Atelier Etxanobe. Creatividad, innovación y tecnología al servicio de la alta cocina.

El Atelier de Etxanobe es un restaurante de no muy lejana apertura – 2018-, que surge como consecuencia del traslado del antiguo restaurante Etxanobe – nombre que procede del apellido materno de su chef Fernando Canales- desde el Palacio de Euskalduna, donde estuvo instalado durante 19 años y donde consiguió una estrella Michelin, a una zona mucho más céntrica de Bilbao.

Si bien hay que decir que ese traslado produce no uno sino dos diferentes restaurantes prácticamente colindantes, solo separados por un portal: el Atelier Etxanobe y la Despensa de Etxanobe. En cada uno de ellos, la oferta gastronómica es diferente, mientras en la Despensa la oferta se centra en la cocina vizcaína más informal, en el Atelier se da rienda suelta a la creatividad del chef Fernando Canales, un espacio gastronómico que se podría calificar como restaurante de autor, un espacio donde manteniendo las raíces de la cocina vizcaína y el uso del mejor producto posible, la creatividad, la innovación y el uso de la tecnología, son los ingredientes que consiguen una experiencia gastronómica muy gratificante.

La calidad de la experiencia gastronómica le permite revalidar la estrella Michelin que ya poseía en el anterior restaurante y obtener dos soles de la guía Repsol.

Al frente del Atelier Etxanobe se encuentra el conocido chef Fernando Canales, que como decía más arriba, utiliza su apellido materno para dar nombre tanto al primitivo restaurante como a los establecimientos actuales. Y junto a Fernando Canales justo es mencionar al chef ejecutivo, jefe de cocina y socio,  Mikel Población, dos chefs bilbaínos que llevan juntos muchos años y cuyo tándem representa dos caras complementarias de una misma figura. El uno (Mikel), es la pausa, el perfeccionismo, la montaña; el otro (Fernando), más explosivo, el mar. Pero son dos caras que se complementan en torno a una única figura: el culto al mejor producto al que solo se le cocina lo suficiente para que el comensal perciba en su boca, que el plato ha sido creado para él especialmente.

Y sucede que cuando, en la sala, ves aparecer al chef – al que recordaba de sus apariciones televisivas-, y dirigirse a tu mesa, ya sientes que algo satisfactorio va a suceder. Ver su sonrisa, el brillo de sus ojos y la emoción con la que cuenta los pormenores de los platos, te transmite que vive y disfruta con su trabajo y que tú – comensal anónimo- formas parte de la representación que se va a celebrar en la mesa. Pero no adelantemos acontecimientos, vamos primero con el entorno.

El espacio que ocupan tanto el Atelier como la Despensa, fue en el siglo XIX una importante fábrica de vidrieras. Aún conserva algunos elementos de aquella época, entre ellos la vidriera que se conserva en la fachada de Atelier y que fue el boceto realizado para el edificio del Banco de España en Madrid.

Atelier Etxanobe (Vista parcial de la sala)

Atelier Etxanobe (Vista de la sala con la vidriera al fondo)

Una vez dentro, encuentras un espacio que transmite calidez, elegancia, sobrio y al mismo tiempo acogedor. Colores suaves y luz tenue, pocas mesas muy bien montadas y con amplia separación entre ellas. Unido a un servicio de sala de corte profesional, muy atento y muy pendiente de todos los detalles necesarios para hacer que el comensal se sienta cómodo.

La oferta gastronómica del Atelier se centra en su menú gastronómico en exclusiva a 110€/pax sin bebida -si quieres maridaje incluido hay dos posibilidades, la “normal” que sube a 150€/pax o el maridaje con grandes vinos que sube a 190€/pax -, no hay carta, lo cual no impide la posibilidad de ajustar el contenido del mismo a los gustos o a las intolerancias del cliente.

Llama la atención que en la mesa, existe el contenido del menú, en papel formato tríptico, con información profusa acerca del plato, su composición o sus características, e igualmente, esa misma información se va proyectando en la mesa antes de la salida de cada plato y permanece allí, al alcance de tu vista, mientras lo estás consumiendo.

Atelier Etxanobe (La tecnología al servicio del comensal)

Y ya comienza la representación con la salida a escena del propio chef al que tienes la oportunidad de saludar y que hace la introducción del menú que te van a presentar y que confían que sea de tu agrado.   

Menú que comenzamos con un Vermut alemán Belsazar y que continua hasta su finalización con unas copas de Zarate ( uva albariño)

• Kokotxas. Servida en el interior de un original recipiente que representa la cabeza de una merluza. Cocinada a la brasa con un toque de ajo y guindilla. Simplemente espectacular, por el producto y por la presentación.

Atelier Etxanobe (Presentación de la kokotxa)

Atelier etxanobe (Kokotxa)

• Gamba roja del Mediterraneo soasada. Se come entera, primero la cabeza que conserva sus huevas y posteriormente el cuerpo. Quiero más….

Atelier Etxanobe (Gamba del Mediterráneo soasada)

• Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas. Presenta diferencias respecto al clásico ajo blanco malagueño, en éste se sustituye el ajo por trufa blanca y ademas se incorporan gambas, espárragos, un falso caviar hecho con trufa blanca y unos puntos de crema de cabezas de las gambas. El resultado del conjunto es espectacular.

Atelier Etxanobe (Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas)

• Chicharro marinado con vainilla. Pescado que se prepara cubierto con sal y vainilla, acompañado con un puré de remolacha, sésamo y mostaza. Rematada con unas hojas de lemongrass. Espectacular.

Atelier Etxanobe (Chicharro marinado con vainilla)

• Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate. Posiblemente el plato más conocido del restaurante. Una sopa de tomate con anchoas marinadas en agua y vinagre con hojas de pasta fresca a modo de lasaña y rematadas con aceite de perejil, vinagreta y unas lineas de puré de pimientos del piquillo. Plato ya conocido y que me sigue encantando.

Atelier Etxanobe (Lasaña fria de anchoas)

• Calabaza asada con ceviche de gambas y salsa ponzu. Asada y que para suavizar el sabor se acompaña con un ceviche de gambas y unos puntos de coliflor, albahaca y ponzu. Plato muy equilibrado.

Atelier Etxanobe (Calabaza asada con ceviche de gambas y salsa ponzu)

• Carabinero hervido en caldo de umami. Cocinado en papillote con mas de veinte ingredientes que le dan un regusto ahumado, acompañado de planctón y champiñón laminado.  Uno de esos platos en los que por sus diferentes matices, el paladar pide más cantidad.

Atelier Etxanobe (Carabinero herbido en caldo de umami)

• Bacalao con berenjena y aceitunas negras y maíz. Sobre una lamina de berenjena con tres cremas: aceitunas negras, maíz y cacahuetes. Plato sorprendente, punto y textura impecables, con una combinación de sabores no muy usual precisamente y que aporta contrastes muy agradables.

Atelier Etxanobe (Bacalao con berenjena, aceitunas negras y maíz)

• Atún soasado con Sumac y espinaca amostazada. Atún marinado y brevemente cocinado a alta temperatura, presentado con una mezcla de soja, aceite vegetal, limón, ralladura de lima y sumac (una especie libanesa que aporta mucha frescura al paladar) acompañado de unos toques de un puré de espinacas y mostaza que pone un contrapunto muy interesante.

Atelier Etxanobe (Atún soasado con sumac y espinaca amostazada)

• Cigala. Base de quinoa y verduras, crema de espinaca y puré de patata y calabaza. Muy buen plato, como para repetir.

Atelier Etxanobe (Cigala)

• Capricho de flores de hinojo, frambuesa y tomate. Un postre ligero, refrescante coronado con una gallega de frambuesa que se deshace en la boca en contacto con la saliva.

Atelier Etxanobe (Capricho de flores de hinojo, tomate y frambuesa)

• Crema de zanahoria, lima, jengibre y haba tonka. Preparado a modo de croqueta y terminado en nitrógeno liquido en la mesa. La presencia del jengibre hace que el sabor del postre sea persistente en boca y que lo que comas a continuación sepa con mayor intensidad. De este postre no hay foto, la inmediatez con la debe ser degustado para no perder sus cualidades no permitió hacer foto. 

Y entre este postre y el siguiente, nos sorprenden con una experiencia mindfullness, ofrecen unas gafas en 3D para experimentar un viaje sensorial de aproximadamente un minuto de duración, en el que transitas en un paseo de 360 º en un campo de violetas.

Finalizado el viaje, pasamos al último postre.

• Panna Cotta de violeta y yuzu en 3D. Postre homenaje al clásico caramelo madrileño de violetas;  es una panna cotta de violetas y aceitunas servida junto con una canica liquida de yuzu que explota en boca, potenciando el sabor a violetas y que unido al viaje anterior por el campo, produce sensación de paz.

Atelier Etxanobe (Panna Cotta de violetas y yuzu)

Y con un café con hielo, una manzanilla y los petits fours de rigor, finalizamos la visita y la excelente experiencia gastronómica disfrutada.

Atelier Etxanobe (Petits fours)

Parodiando la asistencia a una representación, al comensal anónimo – y además  con convicción-, solo le resta levantarse y aplaudir. Sin ninguna duda la visita ha merecido la pena.

Atelier Etxanobe 

Calle Juan Ajuriaguerra, 8  Bilbao

Tlf: 944 42 10 71

Precio medio, en torno a 115 – 125  €/pax (Basado en el Menú Degustación)

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