• Amparito Roca (Detalle)

Amparito Roca. El desembarco en la capital de un gran cocinero castellano-manchego

Visitado el 13 de mayo de 2017


El restaurante Amparito Roca supone el traslado a Madrid del restaurante de igual nombre que durante muchos años fue todo un lugar de referencia en Castilla la Mancha para los aficionados al buen comer.

El origen de su denominación, como el mismo propietario y chef Jesús Velasco ha comentado en muchas ocasiones, es el recuerdo de las fiestas de su pueblo: Atienza (Guadalajara). Allí era costumbre comenzar y finalizar las fiestas con el pasodoble Amparito Roca. Y de ahí tomó el nombre su restaurante.

Desde su anterior emplazamiento y motivado por su excelente oferta culinaria, representó un lugar de unánime reconocimiento, tanto de crítica como de público. Reconocimiento que además de permitirle obtener varios premios, se traducía en un constante lleno de su local, y no solo con público de la ciudad o de las ciudades cercanas sino con muchos clientes de la capital, – algunos de “rancio abolengo”-, que conducían los 100 km, entre ida y vuelta, que separaban el anterior local de la capital de España.

Junto con otro afamado establecimiento ubicado en Las Pedroñeras (Cuenca), fueron, durante muchos años, las dos máximas figuras, por no decir únicas, de la oferta gastronómica de la comunidad castellano manchega.

Hablar de Amparito Roca es hablar de su creador: Jesús Velasco. Todo un personaje, que además de sus dotes como cocinero, posee esa sencillez y empatía, que hará que los clientes duden en si la visita es por la cocina o por el cocinero.

Y es que Jesús Velasco es mucho Jesús Velasco. La experiencia acumulada después de sus muchos años de actividad le hace aplicar una filosofía de vida sencilla, simple pero efectiva, que unida a su fácil y amena conversación, a su humor socarrón, a toda la historia y anécdotas que ha vivido, le permite crear una atmósfera en la que los clientes se encuentren tan felices con su presencia. Siempre con la palabra adecuada, se diría que con una mirada es capaz de conocer lo que cada cliente necesita.

En el local que antaño ocupara Higinio’s, – en la esquina entre las calles de Lagasca y Juan Bravo-, y con pocos cambios en su decoración (a excepción de un original retrato de Amparito Roca realizado con libros, sobre los que se ha pintado su cara) ofrece la cocina que le hizo famoso: una cocina de base tradicional, de raíces castellano manchegas pero no exentas de su toque personal que le aporta modernidad a su oferta.

Amparito Roca es fiel a una de las frases de Jesús Velasco que mejor reflejan sus ideas: “En la cocina hay que hacer las cosas sin locuras ni saltos al vacío. Lo que de verdad importa en todo esto es entender a la gente y hacer que salgan felices de tu casa para que estén deseando volver“. De este modo, presenta una oferta basada en carta y dos menús de degustación, corto y largo, junto con una carta de vinos, con referencias conocidas, no muy amplia, pero al igual que la oferta “sólida”, con precios contenidos.

En esta ocasión nos hemos decantado por un vino alcarreño que particularmente nos gusta y mucho: un Finca Rio Negro del 2015, uva gewürztraminer, de Cogolludo (Guadalajara) que ha maridado perfectamente con el menú corto que hemos disfrutado.

– Aperitivo: Pan de sandia, escabeche cítrico, anguila ahumada y helado de ruibarbo. Buen comienzo que permite entrever que aquí hay cocina.

Amparito Roca_(Pan de sandia)

Amparito Roca (Pan de sandía)

Ajoblanco con crujiente de torrezno, sardina ahumada y sorbete de tempranillo. Este es uno de esos platos que ningún cliente debe dejar de pedir. Uno de los platos emblemáticos de la casa. Por presentación, por texturas, por sabores, es un platazo. Es para pedir un táper y a ser posible de a litros.

Amparito Roca_(Ajoblanco)

Amparito Roca (Ajoblanco)

Carpaccio de matanza, con virutas de foie y burrata de queso de oveja. O como se puede combinar la tradición (matanza) con la aportación de elementos (foie- burrata) que, en principio, les son ajenos. Colosal.

Amparito Roca_(Carpaccio de matanza)

Amparito Roca (Carpaccio de matanza)

Alubias pochas con avío de fabada. Otro de los platos imperdibles de la cocina de este lugar. No llega a ser la mítica fabada asturiana de algunos de los mágicos restaurantes de Asturias (para el que escribe, la mejor es la de Casa Gerardo), pero no le queda a la zaga.

Amparito Roca_(Alubias pochas)

Amparito Roca (Alubias pochas)

Atún con reducción de soja y tomate asado. Es tiempo de atún y aquí no podía faltar. Elaborado de forma simple, sencilla, casi sin tocar para que pueda mostrar su sabor.

Amparito Roca_(Atun)

Amparito Roca (Atún)

Mero rustido a la bilbaína con tomate asado. Perfecto de punto, con las lascas que se separan apenas tocar. Suave, con la bilbaína que aporta toques sápidos. Muy bueno.

Amparito Roca_(Mero)

Amparito Roca (Mero)

Infusión fría de hierbas de la Alcarria con frutillas. Postre refrescante en el que intervienen las principales hierbas del campo alcarreño en forma de sorbetes (albahaca, tomillo, té de roca, romero) junto con pequeños trozos de fruta. Limpia el paladar y te hace sentir el olor del campo en tu boca.

Amparito Roca_(Infusion de hierbas de la Alcarria)

Amparito Roca (Infusión de hierbas de la Alcarria)

Bizcocho borracho alcarreño, crujiente de miel, almendra y helado de canela. Su particular versión del afamado postre alcarreño. Es una interesante propuesta, pero aquí soy mas clásico: prefiero la versión tradicional.

 

Amparito Roca_(Su version del bizcocho borracho)

Amparito Roca (Su version del bizcocho borracho)

Cafés con hielo ponen punto final a esta nueva visita al emplazamiento capitalino de Amparito Roca. Pocos cambios respecto a la oferta que le dio fama en su emplazamiento primitivo, del que éramos clientes asiduos, y que como fueron tantas visitas y tanto nos gustaba, es posible que nos falte algo de objetividad, pero es que con la cocina de Jesús Velasco nosotros comemos con mucho gusto, pero mucho de verdad.


Amparito Roca

C/ Juan Bravo,12  Madrid

Tlf: 91 348 33 04

 

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5Puntuación

Amparito Roca es un restaurante de referencia en Castilla la Mancha, que ahora desembarca en la capital ofreciendo la sólida cocina que tantos reconocimientos de crítica y público le supuso.

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