• Altrapo (Detalle)

Al Trapo. Alta cocina informal en la Gran Via

Visitado el 17 de junio de 2017


Al Trapo es el nombre del restaurante ubicado en el hotel Iberostar Las Letras. Situado en la Gran Vía madrileña, el hotel pretende hacer de su restaurante un referente en “alta cocina informal”.

Para conseguir ese objetivo contó, en una primera fase, con la dirección gastronómica de Paco Morales.

El chef cordobés aportó su estilo de cocina: muy personal y llena de matices. Pero aunque es cierto que su presencia atrajo expectación y mucha curiosidad entre los aficionados, ansiosos de probar cocinas “diferentes”, no consiguió llenar de contínuo la sala. Podemos apuntar diferentes teorías, aunque seguramente sean varias las causas que expliquen esta situación: el entorno demasiado frío, la propia cocina o la desconfianza hacia los “restaurantes de hotel”.

Es cierto que los restaurantes de hotel han gozado de una fama negativa basada en el poco interés gastronómico que los hoteles han puesto en ellos, como si hubieran considerado a los mismos como algo que hay que ofrecer, pero esto no es lo nuestro.

Afortunadamente ese criterio está cambiando y cada vez son más los hoteles que consideran esa actividad no como algo marginal sino como una ampliación de su oferta.

El que escribe, salvo error de memoria, pasó en varias ocasiones durante el periodo de permanencia de Paco Morales, y salvo la ultima visita – cuando se decía que sus platos mostraban un ensayo de su, entonces, futuro proyecto -, no guarda ningún recuerdo especial de aquellas visitas.

Una vez desligado de este proyecto, marchó para su tierra natal donde abrió su propio restaurante: Noor, actualmente galardonado con una Estrella Michelín. Pero eso es otra historia.

Actualmente, la dirección gastronómica está confiada al que fuera el jefe de cocina en la anterior etapa: Rafael Cordón. Un joven cocinero con bagaje y que asume el reto de llevar a buen puerto el objetivo principal del restaurante.

Reto complicado pero que afronta con ilusión y ganas. Dispuesto a ofrecer su visión particular de la gastronomía y que como el mismo ha indicado: “La cocina que hacemos en Al Trapo es una cocina informal de elaboraciones cuidadas. Esto se traduce en el uso de productos de primera, con procesos lentos, como salsas de larga cocción, cuidamos los emplatados -limpios y sin adornos que no son necesarios para el plato-. En definitiva, intentamos hacer que el comensal aprecie en el plato todos los olores y sabores primarios a mar, a tierra”.

Al igual que en la anterior etapa, en la actual también hemos hecho varias visitas que nos permiten afirmar que el concepto de su cocina esta cada vez más afianzado, es más su cocina.

Cosa diferente es la sala, con la experiencia que nos dan las múltiples visitas, no notamos variaciones, sigue con un alto nivel de atención, cordialidad y buen hacer. Personal joven con una atención muy profesional, que saben llegar al comensal sin agobios y contribuyendo a crear una atmósfera muy agradable.

Al Trapo presenta una carta de vinos, con bastantes DO’s, es correcta, aunque después de muchas visitas no presenta variación en sus referencias, lo cual te limita si vas con mucha frecuencia. Este capítulo lo hemos resuelto con un Lapola, un godello de la DO Ribeira Sacra, bien posicionado en la guia Parker, y que siempre funciona bien.

La carta “solida”, – por cierto con indicación de fechas de comienzo y final de la vigencia de la  misma en el ángulo superior izquierdo  -, se distribuye en Entrantes; A golpe de remo; Para carnívoros y Pequeños delitos.

– Aperitivo: Mantequilla con albahaca, menta y cilantro. Comienzo de los más clásico, al que la presencia de las diferentes hierbas aportan notas de frescura.

Altrapo (Mantequilla con albahaca, menta y cilantro)

Al Trapo (Mantequilla con albahaca, menta y cilantro)

Airbags de ensaladilla rusa, pimiento asado y ventresca de bonito. Varía el contenido respecto a la anterior etapa. Interior muy cremoso y muy bien de sabor. Particularmente aprecio más esta versión.

Altrapo (Airbags de ensaladilla rusa, con pimiento y ventresca)

Al Trapo (Airbags de ensaladilla rusa, con pimiento y ventresca)

Vieiras soasadas con vinagreta de maracuyá y pimienta espelet. Un platazo, la calidad de la vieira, su tratamiento y el contraste con las notas de la maracuyá hacen un plato de nivel.

Altrapo (Vieiras sosasadas con vinagreta e marcuya y pimienta)

Al Trapo (Vieiras sosasadas con vinagreta e maracuyá y pimienta)

Menestra de verduras con velo de tocino ibérico y escabeche vegetal. Verdura al dente, buena armonía con las finas láminas de tocino y un escabeche que pide pan y cuchara.

Altrapo (Menestra de verdura con velo de tocino ibérico y escabeche vegetal)

Al Trapo (Menestra de verdura con velo de tocino ibérico y escabeche vegetal)

Pescadilla a baja temperatura con papas a la importancia y ajetes tiernos. Perfecto punto del pescado, unas patatas que tienen poco que envidiar a las más renombradas. Un muy buen plato.

Altrapo (Pescadilla, papas a la importancia y ajetes tiernos)

Al Trapo (Pescadilla, papas a la importancia y ajetes tiernos)

Rape asado con pil pil de piparras, cebollas francesas, espinacas y piñones. Soy adicto al rape, lo reconozco. Cuando veo en carta que está presente, no puedo resistir la tentación. Muy tierno y con sabor a rape. Todos los elementos encajan, nada falta, nada sobra. Un plato muy completo.

Altrapo (Rape asado, pil pil de piparras, cebolla francesa, espinacas y piñoñes)

Al Trapo (Rape asado, pil pil de piparras, cebolla francesa, espinacas y piñoñes)

Frutas del bosque con yogurt griego y granizado de hierbas. Visualmente es un plato muy bonito. A nivel de sabor es correcto, destacando la frescura del granizado.

Altrapo (Frutas del bosque, yogurt griego y granizado de hierbas)

Al Trapo (Frutas del bosque, yogurt griego y granizado de hierbas)

Con un café con hielo y un té rojo ponemos el punto final a esta nueva visita, que nos permite apreciar evolución y asentamiento en la cocina, unido a una constancia en el buen hacer de la sala. Lástima que, al igual que pasaba en la anterior etapa, la sala no esté tan llena de clientes como merece.

En nuestra opinión es una buena opción, en la zona, para los amantes de la buena cocina.


Al Trapo 

C/ Caballero de Gracia, 11 Madrid

Tlf: 91 524 23 05

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Resumen

4Puntuación

Al Trapo es un restaurante de hotel, donde se desarrolla una alta cocina informal de calidad y con un servicio de sala a la altura

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