• Casa Julian de Tolosa (Acceso al local)

Casa Julián de Tolosa. El tercero de la saga, ahora en el distrito de Retiro.

Visitado en Marzo de 2019

Casa Julián de Tolosa abre un nuevo establecimiento en la madrileña calle de Ibiza, éste, supone el tercer establecimiento que lleva el nombre del súper conocido asador tolosano. Dos de ellos en la capital y otro – el primero- en la villa guipuzcoana.

El primero de estos establecimientos y por consiguiente el que da el nombre a los que posteriormente fueron abriendo sus puertas, nace en Tolosa (Guipúzcoa) a mediados del siglo XX por Julian Rivas. Ahí comenzó la historia de un establecimiento que por muchos es considerado el primer asador vasco de la historia. Allí se servía exclusivamente pimientos del piquillo confitados, unos pimientos que eran desconocidos en los restaurantes vascos de la época y chuletones de buey a la parrilla, por cierto, ahí se utilizó por primera vez la parrilla de varillas y su ubicación en el centro del comedor a la vista de los comensales, lo cual supuso un adelanto en el tiempo de una puesta en escena bastante común en los tiempos actuales.

A su jubilación, el negocio pasa a uno de sus pupilos Matias Gorrotxategui que ademas de mantener el nombre del establecimiento y “exportarlo” a las sucursales que con el tiempo iría abriendo, y de proseguir con la oferta de los chuletones de buey y los pimientos del piquillo confitados, potenciaría la técnica de la parrilla de varillas encerrándola dentro de espacios construidos con ladrillos refractarios cerrados a tres caras, para así imitar el efecto y la potencia calorífica de un horno.

Hoy son los tres hijos de Matias Gorrotxategui, Xabi, Mikel e Iñaqui quienes regentan los tres establecimientos abiertos. Xabi se ocupa del establecimiento “madre” en Tolosa; Mikel se ocupa del establecimiento abierto en 1989 en la Cava Baja y que dio tanta fama en la capital a su estilo de cocina e Iñaqui se ocupa del nuevo local abierto en la calle Ibiza y que es del que nos ocupamos en este post.

El local de Casa Julián de Tolosa en la calle de Ibiza se engloba dentro del proyecto denominado Bulevar de Ibiza dirigido por el grupo Bulbiza – en cuyo accionariado participa el chef Jose Andrés-, que pretende convertir a la calle Ibiza en un lugar de referencia gastronómica en la capital con la instalación de hasta 9 establecimientos de primer nivel. De estos, por ahora se conocen 3: el que nos ocupa ahora, Casa Julián de Tolosa; la Cocina de Frente – ambos ya abiertos – y Bistronomika que próximamente cierra sus puertas en el barrio de las Letras y se traslada a dicha calle.

Al frente de este proyecto, se encuentra Iñaqui Gorrotxategui, que mantiene la fórmula propia de la casa que tantos éxitos y seguidores les ha proporcionado.

El local, a caballo entre un asador vasco y una sala con detalles más en la linea del interiorismo actual – techos altos, predominio de la madera- transmite comodidad y un cierto nivel de confort a la clientela. Se trata de un local diáfano, dotado de una pequeña barra y un elemento que llama la atención de la clientela y que ocupa un lugar de importancia: la parrilla que se encuentra integrada en la sala y a la vista del comensal. Una parrilla acristalada que sigue las reglas de la casa: ladrillo refractario por tres caras que potencia su actuación como horno y que unido a su técnica de tratamiento de la carne, consigue unos resultados espectaculares.

Apoyado en un servicio de sala cercano y cordial, y unas propuestas de vinos adaptadas a la oferta gastronómica, Casa Julián de Tolosa ofrece una carta escueta destinada a mostrar la gastronomía típica vasca, basada en tres apartados:

De una parte, a modo de entrantes y junto con la Chistorra de comienzo, destacan – cuando están disponibles, por su temporalidad-, unos excelsos Hongos tratados al horno con yema de huevo de caserío, o las verduras traídas de Navarra, entre las que destacan las Alcachofas con una fina emulsión de mostaza antigua o unos impecables Puerros aliñados con aceite del propio puerro o unos Espárragos blancos a la parrilla

Casa Julian de Tolosa (Chistorra)

Casa Julián de Tolosa (Chistorra)

Casa Julian de Tolosa (Hongos al horno con yema de huevo de caserio)

Casa Julián de Tolosa (Hongos al horno con yema de huevo de caserio)

Casa Julian de Tolosa (Alcachofas con emulsión de mostaza antigua)

Casa Julián de Tolosa (Alcachofas con emulsión de mostaza antigua)

Casa Julian de Tolosa (Espárragos blancos a la parrilla)

Casa Julián de Tolosa (Espárragos blancos a la parrilla)

En la parte principal, ofreciendo algún pescado, su fuerte es la carne, y más concretamente su Chuletón. Elaborado a la parrilla con un estilo propio, que partiendo del uso de la parrilla de varillas y no acanalada, consistente en utilizar carnes con maduraciones bajas, cubrirlas con sal y llevarla a estar en contacto directo con el fuego, para así impedir que suelte sus jugos y conservar su sabor en plenitud. Y vaya si lo consiguen !!. Posteriormente se corta la carne y es servida plato a plato al estilo de los asadores de Tolosa, con un tenedor, y siempre al punto que considera el parrillero como ideal para la carne que sirva, aunque abierto a pasarla más si ese es el gusto del cliente.

Como acompañamiento de la carne, dos alternativas, la clásica  ensalada de lechuga y cebolleta y otro de los puntos fuertes del local y de la saga: sus Pimientos del piquillo confitados, según la fórmula original que mantienen desde sus inicios – y que el que escribe, confiesa que no los ha comido iguales en ningún sitio. Parecidos si pero superiores nunca-, unos pimientos dulcecitos, tiernos, sabrosos, … como para repetir raciones y raciones.

Casa Julian de Tolosa (Chuletón)

Casa Julián de Tolosa (Chuletón)

Casa Julian de Tolosa (Chuletón cortado)

Casa Julián de Tolosa (Chuletón cortado)

Casa Julian de Tolosa (Pimientos del piquillo confitados)

Casa Julián de Tolosa (Pimientos del piquillo confitados)

Y como cierre de la oferta, la parte golosa, los postres. Al igual que en los apartados anteriores, la oferta es concisa, es escueta, pero en ese capítulo destacan dos de sus propuestas: un muy buen Arroz con leche, elaborado a la antigua, con su canela y con sus cortezas de naranja y limón, con un nivel de dulzor controlado y una de las mejores Cuajadas que el que escribe ha disfrutado nunca. Elaborada con leche de oveja latxa del valle del Roncal, acompañada de miel. Fina, suave y con sabor a leche, no como otras que presentan sabores tan neutros que son irreconocibles.

Casa Julian de Tolosa (Arroz con leche)

Casa Julián de Tolosa (Arroz con leche)

Casa Julian de Tolosa (Cuajada con miel)

Casa Julián de Tolosa (Cuajada con miel)

En definitiva, se trata de una muy buen incorporación a la zona de Retiro, un establecimiento de cocina vasca, que cumple sobradamente con la frase que diría un celebre cocinero, es “una cocina con fundamento”.

Nos agrada su oferta gastronómica, es sencilla, breve y está centrada en los platos tradicionales de la cocina vasca, con buena calidad de producto y permitiendo que cada uno exprese libremente y sin artificios, sus sabores propios.

Casa Julián de Tolosa

Calle Ibiza, 39    Madrid

Tlf:   910 60 72 10

Precio medio, en torno a 65 – 70  €/pax

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Casa Julián de Tolosa ha abierto el tercer establecimiento de su saga - segundo en la capital-, en el distrito de Retiro, en una calle - Ibiza-, destinada a convertirse en una calle de referencia para los aficionados a la gastronomía de calidad. Ofrece la misma oferta que se originó en su Tolosa natal y que desde hace décadas satisface los paladares de los aficionados a la cocina vasca desde la Cava Baja. Oferta basada en buenos productos, tocados los justo y que descansa en tres pilares que marcan su diferencia frente a otras propuestas similares: verduras a la parrilla, chuletones y sus pimientos del piquillo confitados, probablemente los mejores de la capital.

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