• Alpe (Entrada al local)

Alpe. Una cocina de autor con toques internacionales.

Visitado en Octubre de 2018

Alpe es una de las últimas aperturas en la capital y que, por su propuesta gastronómica, tiene grandes posibilidades de encuadrarse dentro del grupo selecto de restaurantes capitalinos.

Ubicado en el barrio de Chamberi, ocupa el local, donde en tiempos, existiera una mantequería, y que aún conserva en la fachada exterior ese aire antiguo de “tienda de toda la vida” con su mármol negro y sus escaparates con madera y cristal que recuerdan los escaparates de las pastelerías tradicionales y que al pasar por delante te invitan a parar y atisbar su contenido.

Una vez dentro, presenta un espacio distribuido en dos zonas: un primer comedor a la entrada y un segundo, al fondo. Ambos denotan elegancia y una decoración realizada con mucho gusto, con mesas bien vestidas, espejos en paredes y con ladrillo visto.

Alpe (Vista del primer comedor)

Alpe (Vista del primer comedor)

Alpe (Vista del segundo comedor)

Alpe (Vista del segundo comedor)

Todo el conjunto tiene un cierto aire parisino muy agradable al que contribuye una sala profesional y atenta al comensal.

Alpe es el primer proyecto de Javier Villasevil, un joven chef de origen alcarreño que un buen día decidió cambiar los estudios de ingeniería por los estudios de cocina. Para ello siguió formación en la escuela Le Cordon Bleu y prosiguió su formación en espacios como Mugaritz, Quique Dacosta hasta que, junto con su pareja Marta Lopez de Asiaín – responsable del interiorismo del local- decidieron emigrar a Suiza donde continuó su formación, y que al igual que en el caso español, tuvo lugar en prestigiosos restaurantes galardonados con estrella Michelin.

Después de ese periodo formativo en territorio suizo, llega el momento de tomar una decisión, o seguir en Suiza o retornar a España y montar un restaurante propio. Esta última fue la opción elegida, pero algo de Suiza y de las vivencias allí experimentadas vino con ellos.

Y empezamos por el nombre del local: Alpe, que seria el diminutivo de la palabra francesa alpage, palabra que designa la pradera de alta montaña, las zonas de pastos que surgen cuando la nieve desaparece.

Ese recuerdo suizo al que alude el nombre del local, no es el único guiño o influencia que se percibe en este local, su cocina presenta muchos toques que nos acercan a las cocinas de varias partes del mundo, así encontraremos recuerdos a la cocina mexicana, japonesa, francesa o suiza, pero todo dentro de una cocina con mucho componente de autor, con una cocina con marcado acento gastronómico.

La oferta gastronómica de Alpe, si bien también ofrece la posibilidad de carta, en nuestra opinión, está mas pensada para ser disfrutada bajo el formato de menú de degustación, al menos en una primera visita.

La carta es breve, apenas tres entrantes, tres primeros, tres segundos y tres postres, pero tiene la peculiaridad de servir de base para la confección de los dos opciones de menús de degustación: el denominado Maggia, compuesto por un primero, un segundo y un postre a elegir de la carta, al precio de 36€ y el denominado Cervino, un menú en diez actos, al precio de 59€ y que prácticamente supone un repaso completo a la carta.

Alpe (Carta)

Alpe (Carta)

Alpe (Carta de menús)

Alpe (Carta de menús)

El complemento a la propuesta “sólida” es una oferta de vinos con bastante equilibrio entre referencias conocidas y otras no tanto, como un vino blanco madrileño, de la zona de El Molar, denominado En Cero Coma, elaborado con uvas malvar y jaén, bastante agradable y con el que hemos maridado el menú largo, el denominado Cervino.

Comienza la secuencia del menú, con el aperitivo y unos snacks

Bombón de vermut con crujiente de aceituna. Aconsejan comenzar con el crujiente y proseguir con el bombón. Ambos muy conseguidos, intenso sabor a aceituna del crujiente y una explosión en boca del gel de vermut. Un comienzo muy interesante.

Alpe (Bombón de vermut y crujiente de aceituna)

Alpe (Bombón de vermut y crujiente de aceituna)

Trio de snacks: Croqueta de calamar con alioli de ajo negro y flor de ajo / Totopo de maíz, con bacalao ahumado, guacamole y mango / Atún rojo sobre crujiente de arroz, alioli de wasabi y algas. Tres diferentes propuestas que nos llevan a diferentes cocinas, la española, la mexicana y la japonesa. Tres buenos bocados.

Alpe (Trío de snacks)

Alpe (Trío de snacks)

Alpe (Croqueta de calamar)

Alpe (Croqueta de calamar)

Alpe (Totopo de bacalao)

Alpe (Totopo de bacalao)

Alpe (Atún rojo sobre crujiente de arroz)

Alpe (Atún rojo sobre crujiente de arroz)

Y proseguimos, dando comienzo a la parte mas seria del menú:

Crema de Calabaza y zanahoria con salsa de pera y té negro y su teja, cecina, sésamo garrapiñado y gelatina de aceite de oliva. Un comienzo de menú de textura suave que ya muestra esos contrastes de sabores que marcan el estilo de la casa.

Alpe (Crema de calabaza y zanahoria)

Alpe (Crema de calabaza y zanahoria)

Salmón con espuma de piña con mini mazorcas de maíz macerado con tamarindo y chile guajillo y crujiente de chicharrón con su propia piel. A priori puede parecer extraña la combinación del salmón con la piña, pero una vez probado resulta un plato convincente, la tersura del salmón, el toque exótico del maíz y la espuma de piña forman un conjunto muy equilibrado y gustoso.

Alpe (Salmón con espuma de piña)

Alpe (Salmón con espuma de piña)

Ravioli relleno de morteruelo, con salsa de setas y castaña, con arena de bacon y cebolla caramelizada, y queso tetilla rayado. Plato sabroso y potente, con sabores que se complementan bastante bien en boca.

Alpe (Ravioli relleno de morteruelo)

Alpe (Ravioli relleno de morteruelo)

Arroz castizo, elaborado con caldos de costillas, pollo, verduras y manitas, servido con callos a la madrileña y una espuma de cítricos. Sin duda el plato, en la corta vida del restaurante, que más aceptación tiene por parte de la clientela. Plato original, arroz que a pesar de su intenso sabor, admite bien el sabor de los callos, y al que el toque cítrico de la espuma – que recomiendan no mezclar- le aporta frescura. Un muy buen plato.

Alpe (Arroz castizo)

Alpe (Arroz castizo)

Rabo de toro con salsa de ostras y cacao, manzana salteada con mantequilla cubierta con su propio velo y buñuelo madrileño. Este plato me ha encantado, por la ternura de la carne, por el sabor de la salsa, por el contraste con la manzana y por el toque del buñuelo.

Alpe (Rabo de toro con salsa de ostras y cacao)

Alpe (Rabo de toro con salsa de ostras y cacao)

Pato con salsa de frutos rojos, y tapenade de patata y avellana. Rosado en su interior, piel crujiente, buen plato que recuerda la cocina francesa.

Alpe (Pato con salsa de frutos rojos)

Alpe (Pato con salsa de frutos rojos)

Y ya pasamos al capítulo de postres, definido por dos postres de inspiración en la gastronomía suiza:

Merengue a la double crème con unas gotas de kirsch. Plato muy propio de la pastelería suiza. Un merengue bastante dulce al que recomiendan mezclar con la crema, así se aprecia el contraste entre las texturas crujiente y cremosa y la disminución del dulzor del merengue con la crema y el licor.

Alpe (Merengue a la double crème)

Alpe (Merengue a la double crème)

Cacao y remolacha. Ganache de cacao de Madagascar con arena y espuma de remolacha. En las primeras presentaciones utilizaban un cacao con mayor concentración, pero ante la reacción de la clientela que lo encontraba demasiado amargo, han optado por utilizar un cacao más suave, lo cual permite apreciar el contraste de la remolacha y dejarte un regusto largo y muy agradable en boca.

Alpe (Ganache de cacao de Madagascar con remolacha)

Alpe (Ganache de cacao de Madagascar con remolacha)

Con nuestros clásicos cafés con hielo y unos petits fours – de los que no dispongo de foto- consistentes en una Gelatina de frutos rojos, un Malvavisco de miel y una Avellana cubierta de chocolate, ponemos el punto final a esta visita, que nos ha dejado muy buenas sensaciones.

Se trata de una cocina con guiños a la cocina internacional, elaborada con técnica, con buen gusto y presentada en un ambiente elegante y tranquilo que invita a disfrutar con calma y sosiego. Estamos ante un chef que viene a la capital con ganas de dejar huella.

Alpe

Calle Fernando el Santo, 25  Madrid

Tlf:    91 752 36 25 

Precio medio, en torno a 65 -70  €/pax (Basado en el menú de degustación)

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Resumen

4Puntuación

Alpe es el proyecto del joven chef Javier Villasevil, joven pero con sólida formación: Cordon Bleu, Mugaritz, Quique Dacosta, ..., entre otros. Ofrece, en un entorno elegante y con aires parisinos, una cocina personal, elaborada con mucho gusto y con guiños a la cocina internacional. Se trata de un chef joven que vistas sus propuestas, puede tener una brillante proyección en el panorama gastronómico de la capital.

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