palamos, emulsión de fricando y chips de alcachofa.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Gamba Roja)
– Arroz con níscalos, angula de monte y picada de monte.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Arroz con Níscalos)
– Suquet. Guiso marinado de atún.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Suquet)
– Jarrete de ternera, salsa de tuétano y berenjena a la llama.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Jarrete de Ternera)
– Queso cremoso de payés envuelto en piel de leche, con lamina de trufa.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Queso cremoso)
– La Boquería. Selección de frutas tropicales con su detox en recuerdo del célebre mercado barcelonés.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (La Boquería)
– Mousse de licor ratafia.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Mousse de licor ratafia)
– Versiones de la almendra garrapiñada, la costrada y la rosquilla de Alcalá, en recuerdo de la tierra natal del chef.
Cebo | Restaurante Hotel Urban (Versiones de dulces de Alcalá: almendra garrapiñada, costrada y rosquilla)
Cafés con hielo, junto con un moscatel alicantino de Enrique Mendoza, acompaña una muy agradable charla con el chef, el cual -cosa poco vista en los tiempos actuales-, sale a la sala y comparte intercambio de opiniones con todas y cada una de las mesas.
No es cuestion de explayarnos en la descripción exhaustiva de cada plato. Teniendo en cuenta el carácter cambiante del menú, es mejor, acudir, disfrutar y después sacar conclusiones propias. Las mías son muy positivas.
Lo importante es resaltar la calidad del producto utilizado, la tremenda técnica que maneja el chef o la armonía y el buen gusto en la confección del menú. El resultado es una visita repetible y muy recomendable.
Carrera de San Jeronimo, 34, Madrid
(Metro Sevilla) 91 787 77 80
Valoración
Valoraciones de los usuarios
Resumen
Excelente experiencia gastronómica, más que recomendable